仙桃宴飨，黄鳝当家

    ◎  曾 庆 伟  (著名美食评论家)

时维九月，序属三秋。按照养食方家的传统说法，劲秋正是楚地民众循时进补贴秋膘的大好季节。

10月27日至10月29日，距武汉百公里左右的仙桃市举办首届湖北（仙桃）黄鳝节（以下称黄鳝节）。黄鳝节承办单位之一的湖产省烹饪酒店行业协会邀我前往参加活动，邀请人还特别说了句：“你这趟去仙桃肯定不冤枉，有黄鳝宴可品呢”。

这就搔到了我的痒处。一个积年以美食评论为职业的人，当然知道李时珍在《本草纲目》中对黄鳝的记载：黄鳝：（肉）甘、大温、无毒。当然知道黄鳝所具调节血糖、补虚益气、补脑益智、保护视力的食疗功效。我于斯时接到去仙桃品鉴黄鳝宴的邀请，无异于瞌睡来了有人递上枕头，于是我随即往双肩包里装了换洗衣服，欣欣然来了一趟说走就走的惬意旅行。

实话实说，仙桃黄鳝宴对我确实有吸引力。

作为在武汉生活了一辈子的“老武汉”，工作性质决定了我一年四季都要在各类茶肆酒楼中流连，加上武汉有食鳝的食俗，所以我吃以鳝鱼（武汉方言多称黄鳝为鳝鱼）为食材做成的菜式，如蒜苗烧鱼桥、炒鳝丝、牛蛙烧鳝鱼、甲鱼烧鳝鱼、牛鞭烧鳝鱼等等，算是常有之事，没啥稀奇可言。但是，或许是我孤陋寡闻吧，在没品尝过仙桃黄鳝宴之前，我尚未听说湖北大小餐厅酒楼有以黄鳝全席做商务、政务接待的确切资讯，当然我也从未在湖北的餐馆里吃过鳝鱼全席。如能在仙桃吃上一席鳝鱼宴，那是了结了我的一桩心愿，解开了我的一个心结。

我曾有过吃鳝鱼全席的体验。2015年我受邀去江苏淮安参加一个文化活动，期间主办方安排我们吃全鳝席（淮安当地方言，将鳝鱼称为长鱼。全鳝席也称长鱼席），淮安朋友介绍说，淮安地方习俗喜食长鱼，甚至能将长鱼烹出108道菜品。淮安菜属淮扬菜系，在九州华夏，淮扬菜的美名人所共知，淮扬菜中有一道以鳝鱼食材烹饪的菜肴最负盛名，这就是淮安的软兜①长鱼，又称软兜鳝鱼。2018年9月10日，中国烹饪协会在郑州举办“中国菜”正式发布活动，软兜长鱼被列为江苏十大经典名菜之五。

我对彼时所吃淮安长鱼席记忆清晰。略去冷碟和汤馔不谈，那桌淮安长鱼席共上了12道热菜，每道菜都有鳝鱼的身影。头菜是软兜鳝鱼，这道菜亦可视为这桌鳝鱼席菜品的代表，“鲜、嫩、滑、软”的特点突出，吃起来一口软嫩，回味起来一口鲜香……给我留下了极深印象。

淮安桌长鱼席也给我的心灵带来小小的震动。宴毕，我暗自揣度，淮安地区的自然条件与湖北江汉平原②极为相似，两地从古至今都是水网纵横的水乡泽国、鱼米之乡，两地都盛产鱼虾蚌鳝龟鳖等淡水鱼鲜水产；两地民众都有久远的食鳝习俗。为什么淮安人能把鳝鱼烹出鳝鱼全席而享誉世界，而在江汉平原，我们却只能吃到不成系统的零星鳝鱼菜呢？

不得不说，对鳝鱼食材的开发与利用，江汉平原与淮安地区显然存在着不小的差距。作为一个楚菜文化的研究者，我当然希望楚菜的品种更丰富，可供食客选择楚菜宴席的范围更宽泛，当然乐于见到湖北鳝鱼全席（亦称黄鳝席、黄鳝满席、满鳝鱼席、黄鳝宴）能在各地餐馆亮相而被来自四面八方食客喜爱的场面。于是，什么时候在湖北的什么地方能够吃到鳝鱼全席，就成了我一个不大不小的心结。

8年过去了，终于在癸卯年的商秋，仙桃宴飨，黄鳝当家，由仙桃首开了湖北地区在重大场合以鳝鱼全席宴请宾客的先河。

黄鳝节第二天中午，该节主办方在仙桃天诚国际大酒店设宴款待来自全国各地的烹饪大师和饮食文化学者。由仙桃籍的中国烹饪大师李和鸣领衔，与几位仙桃当地的名厨联袂司俎，给与席宾客奉献了一桌以仙桃黄鳝为主要食材烹饪而成的满鳝全席。

在我看来，这桌满鳝全席的鳝鱼菜式体现了仙桃烹饪黄鳝的最高水准，容我费点篇幅将此席菜单录载如下：

(鳝全席实图)

