精华热点 杀年猪
文/每小平
“腊月二十六，杀猪割年肉。”“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪” 。
“过年吃肉，饭菜要有！” 杀年猪通常在腊月进行，集中在腊月二十六、二十七日。
过年人们要吃猪肉，吃肉就要杀年猪。另外，杀年猪的意义和风俗含有家庭团聚、祭祀祖先、祈求丰收、感恩自然、庆祝新年、为过年准备肉食等。
大人小孩看热闹，妇女老人把水烧。过去杀猪老一套，如今杀猪改进了。昔日杀猪多在场院进行，男人们围成一大圈看热闹；女的胆小少有人看。借个坡坎或挖个圆坑支个特大铁锅，用麦秸、玉米秆等柴禾先烧煎水，以备杀猪烫毛退毛刮毛净身时用。
杀猪匠在主人家吃喝完毕，嘴里噙根烟到猪圈看了圈里的大肥猪后就在磨石上撩水磨刀豁豁，把戳刀、刮刀、砍刀、切肉刀等刀具都磨锋利铮亮，把把刀都磨得亮晃晃的，起明发亮带寒色。旁边放有带来的竹筐，里边放有磨石、砂轮、戳棒、大小刀具、戳刀、刮刀、铁刨子、1米多长铁捅棍、铁鋔子(铙钩) 、挂肉铁钩、绳索、雨靴、工作服等。
“水煎咧、刀磨咧，单等屠夫、伙计动手咧”。
隆冬晨霜遍地白，宰杀年猪迎亲回。户外，天寒地冻；圈内，众人忙个不停。如果杀猪匠没带徒弟，是外行乡党们的热心肠帮忙，逮猪是要费一番周折、费一番力气甚至闹出笑话的。只见众人满猪圈里撵猪，猪机灵的很！只见双眼皮的猪圆睁两眼，耳朵竖起、嘴巴闭紧、惊恐的望着要逮它杀它的众人，逃跑是其唯一的选择！因而笨手笨脚的村民，费了很大的力气、衣服鞋弄脏了、沾上猪的粪尿，还没逮住保定好猪，使其上翻下跳、左冲右突、横冲直撞、采取翻墙越圈等方式逃脱掉；甚至在运输过程中让猪把人顶翻后胡乱逃窜，众人白磨斧头一把……
“笨的跟猪一样！” 这话用来贬低傻人还行，可这话用来说猪就有些欠妥。单说嗅闻，人就不如猪。试举例：在萝卜、洋芋、红苕地里如果有没挖完的萝卜、洋芋、红苕等吃食，猪就会在地上用嘴拱、拱出一二尺深甚至更深，直到拱出各种吃食来……
乡村饲养的母猪，在发情配种期间无论离种公猪有多远，都能嗅出对方的位置。无论昼夜它都会拱破猪圈门或越出1米高的猪圈墙“跑圈子”，自个摇摇晃晃走村串乡、走四五里地或更远的村庄同种公猪“谈情说爱”交配；同样，种公猪也会凭其灵敏的嗅觉到很远地方同发情母猪“同房”。科学家利用猪的这一特长，培训后让其嗅出战场上埋放的“地雷”……
诸君：猪对众多的陌生人不怀好意进了猪圈，尤其是嗅到屠夫身上、刀具、衣服上的血腥气味后，就万分恐惧不吃不喝谨防“逮它送死。”
经验丰富的屠夫和徒弟，逮猪时“稳”“准”“狠”。不出手时先慢慢靠近猪，一旦出手就抓耳拽腿提尾巴，众人协力把肥猪拉到宰杀的桌案前。如今，多是手持长把的铁鋔子(铙钩) ，慢慢靠近猪时眼急手快用带尖的鋔子钩住猪的下巴，同其它人合力把哀嚎猪拉到桌案前待宰。
