[北京头条]品赏贵州作家刘应举老师的佳作《晨间寄语320》「飘舞的剑」（5516辑）
晨间寄语
吃，是中国人的讲究。无论你走到哪里，如果当地有亲戚朋友，毫无疑问，一定会带你去品尝当地有名的小吃。节假日，旅游观光成为时尚，每到一地，一定会打听那里物美价廉的名吃。有些各方上口，有些则只有当地人吃得来。麻、辣、酸、涩、苦、呛…，口味不一，各具特色，也各有所爱所好。
南甜北咸，是规律。央视有个专题节目叫《舌尖上的中国》，播了几年都播不完，写稿纯朴，播音浑厚，听得人们如醉如痴，口水直流。著名的，中国的菜系主要包括八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜（淮扬菜）、浙菜、湘菜和徽菜。这些菜系各具特色，代表了中国不同地域的烹饪风味，《舌尖上的中国》，也是中国人的智慧。
贵州名吃，不外乎腊肉、香肠、豆腐、折二根、莲渣闹、丝娃娃、糍粑、火烤洋芋红苕……，看似名不见经传，但是个中内涵却包罗万象，有些名称你听都没听说过。一县一特色，特色若干种，全省80多个县，你说有多少好吃的？仅一个豆腐，就有数十种做法吃法，豆制品在贵州得天独厚，不夸张地讲，家家户户，天天的餐桌上，总有豆子的味道，不是上顿就是下顿。
前两年有个评比，说“素瓜豆”是贵州的十大名菜之一。所谓素瓜豆，就是清水煮小嫩瓜和豆角，不放油不放盐不放任何佐料，绝对的素得透亮，外地人觉得不可思议。然而，贵州人吃起来津津有味。季节上市，家家必有必备，农民的菜地种多少卖多少，不愁消路。这是为何？
其中的讲究，我也只能道出个一二三。吃素瓜豆，讲究的是这碗蘸水。蘸水离不开豆豉，豆豉一定要与葱姜蒜为伍，以土陶砂锅把本地辣椒炒熟并带点煳味，手搓碎，切一片豆豉粑在火上烤黄，放在碗里，放点素瓜豆汤，拿个勺或木杵将豆豉杵碎，放上碎辣椒，和着葱姜蒜，放盐，把这些和成糊状，再根据人家户的喜欢和习惯，有的还放点薄荷叶或木姜花（一种草本植物，我在《昭通杀猪饭》一文里描述过），即成蘸水，将瓜或豆夹来蘸上，就着米饭或苞谷饭，那个香啊，别提有多美了。
在贵州吃素菜，讲究的就是这碗蘸水（我们叫辣椒水），蘸水做得好，凡是土里种植摘来的绿青，一律可以如此这般煮着吃，不用兼搭别的菜肴，谁都可以整上几碗饭。蘸水做得好，甚至可以不蘸任何物，以蘸水拌饭，同样吃得饱。云贵川是刀耕火种的发源地，老祖宗们聪明，因地制宜，以豆的制作，调以它味，把个山里的所有，蘸这蘸那，演绎了贵州人吃素菜的独特风格，原始不富，穷则思变，“素瓜豆”成为名菜，贵州人的所爱，也就不足为奇了[OK]。
聊此及彼，贵州韵达广袤……
新的一天，早安！
2024.3.11.
