灶膛里焖烤出五谷香味

                     文／ 宋红莲

            现代厨房的炊具，琳琅满目。想吃什么，几乎都可以做出来，能够满足你的口腹之欲。但人生之路走了这么长，有些味道会不可避免地遗落在了岁月长河里，无法复制出来。像焖罐子饭，像烧苕，像炕糍粑等等。这些食材普普通通，和现在的食材没有区别，就是制做时有些特殊，可以说相当粗糙。但吃起来却是香喷喷的，无与伦比，让人记忆深刻。

　　这些美食，有一个共同特征，那就是要早前乡村里的土锅土灶才能制作出来。架铁锅铁瓮，烧稻草蒿草硬柴的那一种。乡村的土灶有两种类型，一种是直排式的拉火灶。这种灶，两口锅串联，一个喂柴口。因为烟道封闭，且长且高，比较费柴；但速度很快，比较适合帮手少、时间紧、性子急的人家。一种是平排的省柴灶，两口锅横摆，两个灶口喂柴。因为两个烟道分开，且散且短，比较省柴；适合有老人相帮，在家里洗衣做饭，慢慢吞吞过日子的人家。两种锅灶都能制做灶膛美食，只是区分使用习惯，有味道差别。一般是平排两个灶口的灶，火灰堆得厚一点，火力充足一点，焖烤出来的灶膛美食香一点，好吃一点。

　　详细说完了土锅土灶的形状，再来说说怎样制做这些美食。先从烧苕说起，首先要选苕型。菜园子里刨出来的苕，也就是红薯，有的狗头大，有的拳头大，有的又像树根，细长细长，我们叫它“恩尕子”。这些苕都不是首选，要么容易烧不透，要么容易烧过了头，碳化。最适合的是胳膊粗，瓜瓜溜溜，两头不是尖细尖细的南瓜苕。这样的苕埋在火灰里，才有可能达成愿望。吃的时候，表面有一层薄薄的黑黑的碳化皮。忍住烫手，快剥快吃；那香味浓烈生猛，直冲鼻子；一个烧苕往往三口两口就吃完了，吃完仍然会眼巴巴地看刚刚剥下的皮上面，是否还可以舔两口。

      现在说说炕糍粑。糍粑的选材很简单，和现在的一样，注意不能切薄也不能切厚。因为是用火叉晾起伸进灶膛炕的，薄了会发软，从火叉中间掉下去，厚了又容易炕不透，外面糊里面生。炕糍粑不能剥皮，是需要整块糍粑“囫囵吞枣”的，所以干净很重要，炕熟很重要。炕熟的糍粑是圆柱形，盯着糍粑在火苗旁边，吹气一样地胀得圆鼓溜溜，心里甭提有多高兴了。炕糍粑是灶膛美食当中、眼睛能看见过程、心中渐次享受喜悦的美食。

　　下面再来说一说焖罐子饭。我们读小学的时候，父母是没有时间照管我们的，中午放学回家吃焖罐子饭就成了我们的首选。焖罐子饭是利用早上烧火留下的余火来做的，简单方便。所谓焖罐子没有二选，不能大不能小，一样的型号，街上专门有得卖。黑色，两拃高，两拳粗，囗小肚子大。淘上米，加上水，早上饭做完了，就得塞进灶膛里，用火灰四周扒匀捂紧。中午回来，就能有一碗冒着热气，冒着香气的白米饭吃。吃上它，可以不用吃菜就能吃饱肚子。

　　说到焖罐子饭，这里需要用到一个重要工具，拖罐耙子。两尺长，木质的，袖珍版的笊耙子，两根齿。一齿伸入罐耳把子里面，撇挂着瓦罐在灶膛里进进出出，免得烫伤手指。看像拖罐耙子其貌不扬，但它的作用很大。没有它就做不成焖罐子饭，如果坏了就得及时修理，或者重新做上一把。

      制做灶膛美食，突出的特征就是慢，慢火焖烤出美食，细嚼慢咽出香味。焖一罐子饭要半天，烧红苕要半天，炕糍粑也不能急。这里有一个关键的诀窍需要掌握，那就是一定要烧的是稻草灰烬，硬柴火头绝对不行。下罐时一拨火灰，要看得见红暗暗的火光。如果欠缺，则可以在周围培上渣草和粗壳，再用冷灰压盖，可以确保灶膛美食制做成功。所以说，土地里生长出来的东西，样样都可以为我所用，连瘪壳渣草都是宝，可以为我们焖烤出那些日子的五谷香味。