蕨粑，从粗野杂粮到苗乡美食的变迁

作者：雷学文

    蕨子，是一种生长在荒山野岭上的草本植物。是能做菜吃的美味。

    蕨粑，是这种野蕨菜的根，它纵横在泥土之下，如手指粗细，表皮呈黑色，富含白色的淀粉，更是一种美味佳肴。

    每当春暖花开时节，在城步苗乡山寨的大山中，到处都生长着这种蕨子野菜，只要春风吹过，春雨淋过，它便呼啦啦地生长出嫩嫩的蕨子来，满山遍野都是。人们便去采摘这种嫩嫩的蕨子菜做美食。然后，再是挖蕨子的根制作成蕨粑。所以，蕨子从茎到根都被人们所利用，开发成了苗乡的“美味佳肴”。

    蕨粑，从山野粗粮到成为苗乡美食的变迁，也是随着时代的变迁而演变的。

    上世纪六七十年代。中国农村还是人民公社化的大集体，到处吃着大锅饭，那是大跃进大炼钢铁的年代。在我的记忆里，我们苗寨和全国一样，大人们靠在生产队劳动记公分，然后，根据公分的多少及人口分配每月的口粮。因我家大小有八口人，而小孩多公分少粮食也就分得少。

    那是一个没有饱饭吃的年代，少年的我常常被饿肚子，记忆中，家里的早、晚餐才有大米饭，中午常常是吃油茶，油茶也是清汤寡水，没有一点油腥味。茶料也不像现在这么丰富，只有几粒干阴米、玉米籽或黄豆子，连花生也只是一种奢望。记忆里，那时吃油也紧张，饭菜里几乎没有什么油水，而在打油茶炒阴米时，看见母亲用筷子从油灌里夹出一块肥肉，放到烧热的锅里画上几个圈，待锅里有一点油腥子后又将肥肉夹回油灌里重复使用，再将阴米放到锅里炒熟，所谓美其名曰“油茶”，其实是没有什么油水的。

    而在煮米饭时，也还常常要拌一些杂粮，如红薯、南瓜、萝卜、豆角等蔬菜与米饭一起煮，这样就显得多一些，一家人才能吃得饱，而饭也总是煮得很稀很稀的。我常常不想吃这杂粮煮的饭，在盛饭时，总是拿着饭勺在饭鼎里挑来选去，想找一块无杂粮的纯白米饭，可是事与愿违，却还遭到父亲的责骂：“有这个吃就不错啦！不然吃蕨粑去”。那时蕨粑这玩意儿着实是没有大米饭好吃，但也能填饱肚子，不会被饿。

    我的童年和少年是在国家最困难的时期度过的，叫“过苦日子”。那时，每年到4-6月间便出现了粮食的青黄不接。便将红薯、玉米、南瓜、芋头、马铃薯等杂粮都充当粮食主餐。再后来，连杂粮也接济不上了。于是，人们便上山挖蕨粑了，记忆中，我祖父和父亲都去挖过蕨粑。全寨子的家庭大都相同，这时家家户户的大人们便上山去寻找蕨根，挖回蕨根后，放在家门前的小溪里洗干净，然后，找个大青石板用大木锤将蕨根捣烂捣碎，然后用一个木桶过滤后，再用一个淀桶沉淀，经过一夜的沉淀后，第二天早晨把沉淀桶的下方有一个木塞往里面一敲，淀桶里的水哗啦啦地流了出来。待水流完后桶底里便呈现出了一层薄薄的乳白色的淀粉，这便是“蕨粑”，也是能填饱肚子的救命的粮食。然后，用一个铁锹或饭勺将这乳白色的淀粉铲到小脸盆里，拿回家放在火塘里的铁锅里，慢慢搅拌成糊状，蕨粑就可以吃了。

    再后来附近的厥粑根都挖完了，大人们便卷起铺盖，到距离村里20多公里的高山上去挖，到一个叫青山里三江口的大山深处，在漫山遍野长满蕨粑菜的地方安营扎寨，打个简陋的野猪棚子，带着炊具和挖蕨粑的工具，就这样吃住在山上挖上三五天。这里的蕨根又粗又大淀粉极其丰富，在山上加工成蕨粑后，把蕨粑湿粉用漆桶装好一担挑回家了。

    这是非常辛苦的劳动，又是一种辛勤的回报，也是丰收的喜悦。一家人有了这蕨粑，就能度过青黄不接的粮食饥荒日子了。

    有了这蕨粑，我们一家一天起码要吃两餐蕨粑，中餐吃油茶，油茶里也要放些蕨粑。长此以往地吃下去，吃得解不出大便，出现了严重的便秘现象。但为了不受饥饿，还得天天吃，可见那个年代蕨粑是山野粗粮也是救命的粮食。

