藏在豆包里的年味

作者/于周波

转瞬已是甲辰龙年的正月初五了，“年”在不经意间已悄然过去了。除了初二晚上在央视电影频道收看了陈凯歌导演的正能量电影《志愿军，雄兵出击》、初三日出丈人门和连襟们喝得不亦乐乎以外，唯一能唤起我的年味记忆的也只有老婆包的那两锅口儿豆包了。

即墨有句俗语，“别拿豆包不当干粮（音ling，下同，不再一一注音）”，其中的“干粮”指的是白面饽饽，而豆包同萁馏、米面一样，被称为“黑干粮”，也是即墨人春节期间的一种特色食品。之所以称之为“黑干粮”，是因为它是用地瓜干和地瓜面做成的，皮黑、馅也不白，因此得名。另外，它们被称之为“黑干粮”，也是区别于白面饽饽，毕竟也是用做“干粮”的方法做的，比吃地瓜干、地瓜要强得多，由此，人们也就有了“别拿豆包不当干粮”的说法，并引申为“别拿生产队长不当干部”。

豆包是二十世纪六七十年代即墨乡下人春节前后食用的三种“黑干粮”之一，其大体做法是：将地瓜干煮熟后，掺上煮熟的豌豆，到碾上碾碎，然后用地瓜面擀成包皮，包成圆形的如同现在的豆沙包一样的大包，放到大铁锅里蒸熟即可。豆包可在腊月和正月里久置长吃。

说到豆包，那得从掐豆包开始。

“过冬，年烘烘，过腊八，年欻欻”，进了腊月门，到碾上碾碾掐豆包，是即墨乡下人忙年的重要内容之一。

四十多年前，每当进了腊月门，我们村东的碾旮旯就开始从早到晚热闹起来了，推碾发出的“吱吱扭扭”的响声犹如一首欢快的劳动交响乐，吸引着男女老少集聚到碾旮旯儿掐豆包、碾萁馏碴子。

豆包是地地道道的“黑干粮”，豆包馅是地瓜干和豌豆，豆包皮是地瓜面的。蒸熟后那真正的是黑，黑里透亮。虽说是黑，但制作时也是有要求的，首先是地瓜干的选择，一般都是在秋天切地瓜干时就特意选择白瓤地瓜，把地瓜皮刮去，单独切成干，只要中间的大干，不要两边的地瓜皮儿（小干），晒的时候也不是跟大田里的地瓜干一块晒，而是要单独晒在房顶、石崮砬子或者草苫上。晒干后单独存放于面袋子里，进了腊月门后，从袋子里倒到大盆里洗净晾干备用。豌豆仁儿也要经过精心选择，其方法是把保存的豌豆放到盆里泡一泡，凡是招孢儿（一种滋生于豌豆仁儿里面的会飞的虫子）的就会漂起来，用笊篱将其捞出，剩下的就是可以用来做豆包馅的饱满豌豆了。豆包皮所需的地瓜面同样有要求，因为纯地瓜面没有筋性，做包皮容易破，所以在用石磨推面时需要加入筋骨草（秋葵秸），这样推出的地瓜面才有筋性。学生时代的我每当此时就会按照奶奶的吩咐，将一蒲箩筋骨草用剪子铰碎，拌入干地瓜丝中，然后在厢屋中的石磨上一圈一圈的推着石磨磨成面。

进了腊月门，豆包馅和豆包皮准备好后，就好到碾上掐豆包了。

所谓掐豆包，就是将煮好的豆包馅原料——地瓜干、豌豆拿到碾上，推动碾砣子，一圈一圈地碾压，使地瓜干和豌豆随着碾砣子的转动，由一页一页的地瓜干、一粒一粒的豌豆仁儿最终亲密接触，融为一体，变成能攥成圆形萁馏儿（团子）、不散落、不粘手的豆包馅。

