廊坊固安

一口酥香 百年守艺

——记固安县马庄镇《牛氏传统糕点》

记录者:张庭怀

中国传统糕点是一种老少皆宜的食物，在固安县马庄镇郑家村有这样一家非遗糕点铺子，名为牛氏传统糕点，传承发展至今已有近百年的历史。店内制作的糕点以甜润可口、营养丰富著称，是马庄周边一带家喻户晓的“老字号”，2021年入选县级非物质文化遗产名录。今天就跟随我们来了解一下这百年老店背后的故事。

    记录者来到牛氏传统糕点铺子。店铺虽然不大，但陈列的糕点却十分齐全，生意也十分红火，前来购买糕点的顾客络绎不绝。在糕点制作间，第三代传承人牛建国一家忙着制作“寿桃酥”。

   在采访中我了解到，制作传统酥皮主要用到的原材料包括面粉、白糖、油脂等，配以豆沙、枣泥等馅料、辅料。制作一块合格酥皮糕点，需经和面、制馅儿、包酥、包馅儿、出形、烤制等多道工序，并且对油、面的比例、馅料甜度、面团硬度、烤制温度等都要严格把控。每道工序衔接紧密，一气呵成。不一会儿，在牛建国一双巧手的揉捏下，一块块造型精致的传统酥皮糕点渐次成型。

    牛建国介绍说，“做这个酥皮点心最关键的一步就是破酥，也就是包酥，如果是把这个酥包好了，能达到（飞酥）效果，就是外边比较多，吃到嘴里有入口即化的感觉。”

       随着时代的变化，牛氏传统糕点从单一制作桃酥、绿豆糕，发展到现如今制作适合大众口味的二十余种特色精致糕点。每做一种糕点，需要十几道工序，使用质量上乘的优质白糖、小麦精粉、花生油、核桃仁、芝麻、饴糖、果脯、绿豆沙、红豆沙等原材料。吃后齿颊留香、满口生津、酥松适口、香味纯正。

     牛建国介绍说：“这个酥皮点心外酥里软，油脂较低，油少，糖度低，也适合糖尿病人吃。从销售上来说，喜欢这个口味的比较多。”

     百年传承，百年守艺。小小一块点心凝结了牛家四代人的心血，也蕴藏着不能忘怀的传统味道。牛建国立志将继续传承工匠精神，一丝不苟，精益求精，一心一意地守护好糕点手艺。

                   2024年2月6日