山药炖炸肉

    说起年味，各有各的定义，有人说，是燃放烟花爆竹，那硝烟弥漫的味道；烧柴火大锅煮肉，围着锅台闻到的熟肉味道；热气腾腾，大盆炸肉的场面，那油炸的味道；还有人说，是大红春联、年画，那油墨的味道；大红灯笼高高挂，罗门钱飘飘忽忽的味道；农村大集上那熙熙攘攘，买这买那的味道；也有人说，是除夕夜全家团团圆圆，围坐在饭桌，一起吃年夜饭的味道……

       过去，在临朐的南部山区，山药炖炸肉是正月里招待亲戚的最高级美食。那个年代，生活条件差，物资贫乏，平日里根本吃不到这道菜，只有到了过年，才炸肉，炸出来顶多每个人几块打打牙祭，然后就放在一个小筐里，吊在梁头上，防备孩子们偷吃。到了正月里走亲戚，也只有来了最尊贵的客人，才会上这山药炖炸肉的。

单纯做山药炖炸肉，说起来倒也简单，先把山药炖到七分熟，再放入炸肉一起炖，出锅前，只撒一点盐就好了。可是，要准备这些食材可就不简单，单说炸肉可是个功夫活，炸一回，量少、慢火，不紧不慢，烧着柴火炉子，费上那细功夫，差不多要炸半天。把猪腿肉切成细条，加点葱、姜、盐稍加腌制，粘上鸡蛋糊，小火慢炸，炸的硬棒棒的，干巴巴的。再说山药，那时候，过冬天蔬菜不多，能上桌又少，不像现在有大棚菜，一应俱全。山药是高档蔬菜，不是家家都有的，可算是拿出手有面子的好菜，比起土豆来高一个大档次。

   ​过去做菜都比较清淡，要是菜咸了，就有怕人家多吃之嫌。做咸了，客人嘴上不说，心里难免嘀咕，“这么咸，你这不是不想让我多吃啊”。其实主家也有点小心思，虽然做上了，嘴上也让着吃，心里却巴不得你嘴下留情给剩点，客人走了，炸肉还要选出来，留着招待后来的亲戚呢。 一般在做的时候，只放一点盐，没有其它佐料，有时，也撒点蒜片，淋一点香醋。主要的味道，是炖出来的那种油炸过的面粉、鸡蛋和肉的复合味道，细品，还有一些淡淡的、糯糯的山药的清香。吃一口，给人的感觉，有滋味却不是很浓，感觉有些意犹未尽，有种欲望，忍不住还想再吃一口。

说起对山药炖炸肉的感情，是有来历的。过去，我去蒋峪走姥娘家，让我记忆最深就是这山药炖炸肉。大冬天，在锅子里炖着，热气腾腾的，垂涎欲滴，看着就有食欲，也解馋，也暖肚子。山里人，待人实诚，上菜都是热乎乎的，一个一个上菜，每个菜都是相隔一段时间，一住不住的劝着吃菜，总是吃个痛快，吃的肚儿圆圆。

       现在，有些酒店，也有山药炖炸肉这道菜，不过，炸肉有些软，显然是火候不够，功夫不到，另外就是使用的调味品也太多，反倒失去了山药和炸肉本来的味道。

      在我这里，年味，就是姥娘家那山药炖炸肉的味道。

作者：周义军，美食博主。