大别山吊锅菜
品味徽菜
申卫华
阳春四月，在春暖花开的季节，二百多名南京军区防化团的战友，从全国各地汇集于安徽的六安市。在拥抱大别山的四天里，不仅饱览了祖国的大好河山，而且也品尝到了皖西的佳肴美味。
作为淮安人，曾为咱美食之乡的淮扬菜，感到骄傲且自豪。可几日在徽菜的穿梭中，方体会到舌尖的美味，在安徽的餐饮系列中，也是独具匠心别具一格。至于说到六安的徽菜，还具有浓郁的地域特色。因为此地为皖西，处于千里大别山的腹地，并与湖北河南称兄道弟，所以在其徽菜的美食佳肴中，除了山野泉鲜，还能品出鄂豫之味。
天堂寨，是皖西大别山的旅游打卡之地。作为一处五A级的景区，我们关心其旅游景点的安排，更关注的是住宿和吃饭的定位。当下榻于维也纳国际酒店后，其晚餐便在酒店不远处的农家乐解决。
走进一夫妻店（小两口开的饭店），只见一根根竹筒将一大锅菜，吊在餐桌的上方。经向店主询问，方知此为天堂寨吊锅。吊锅也称吊罐，锅体为圆形，底部为锥形。吃吊锅一是吃“土”；二是吃味；三是酒菜同品。土，就是大别山的土特产，包括土鸡土鸭黑猪肉，黄牛山羊和腊肉。其肉质鲜美无比，在城里难以品尝得到。至于味，则经过厨师精心搭配调制好的材料入味，一般以偏辣为主。每当锅下燃起锅火，瞬间其锅中香气便蔓延四溢。如再将绿油油的葱花点缀在锅中，立马勾出食客的馋虫。
据老板介绍，品尝天堂寨的吊锅，最好的时光便是春秋两季。除了主菜之外，还可以加入各种蔬鲜，起着涮锅的效果。此时此刻，坐在群山环抱之中，享受着山风习习，喝上一壶当地产的小吊酒，边吃边喝边聊。于群山中潇洒，在吊锅中畅饮，处风景中陶醉。
荤素搭配，喝酒不醉。在天堂寨的饭店，除吊锅的大荤之外，还有山野时蔬让人难忘。如毛草根炒肉丝，说起草根便联想起红军当年，吃草根的艰苦岁月。可饭店中的草根则洁白如玉，在黑猪肉丝的抬举下，不仅菜品润滑，而且鲜嫩可口。据老板说，真正的山中草根难以咀嚼，此草根为人工培育而成，不仅是能吃的食材，更是肉菜的伴侣。
豆腐，是百姓餐桌上的常客。淮安的平桥豆腐，乃淮扬菜中的一绝。可吃过天堂寨的凉拌橡豆腐，则是另外一种独特的风味。此豆腐的食材，来源于山中野橡树，她所结成的橡豆做成的豆腐，不仅让天堂寨的游客感到新鲜，更是一道有营养的下酒小菜。
再说天堂寨的红豆腐，其实并非黄豆做成，它是由猪肉糊同黑猪血相融，一起加工成腐。然后切片下锅，同青椒一起爆炒，便成为一道天堂寨的特色菜。竹笋、石耳、蒿子、山芹、蕨菜等，如此之多的山蔬野绿，共同勾勒出皖西，即徽菜中一道道桌上的风景。
应该说天堂寨的美食，是徽菜中的一斑。也许徽菜的厨师，不善烹饪中的煎、炸、溜、炒。但在一年四季，其春夏秋冬的四大火锅，如四大金刚构成徽菜的主力。战友杨高参今年七十，作为土生土长的皖西人。说到徽菜火锅，可谓侃侃而谈：安徽火锅有别于川菜火锅。四大火锅的上桌，寓意着东南西北，咱百姓日子的红红火火。
徽菜四火锅的内容，均以肉菜为主。以火锅待客，能显出浓重而热烈。烧火锅主菜，其程序简单而便捷。在六安四天八顿的中晚餐，所尝遍的四火锅中，其味浓色重，辣香并存，则是徽菜留下的美好印象。
我喜欢徽菜，更欣赏徽菜中的火锅。因为徽菜火锅留给战友是难忘的时刻，更让我们在六安的聚会中，感受到了安徽战友的情深谊长！