(泡蒸鳝鱼实图)

凉菜：毛嘴卤鸡、五香鳝鱼、沙湖盐蛋、卤莲子米、沙湖皮蛋、薄切牛肉、油爆河虾、卤水千张、卤味莲藕。合称非遗九味桌盒。

热菜：砂锅鳝丝、土鸡蛋皮煮鳝丝，芝麻鳝排、芝麻鳝丝、菊花鳝鱼、椒盐鳝鱼、鳝鱼二回头、皮条鳝鱼、炖生敲、啫啫黄鳝煲、黄焖鳝鱼桥、蝴蝶鳝片、泡蒸鳝鱼。

主食：鳝鱼米粉。

仅从菜肴、主食的名字上看，这一席菜式，黄鳝是当仁不让的主角。菜还没入口，就已嗅到仙桃黄鳝浓郁的鲜香之气了。

从烹饪方法上讲，这席鳝鱼菜以湖北常用的烹调方法为主，又适度融合了川菜和粤菜的某些技法，烹饪手段多样，使得黄鳝菜肴的味型随之丰富。倘若烹饪手段单一，而食材又实际上只有黄鳝一种，那成菜定然会味型单薄，食客的就餐体验一定失之寡味，难以唤醒食欲，当然也就乏善可陈了。我眼前的鳝鱼菜品，烹调方法有蒸、烧、炖、啫、煸、焖……楚菜常见的烹饪方法，几乎都能在这席黄鳝宴上见到。川菜中常用的干煸之法，粤菜中常用的生啫之法，也在烹制鳝鱼菜时加以运用，足见李和鸣等司厨者的厨艺造诣之深。

从味型上看，一席鳝鱼菜，酸、甘、咸、辣等诸味兼具，味型涵盖宽泛，且富有层次。每道鳝鱼菜我都伸箸尝过，每道鳝鱼菜出品堪称工整，可圈可点。但以我个人的喜好，其中泡蒸鳝鱼好像更对我的口味。其口感滑嫩软糯，微咸、微甜，微辣、醋酸适中，调味得体，体现了复合味型的丰富浑厚，味道鲜香馋人，给人味觉以很强的冲击。我的感觉是，这款泡蒸鳝鱼，无论从色、香、味、型、器的哪一维度进行评价，似乎都值得点赞。

此次仙桃黄鳝宴正式亮相于政务、商务接待场合，标志着湖北结束了没有鳝鱼全席的历史，并由此拉开了鳝鱼单品食材像小龙虾单品食材那样横行天下的序幕！

世间物事，凡事皆有因果。仙桃能推出黄鳝宴飨客，当然是有缘由的。其缘由，我的归纳有二：

一曰仙桃鳝鱼的出产颇丰有地利之优。

仙桃处于江汉平原腹地，湖泊星罗棋布，如玉珠撒地，水网纵横交错，烟波浩渺。 辽阔坦荡的千里沃野，自古稻作昌盛，是名副其实的鱼米之乡。这里的湖河沟渠，田野阡陌，都是养育野生鳝鱼的温床，斯地生长的黄鳝肥腴鲜嫩，历来享有美誉。

地杰而人灵。这些年，靠水吃水的仙桃人利用大自然赐予的一方灵水沃土兴起了人工养殖鳝鱼之风。仙桃人工养殖黄鳝，1998年起步于仙桃张沟镇，发端于该镇的先锋村，时任该村村支书陈江启从与仙桃相邻的洪湖取到养殖黄鳝致富真经，搞起了网箱养鳝，做了仙桃网箱养鳝“第一个吃螃蟹”的人。20多年来，仙桃人工养殖鳝鱼由发端而方兴未艾，星星之火已成燎原之势，当下的仙桃已然形成集种苗繁育、食品加工、功能开发、文化创意、研学度假于一体的黄鳝全产业链，仙桃黄鳝大名远播，世间甚至有“全国养鳝看湖北、湖北养鳝看仙桃”之说。毫无疑问，仙桃庞大的黄鳝出产，为湖北及全国各地餐厅酒楼推广黄鳝菜奠定了坚实的基础。

二曰鱼米之乡的仙桃有传承久远的食鳝习俗。

一方水土养一方人。千百年来，这方水土循时出产的黄鳝，让仙桃人养成了立体的食鳝嗜好，从春天幼鳝烹制的盘鳝，到冬天把老鳝与莴苣、火腿同煨的龙虎翡翠汤……循环往复的春夏秋冬，无论哪个季节，黄鳝都是仙桃人的盘中美味。仙桃人正餐食鳝，过早也食鳝，鳝鱼糊米粉，鳝丝面，是仙桃人过早的最爱。喜食黄鳝的仙桃人深谙黄鳝不同生长阶段所具有的不同特质，当地厨师擅烹鳝鱼菜的技艺代代相传，食鳝在仙桃具有极大的广泛性，可谓水到渠成。

这样的情境一定会出现，我们不妨拭目以待。

(本文原载《鸿渐风》)

曾庆伟：作家、文化学者，江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》《武昌老味道》等著作多部。