原创 杨世华

一、 曾经风光的名特

在泸州众多的名优特产中，我对弥陀风雪糕情有独钟。

弥陀张氏风雪糕（初名“玉兰片”），始于清嘉庆年间，其传承历史可追溯到清光绪十二年（1886），迄今已传承近140年。

有点年岁的泸州人都知道，它是名噪一时的地方风味名点、名小吃。你也许不知道，它是清末民（国）初川南一带逢年过节赠送亲朋好友的佳品。送礼，以此为上；收礼，受之为尊。抗日战争时期（20世纪40年代），泸中、泸女中、重庆高工三校转移到弥陀镇子上，师生逾4000人（外地人多）。那时，风雪糕即成为年青人的美食；放假时，不少人还要专门买些回家馈赠亲友。你还不知道，全国解放前夕及至解放初期，重庆民生轮船公司重庆至泸州航线的客轮都要专门停靠弥陀码头，目的就为在弥陀购买“风雪糕”，船上旅客又把“风雪糕”这一名点传扬到了更远的地方。20世纪60年代初，“弥陀风雪糕”曾一度传去香港、澳门，成为那里的畅销货。在1983年的四川省供销系统糕点评比会上，“弥陀风雪糕”荣登榜首，从此身价陡长。你能否理解，在计划经济时代，“弥陀风雪糕”一度成为身份的象征，能享有风雪糕者，非贵即富。那时，物资匮乏，普通人家，唯听其名，不见其影，只能望糕兴叹，绝大多数人一封难求，甚至一片难得。20世纪80年代初，笔者因毕业分配之事，曾拜托数人、费尽九牛二虎之力方买到几封“弥陀风雪糕”而“梦”圆。

而今，见惯了网红食品的年轻人，未必知晓，更不可相信，它——“弥陀风雪糕”，曾经有过如此的辉煌！

弥陀风雪糕    杨世华摄

二、 风雪糕的起源与传承

近日，笔者去弥陀寻访，聆听“弥陀风雪糕”传统制作技艺第四代传人张明忠讲述这一名点的前世今生。

张氏家人口口相传，清嘉庆年间，弥陀古街上有一个张姓大孝子。他的母亲爱吃“玉兰片”，他就着手研究制作了母亲喜爱的玉兰片。这，应该就是风雪糕的前身。这位孝子去世后，这门手艺也随即失传了。

    时光到了1886年，自贡人廖伯华先生寻访张氏后人，打听配方，并反复实验，终使这门手艺重现。廖伯华先生复传给张明忠爷爷张鸿德（二代）。张鸿德又传给其子张基明（三代）。作为第三代传承人的张基明是弥陀风雪糕制作技艺传承、升级的一位重要人物。

当年，他被弥陀供销社糖果加工厂聘用后，在原“玉兰片”的基础上，加以研制。他在风雪季节制作岀来的玉兰片，色白如雪，晶莹剔透，片薄如纸，形同冰雪凝聚，便当即取名“风雪糕”。其独特的风味与口感，一经面市便深受人们喜爱，成为上等送礼佳品，也被端上餐桌，成为一 款名点。

张基明又把自己的技艺传给儿子张明忠（四代）。而今，张明忠已着手传艺给女儿张徵、女婿邱泸江（五代）。据悉，他们现在已将第六代传承人的培养，列入了计划。可以说，弥陀张氏风雪糕在中国历史名城泸州的饮食文化上占有重要地位，具有很高的人文研究价值。

三、 独特的张氏风雪糕的生产技艺

首先是季节性极强。只有在每年立冬后至次年三月间，气温在10摄氏度左右、最好10摄氏度以下。这是因为，它的主要原材料之一猪板油，温度超过12摄氏度便不能成型，口感也不佳。但气温太低，若0度以下，凝固坚实又不利于切片和晾干。在泡糯米和过滤环节，若温度高，易使米变质；在摊晾环节，米粉团又不能迅速冷却成型。

    其次是所需原材料独特。因气候和地理环境等因素，当地的糯米含有丰富矿物质和维生素，且糍糯柔和，清香可口；本地所产的猪，只要是纯粮食为主喂成的，其板油纯白如雪，香味浓郁，凝固性很强。这两大原材料，不可复制。

    再次，生产工艺独特。弥陀张氏风雪糕，是纯手工制作，机器设备不可替代。比如磨浆环节，人工推石磨磨出的米浆，细腻柔和、糍糯清香。若用机器打浆，因转速快而使温度升高，就会破坏糯米中固有的纯甜清香味。这和“石磨磨豆花”一个道理。手工，处处体现出纯正、原滋原味，因而深受食客的欢迎。

   总之，从选料、筛料、浸泡、磨浆、滤、捣、削、炸、切，再到检验、包装、贴红签等几十道工序中，无不体现出独特、原始和细心。稍有不慎，则前功尽弃。唯其如此，方能独步天下，自迩行远。也缘此，泸州市非物质文化遗产保护中心已将“弥陀张氏祖传风雪糕传统制作技艺”列入泸州市第七批非遗保护名录，使之得到认可、保护，并完整地代代相传，生生不息。

   2021年列入泸州市非遗保护名录  杨世华摄

四、 传统与创新相结合的思考

第四代传承人张明忠直言不讳告诉笔者：生意不是很好，时而还有举步维艰的窘困。最主要的问题是，风雪糕传统做法离不开猪油，而且还要纯正上好的猪板油。现在的人认为吃猪油不好，对身体有害也就把弥陀风雪糕拒之门外。

    其实中国的传统小吃大多离不开猪油，泸州的小吃也不例外，比如黄粑、猪儿粑、桃片、米花糖等等。近年来，这些小吃都因制作过程中有“猪油”而被冷落。这是饮食文化中出现的一种新趋势、新问题，我们要正视它、研究它，采取可行措施去应对并将问题解决。比如，在猪油中加植物油，减少猪油比重，注意比例调配，反复试验，这个难题一定能突破。另外，有人反映风雪糕太甜，是否可考虑调减糖分，直至合口味。总之，就像当年研制“玉兰片”那样，摸索，试验，调整，一丝不苟，直至成功。

    弥陀这个千年古镇被撤销后，已从昔日的“商贾云集”，“往来船只密如蚂蚁”般繁华的水码头，落泊为“门前冷落车马稀”的冷清古巷。鉴于此，可否考虑，弥陀这个“码头”只作风雪糕的生产基地（场所），至于营销，应该向外辐射，向黄舣，向泸州城区，向更远的地方发展；建专卖店，进超市，开网店。通过努力，让更多人知道、喜爱、并接受这款名小吃，让弥陀张氏风雪糕的甜美气息，飘散四面八方……

             2023.3.11于龙马潭