鞭炮声声夹猪嚎，屠夫宰猪手艺高。“白刀子进，红刀子出！” 众人撴腿的撴腿、压身的压身、拽尾巴的拽尾巴，把大肥猪牢牢固定在案桌(水泥台) 上待宰。大肥猪四腿乱蹬，声嘶力竭不停的大声嘶哑嚎叫，发出阵阵哀嚎声、听得人头皮发麻、心惊肉跳、不敢直视。只见屠夫嘴里噙着一把二尺长、二寸宽的尖长戳刀，左手把鋔子钩住猪的下巴向后撴，右手攥紧戳刀把，向前弯腰找准进刀处以迅雷不及掩耳之势猛的使劲把尖锐的戳刀从猪的颈下平直向猪的胸前刺向猪两前腿中间的心脏捅去。瞬间，带着热气的股股鲜血从刀口处喷涌而出、喷溅在屠夫等人的脸上、身上、手和衣服上、散发着令人作呕的血腥气味；阵阵哀嚎过后，汩汩热血流尽，猪浑身发软、四腿不再乱蹬，瘫软在案桌(水泥台) 上；屠夫放下鋔子、拔出滴血的戳刀，在猪脖颈前擦掉戳刀上的血滴，用刀尖在猪下嘴唇处切个一寸多刀口，以便手抓住猪头好进行烫猪刮毛退毛净身的抓手。
笔者遇见过外行杀猪，没用鋔子钩好猪致使猪逃脱，众人四下慌忙撵猪逮猪；有的在猪脖颈用刀连戳几下，猪血还未放完、没保定好疼的猪挣扎后逃跑、血流一路；有的猪血还未放完就把猪投进煎水锅内，未死的猪受到热刺激四蹄乱刨把一锅煎水蹬完；因技术没过关，杀一头猪接血连一少半都接不上，甚至因猪逃跑把放盐的接血盆蹬翻；若连续用刀连戳几下放血，劈半后有颈部和前胸有“血脖子”“夹刀”血染肉现象，每头猪损失一二斤肉，少卖数十元钱。
烫猪煎水要合适，过高过低费力气。君不见，水温过高会把猪皮烫坏呈现弥漫性红斑，水温过低难以退毛净身。有经验者，先用手测试水温的高或低。高时兑凉水，低时烧火增温。一般情况下，众人把猪慢慢放进弥漫着热气的煎水锅内浸泡，并不时上下来回的在锅内翻转，或用水瓢舀热水浇头身，使其头颈胸腹臀和四蹄都要浸泡到，众人在弥漫着水蒸气环境里烫着猪。屠夫先用刀刃向里卷的铁刨子反复刮除四腿蹄子和头部的猪毛，当用手能拔掉猪双肩上的“鬃毛”、即可让众人把猪从煎水锅内抬到桌案上。然后用“铁刨子”“圆头锨”等刮(铲)掉猪身上的猪毛。
比较而言：白猪较黑猪好刮，半年猪较一年以上的猪好刮，肉猪较老母猪、种公猪好刮。经验少者掌握不好水温，过低时半天猪身上的毛也无法退去，尤其是“黑毛猪”“老母猪”“种公猪”“八眉字猪”的毛很难刮掉，甚至用刀反复刮、肉皮上仍有“串脸胡”的“黑毛碴”。
过去，杀猪匠还会从四腿处切个小口，用1米多长铁捅棍（捅条）来回在猪的皮下捅，然后吸气用鼓起的嘴使劲向切口内吹气，直吹得人头筋鼓起、胸腹一凸一凸、满面发红……待到四腿切口吹完气，猪浑身就变得浑圆“虚胖发胀”好刮毛退毛净身。如今，屠夫不用此法，把猪毛退后再用肉钩钩住两后腿腕子、猪头朝下吊挂到肉架子上，边淋清水边用小刀刮掉残余的猪毛，一头白花花的大肥猪便肉乎乎呈现在众人面前。
