母亲的臊子面

作者：每小平

     秦人爱吃馍和面，馍有蒸馍、锅盔和饦饦馍等数十种；面条有窄面、宽面、汤面、黏面、旗花面、臊子面等数十种。比较而言，我最爱吃的就是母亲做的臊子面。

    老少皆宜，人人喜食的臊子面分素臊子面和荤臊子面两种。臊子面历史悠久愈千年，饮食文化韵味厚重。做法需要肉菜得当，一年四季食材有变化。臊子面里有面条、有肉有菜有汤，有吃有喝易消化。因而是逢年过节、老人做寿、做满月过喜事、招待亲戚朋友必不可少的饭食。

    儿时是大集体时代，三年困难时期物资匮乏，生产力低下；经济贫困，缺吃少穿；一年中只有过年过会才能吃到臊子面，且多为素臊子面。父母亲想方设法给亲戚朋友招待有肉的荤臊子面，以示对亲情的敬重。

     记得有一年过年时特别困难，缺吃少穿异常困苦。没有麦子磨不成麦面，面瓮里空荡荡的一无所有。父亲发愁，母亲熬煎。没有臊子面家人就用苞谷面饸饹代替，连吃几天素臊子饸饹，过了没有臊子面可吃的春节。可是，我有福气。为了招待亲戚，父亲买回3把挂面，待完客后，母亲把汤锅里剩下的筷头面捞到碗里，浇上两勺汤多面少的臊子面给我吃，把我香的不行。臊子香浓，煎面暖心。寒冷的冬春，吃了一碗热气腾腾的臊子面，香了我的胃口、滋润了我的心，有母亲爱护我满满的幸福感，至今难忘父母亲的恩情！宁穷一年，不穷一节。每次用小麦磨面粉时，母亲总会在电磨子下特意留些上等白面，以备走亲戚时蒸花馍、擀臊子面用。

     母亲心灵手巧能吃苦，诚实待人很质朴。记忆中母亲擀得一手好面，每逢过年过节或来亲戚时，母亲总会渥面搋面、掌握好软硬度，然后在洁净的案板上躬腰用擀杖在面团上不停地向四周擀压，随后用擀杖卷起面团“嗵！”“嗵！！”“嗵！！！”铿锵有力有节奏向前碾压，然后绽开再擀……母亲头顶干净的手帕，双手娴熟握着擀杖卷起面团有节奏响起“嗵！”“嗵！！”“嗵！！！”声响，再卷起再绽开……不一会，一案子面似“圆月亮”呈现在案板上，形成“薄”“筋”“光”的擀面来。

     母亲在擀好的面上撒些苞谷面仆，然后用擀杖卷起面再一层一层叠加在一起成山状，用刀一刀贴一刀剺面，切成一条一条细长的“韭叶面”，最后用手抖掉苞谷面仆，似规整的“毛线”团整齐摆放在案板上。

     长安臊子面的面条需具备“薄”“筋”“细”“白”，困难时期普通粉或黑面则另当别论。上世纪六七十年代，有的乡村没有通电或没有压面机，臊子面全凭农妇自己动手擀面条；也有的用手工压面机，但费劲费时，需端上面盆昼夜排队压面。用电动压面机压面，加工费每斤五分钱。无论手工擀或压面机压的面条，须是“韭叶面”。面条太宽太厚臊子不入味，盛放时面少汤多才好吃。长安臊子面色彩丰富，面条爽滑；汤味醇香，百吃不厌；老少皆宜，人人喜食。

      长安臊子面的臊子要求苛刻，猪肉肥瘦皆有，豆腐最好用豆腐干或油豆腐，炒熟要荤、素分开，臊子里不能放醋，吃面前可根据各人喜好加入盐、醋、酱油、油泼辣子等调味品。

     没面难擀面，没菜和肉难做肉臊子。我家在困难时期，母亲无奈只得选用白萝卜、胡萝卜、土豆、豆腐、西红柿、地软、韭菜等廉价蔬菜用清油炒熟做成素臊子。家庭条件好的把猪肉切成肉丁、土豆、胡萝卜、豆腐、木耳、韭菜、蒜苗等蔬菜切碎做成肉臊子。父亲拉风匣烧火，母亲在清油煎热后炒肉和菜，放入盐、调和面、酱油、料酒、葱姜末做熟成干臊子铲入锅盆备用。

     吃时给锅内添水烧开，再汆入干臊子；水煎后再放入绿茵茵的韭菜末(冬季蒜苗末)。谨记：臊子内放入韭菜末或蒜苗末后就立即浇面，汤菜就是碧绿的。否则，韭菜末或蒜苗末放早了就成了灰黄色，既不美观又失去养分。

     长安人爱吃臊子面，特别是逢年过节，过会做寿等过大事都用臊子面流水席待客，是长安城乡的一道重要上档次的民间特有美食。当一木盘、一碗碗捞好热气腾腾的面条，再浇上香味扑鼻、浓郁鲜香的臊子，白色的面，红色的胡萝卜、黑色的木耳、黄色的黄花菜、绿色的韭菜花端上饭桌，食客的涎水不由自主的流出、食欲大增。再给臊子面调上盐、醋、酱油、油泼辣子后，油汪汪的臊子面，一碗不够再吃一碗……直吃得打饱嗝、头上冒汗才撂碗。

     改革开放后，人民的生活大改善。做臊子面时多选用猪的肥瘦肉切成肉丁、土豆、胡萝卜、豆腐、木耳、黄花菜、香菇、韭菜、蒜苗等蔬菜切碎做成肉臊子。条件好的臊子用熬好的肉汤、骨头汤或鸡汤一同浇臊子面形成“煎”“稀”“汪”，再配上精盐、香醋、酱油、油泼辣子、味精等好调料，形成“酸”“辣”“香”。哪味道就更好更绝，是人们吃臊子面的最佳享受。

     “三天不吃面，浑身不舒坦。”“十天不吃面，心慌胡乱转。”吾吃过岐山臊子面后认为：长安臊子面与岐山臊子面的味道不同，长安臊子面味道咸鲜，而岐山臊子面的味道酸辣，各有特点和风味。长安臊子面的颜色分明，有红白黑黄绿等颜色的食材搭配，色香味形俱全。

     当你端上一碗热腾腾油汪汪的臊子面，无论是荤臊子还是素臊子，它早已深入你的内心，世世代代锁在了人们的记忆里，铭刻在秦人的味蕾上难以割舍。百吃不厌好消化，千人同吃香满院。

     一年一度的元旦春节即将来临，也到了吃臊子面的季节。无论你是在家里，面馆还是宾馆饭店，能吃上一碗或几碗臊子面，既有口福还有享受，一种幸福而又美好的生活伴随着你，传递着爱的味道令你舌齿生香，回味无穷。

     生活离不开饭食，饭食离不开臊子面。能吃上可口的臊子面是种享受，能吃上母亲做的臊子面是种幸福。极具诱惑的臊子面，让我好想好想。

真所谓：

改革开放大发展，人民生活大改变。

荤素臊子任你选，难忘母亲臊子面。

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每小平：笔名;每牧，每文，长安区作家协会理事，民俗委员会主任，区诗词协会监事，市作家协会会员，市民盟老盟员联谊会副会长兼秘书长，陕西省文艺评论家协会会员，陕西省散文学会会员，陕西省柳青文学研究会会员，办公室副主任，陕西省中国现代文学学会白鹿原分会副会长，陕西省唐诗与杜甫研究会理事，原长安区政协委员，区政协特聘文史员，民盟长安区工委原副主委兼韦曲支部主委，人文地理、方言、习俗、社火文化研究者。