豆包馅掐好后，用戗子戗到大绰盆里，掇回家后，就可以包豆包、蒸豆包了。

包豆包、蒸豆包是过年前的一件大事，是家家都要做的。但是，每家开始的时间不同。早的刚进腊月就开始了，晚的腊月十几甚至过了腊月二十才开始。

包豆包不同于包包子、饺子，包豆包是要提前把豆包馅攥成圆形的萁馏儿，并且必须攥得紧实、圆滑。攥好后，端到炕上，搬上面板，和面、揉面、擀皮、包馅……一块块面团和一个个豆包馅萁馏儿在女人们的手中不断地实现着“蜕变”，升华为富有祝福意味的“春节符号”。

包豆包，看似容易，实际做起来可是大有学问。因为地瓜面不同于麦子面，揉面特别有讲究，把醒好的面团取出揉匀、充分排气，蒸出来的豆包才有嚼劲，这一步非常费力气。豆包馅虽然有地瓜干的甜味和豌豆的香味，但在调馅、攥萁馏儿的时候，还是要加入一包糖精，以增加甜味。这放糖精的豆包馅儿对我们爱吃甜食的孩子来说简直是人间极品。

包豆包也很累人，母亲追求唯美，豆包总是包得皮薄馅儿大，紧实，吃起来皮儿劲道，馅儿松软。

说话间，由莛秆制成的传统“盖垫”上便摆满了又圆又胖的豆包。待到半个小时左右的发酵后，这些豆包被拾到大铁锅里，锅中添上足够的水，把生豆包放到锅里的篦子上，盖好锅盖垫开火，坐等豆包蒸熟。

时间慢慢流逝，美味诞生了，年味也“绽放”了。大概25分钟后，揭开锅盖垫，蒸腾的热气片刻散开，一个个可爱的豆包“露出真容”。独特的豌豆香气扑鼻而来，又顺着屋门口飘出屋外、飘向街巷。蒸好的黑里透亮的豆包弹性十足，掰开一个，香甜软糯的豆包馅冒着热气扑面而来。咬上一口，绵软的馅料有地瓜干的自然甜味、豌豆的醇香，配以沙沙糯糯的口感，在牙齿中间上下咀嚼，有嚼劲的地瓜甜中和了豌豆馅的醇香和糖精的甜蜜，层次分明，别有一番风味。

看着热气蒸腾的豆包，感受浓浓的年味，也“蒸”出了乡下人红红火火的好日子。

四十多年过去了，“黑干粮”已成为历史，一些年轻人或许在超市里买过豆沙包，但对于曾经的“黑干粮”之一的豆包却不知为何物。即使在一些农家宴酒店里有豆包面食，也非昔日地瓜干、豌豆经石碾碾压而成的豆包馅了，而是由红小豆、豇豆、黑豆、菜豆等各种豆类，配以板栗肉、大枣等，煮熟后用铁勺子拆黏，也没有了往昔的地瓜面加筋骨草的豆包皮，而是清一色的麦子面。

春节前，老婆在做完了过年的各类花饽饽后，把从超市里买来的各种豆类一股脑儿的洗净，泡在大铁锅里，说是要包豆包吃。我听了后问了句“有豌豆吗？买地瓜面了？”老婆笑了笑，说，“如今谁吃豌豆，你看看我买的净些好东西”，“没有了豌豆，这豆包还能有香味？”……

第二天，老婆煮好豆包馅，拆黏、攥萁馏儿、和面、揉面、擀皮、包馅，最终蒸了两锅口白面皮的豆包。揭锅后，我迫不及待地拿了一个就着酱豆儿吃了起来。还别说，尽管没有豌豆的香味和地瓜干的甜味，但各种豆类的香味也让我的味蕾忆起了四十多年前的豆包香味。

以前盼着过年除了有鞭炮、有肉有鱼吃，最馋的也就是豆包了；这一晃过去了四十多年，儿时包豆包、吃豆包的情景仍记忆犹新，以前人们常说：别拿豆包不当干粮，真的不要小瞧了“黑干粮”，馒头可以充饥，豆包一样可以填饱肚子。

豆包带着年味、带着爱，不仅给我的童年留下了美好回忆，也让我记住了过年不仅仅是有肉有鱼，关键是有乐趣；豆包带着年味、带着爱，更让我对那句“别拿豆包不当干粮”有了新的感悟。如今回味起来，昔日的“黑干粮”豆包，留在心里的是开心和幸福的味道。