“卸头蹄尾再开膛，肠胃肝肺一大筐。” 退去猪毛后的白条猪，头朝下倒挂在肉架子上(两树、两电杆或立的木桩，上系一横杠，现多用钢管焊成一人多高的肉架子)。屠夫用刀先从脖颈处齐刷刷卸掉猪头、剜掉尾巴，再依次卸下前后蹄。从肛门肚腹下用尖刀拉开一长口子至颈部开膛破肚，先剜掉大肠头、小肠、猪肚子、脾脏和“猪尿泡”等；再用刀割掉心肝肺等“下水”，置放到一边的盆筐内有人清洗拾缀。有的屠夫用刀在开膛后白条肉的腹下嫠一寸宽二尺长的“肥膘”、直接吞咽入肚，周围看热闹的人瞠目结舌直吐舌。猪的胸腹腔内容物除去后，屠夫就用尖刀从猪的背部中间嫠开皮肤脂肪，然后翻转用砍刀从内劈开颈胸腰荐尾骨，劈成两半“胴体”，杀猪的程序告一段落。
如果是到市场去出售，就带上两扇猪肉，“下水”有人收购，小肠可灌制香肠等腊味品。如果是生产队或主人家雇请，还需将两扇猪肉“大卸八块”，或带骨或剔骨后的肉按需切割。凭票分配，人人有份。
男娃们看见“猪尿泡”后，先放掉尿再洗后用嘴吹大似“足球”，用绳子结扎后你来我往满场院的抛高或踢，你一脚、他一脚玩的不亦乐乎，一帮娃们在一起开心地疯玩。
“跟咧老爷当娘子，跟咧屠夫翻肠子。” 此时，拉下手的女人(也有男的) 就开始整理“猪下水”。心肝脾肺等好整理，难的是胃(猪肚子) 、小肠；最难整理的是猪大肠，除肠内有粪污外，大肠上的皱褶粘连有很多“花油”需要摘除，翻肠子既脏有臭味还粘兮兮的双手粘满油脂、血水乱流……
由此想起了多年前，为了省钱半夜到长安县韦曲北原屠宰场托人低价购买猪头、蹄下水，回家后和妻子用镊子一根一根拔掉猪头和蹄部上残留的猪毛，用碱水、玉米面反复翻洗猪大肠，弯腰低头忙活了半夜做冻肉的情景。
冻肉做的硬了就兑水，而兑了水的冻肉再熬也不硬成，刀切后松软上不了盘子、待不了客，只能自己食用。后来，不断总结经验教训，掌握了水与肉(猪蹄或肉皮) 与水的比例，调料搭配、火候的大小等，做出的冻肉硬铮铮，刀切后条块分明、四棱见线。再配以蒜苗花、香菜末、油泼辣椒调和水水，客人吃上一块还想再吃下一块，饱人口福还送人，得到了亲友们的称赞！
呼朋唤友肉酒菜，同喜同乐百福来！饭菜肉香味，想起杀年猪。品尝猪肉味道好，畅想来年好生活。
今儿杀年猪，明年发发发！
杀年猪的过程比较血腥，笔者一直不写。文友激将说：你当动物检疫员(检验) 生猪200000头，西安市检疫比武获奖者，咋能不写？今天为读者写的是改革开放前屠夫在乡村庭院杀年猪的场景。如今政府规定：“定点屠宰，集中检疫；分散经营，各负其责” 的政策。因篇幅有限，本稿未写肉联厂机器自动化屠宰过程，请读者谅解。（图片来源于网络）
每小平：笔名每牧，每文，长安区作家协会理事，民俗委员会主任，区诗词协会监事，市作家协会会员，市民盟老盟员联谊会副会长兼秘书长，陕西省文艺评论家协会会员，陕西省散文学会会员，陕西省柳青文学研究会会员，办公室副主任，陕西省中国现代文学学会白鹿原分会副会长，陕西省唐诗与杜甫研究会理事，原长安区政协委员，区政协特聘文史员，民盟长安区工委原副主委兼韦曲支部主委，人文地理、方言、习俗、社火文化研究者。
