香菜炒肉
小时候最盼盼过年了，过年意味着有新衣服穿，有鞭炮放，拜年有长辈给的花生、瓜子、糖果，有长辈给的“磕头钱”，还有一个重头戏，就是正月里家里伺候亲戚。虽然捞不着上桌，也总是眼巴巴的等到客人走了，可以饱餐那些残羹冷炙，而最有味道的莫过于香菜炒肉了，如今想起来，还是垂涎欲滴，回味无穷。
那时候，虽然缺食少穿，物质贫乏的很，但感觉却是很快乐的。天是那么高，那么的蓝，下雪天多，雪白的是那么耀眼，这雪不只是堆雪人、打雪仗用，还是天然的冰箱。把雪打扫起来堆在南墙根下，腊月里买大捆的香菜，用一块塑料纸小心翼翼的包裹起来，就埋在这雪堆里，既保鲜又保湿，随用随取，方便得很。来了客人就从雪堆里扒出来，拿出几棵，那香菜，依然翠绿翠绿的，上面还带着些许的冰碴，闻起来，有一股特别的香气，如刚从地里挖出来的一般。
天下香菜炒肉，唯独景芝最好，也逐渐演变为一道地理标志的经典美食，称之为景芝小炒。香菜炒肉，顾名思义，其主要食材就是猪肉，香菜和花生油，佐料除了必要的葱姜，盐，酱油以外，可以适当加点糖、干辣椒，八角和花椒水，味精和香油。
民间往往把香菜和芫荽混淆，其实，香菜和芫荽本是两种不同的植物，首先，叶子就有差别，芫荽叶子要比香菜的小，而且叶子边缘的齿多，其次，芫荽杆子是紫红色，而且有一股浓郁的“臭大姐”的味。而香菜又有大香菜和小香菜之分，大香菜茎叶大，菜杆子长，纤维也粗；小香菜长不大，相对娇小，但若论口感，她要比大香菜要好。
虽是家常菜，要想炒好香菜炒肉，还是有一些学问的。要点有三，其一，火候的把握很关键，起锅烧油，先大火把肉丝炒香，在炒肉丝的时候最好放点糖和两个干辣椒，即可以除去肉的腥味，又可以分解香菜中的苦涩味，使得菜品的口感更好，肉炒好了，再改用中火炒香菜；其二，在炒香菜之前，先用凉水把香菜泡几分钟，好让香菜吸收一些水分，这样炒出来的香菜才有脆性；其三，把香菜段放入锅里，加少许的酱油爆香，再加点盐和味精调口，稍微翻炒几下，就可以出锅装盘，大饱口福了。 香菜浑身都是宝，杆最好是劈下来，剩下的香菜根可以撒点盐，第二天就是一道很不错的开胃小咸菜。 说到这香菜炒肉，年过花甲的我，竟然也盼望起过年来了，如同小时候一般。
作者：周义军，美食在线主编
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