    蕨粑的生产与制作，是一道很辛苦的劳动，它的制作程序也很繁锁而复杂。首先，是去寻找有野蕨子的山野，再把蕨根从土里挖出来，挖蕨根也不是乱挖的，要有一定的方法和技术，而挖蕨根的锄头也不是平板的锄头，而是要“羊角锄”，两个大牙齿一样。挖蕨根也不是找到蕨菜茎就从它的根部就挖下去，而是要在有蕨菜的地方，开一个一米多高的依当口，然后留一米宽，两边用单个羊角锄头挖一个10—15公分宽的槽子，这个槽子挖进去50至60公分左右，然后再用羊角锄从中间挖下去，把一大坯土一起挖下来，这叫挖“神仙土”。这样蕨根就会暴露在外面，再把泥巴用锄头背面敲碎，取出蕨根，这样挖蕨根就不容易被挖断，保持了长长的一根一根的，然后，再用蝇子或山上的野滕捆挷起来，一担挑着回去加工了。

    因挖回来的蕨根泥土不易洗干净，先要放在水里泡渗几个小时，再用一个刷子一根一根将泥巴刷掉，洗得干干净净之后， 再放在一块大青石板上铺开，用一个大木棒槌子慢慢将它打碎，然后放到一个大木桶里过滤。过滤要用一块大棕片将捣碎的蕨根用清水洗到桶里，然后捞去蕨渣，再把这些蕨粑的溶液流入淀桶，在淀桶里经过一夜的沉淀后，到第二天早晨，放干淀桶的水，桶底便沉淀着一层厚厚的乳白色的淀粉，蕨粑就这样制成了。

    时过境迁，到了80年代，中国农村实行了分田到户的改革，而杂交水稻也横空出世，家家户户分了责任田，充分地发挥了农民的种田积极性。八仙过海，各显神通，大集体大锅饭的年代一去不复返了，体制机制的转变和大面积丰产的杂交水稻的种植，只需种一季就能解决吃饱肚子的粮食问题了，有了大米饭吃了，谁还想去吃那些付出沉重劳动代价的蕨粑呢？于是从那时起，这蕨粑便退出了历史舞台。

    党的十一届三中全会的胜利召开，中国改革开放的航船乘风破浪启航了，我们伟大的祖国迎来了改革开放的新时代。各行各业正朝着改革开放的步伐大踏步向前迈进。在改革开放40多年的历史进程中，贫穷落后，吃不饱饭饿肚子的年代一去不复返了。在苗乡山寨小小的村庄里年轻人都南下广东、深圳、珠海等地打工，把大把大把的钞票从广东赚了回来。农业也由于分田到户和杂交水稻的推广种植，粮食不仅能吃饱肚子，家家户户还有了余粮，养起了猪，喂起了鸡、鸭等家禽家畜，苗家人过上了真正幸福美满的好日子，蕨粑便成了稀有之物而被年轻一代所遗忘的产物。

    时至今日，市场上也时有加工好了的蕨粑出售，有的做成一块块用真空包装包好的，也有湿粉和干粉，湿粉价格买到了40到50元/斤，但可能还渗了假，要想买到货真价实的蕨粑，还需要找熟人才能买得到。

    在近40多年的时光里，蕨粑已成为了苗乡的美食。在打油茶时有几种吃法。一是蕨粑干粉用水调好，再放进锅里煎成一大块，然后，切成小块，再撒在油茶杯里作为底料；二是将干粉炒香，将蕨粑放在油茶汤里，用筷子调成糊状喝；三是蕨粑煎成大块，再用刀切成小坨。晒干后，打油炸时用油将蕨粑籽炸透作油茶料；四是蕨粑粉炒成小颗粒叫“嘛哈蛋”作油茶底料。今天如果那家有蕨粑油茶吃，那要算是高级油茶了。

    蕨粑做菜大概也有几种：一般常见的有蕨粑煎成块切成片，再将片状蕨粑用油炸透，然后用黄豆粉搅拌着吃。又香又脆，颇有滋味。还有将蕨粑煎好后切成小块，放辣椒爆炒后，拌上葱、姜、蒜，又辣又香，是一道苗家的美味特色菜。还有的把蕨粑做成粉丝，放入火锅里烫着吃，又细又软，很有嚼劲，别有风味。蕨粑熬鸡汤，将蕨粑煎成块，用刀切成条，待鸡汤熬好后，再放入蕨粑条，稍煮一下出锅，蕨粑鸡汤又香又甜又软美不胜收。总之五花八门，吃法多样。

    蕨粑，从昔日山野救命的粮食，吃得不想吃而又不得不吃的山野粗粮，到今日难得吃上一回的苗乡的美味佳肴的变迁，这其中包含了苗家人民在特殊年代里与天斗、与地斗、与自然抗争不屈不挠的精神；记录着苗家人民为谋取生存的智慧和感天撼地的历史；也折射着苗乡人民对美好生活的渴望和不懈追求的光辉历程；蕴藏着苗家人民对大自然馈赠的不解情结。

    只有今日，苗家人民在党的民族政策的光辉照耀下，用勤劳的双手创造财富，用劳动和汗水迎来幸福的生活，过上了好日子。也只有在中国共产党的领导下，走上改革开放的中国特色社会主义道路，苗家人民才能过上幸福美满的新生活，才能有将蕨粑形成从山野粗粮到今日苗乡美味佳肴变迁的新理念。