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深秋时节话芋头
◎楚国良
芋头，在农村，一直以来都有良好的声誉，它既是春荒度日时的救命宝贝，也是老百姓餐桌上的常见蔬菜。
深秋时节，毛茸茸、胖乎乎的芋头又进入大众的视野。但是，大家对芋头有多少了解呢，且听我慢慢道来。
（一）
芋（学名：Colocasia esculenta (L) . Schott）是天南星科、芋属植物，湿生草本。块茎通常卵形，粗糙的外皮，常生多数小球茎，均富含淀粉。叶2-3枚或更多，叶柄长于叶片，长20-90厘米，绿色，叶片卵状，长20-50厘米。芋是开花的，花有天南星科植物常见的佛焰苞，佛焰苞长短不一，一般为20厘米左右。管部绿色，长约4厘米，粗2.2厘米，长卵形；檐部披针形或椭圆形，长约17厘米，展开成舟状，边缘内卷，淡黄色至绿白色。肉穗花序长约10厘米，短于佛焰苞。花期2-4月（云南）至8-9月（秦岭）。
芋头原产于中国、印度、马来半岛等地热带地区，在中国南北长期以来都有栽培。
自古以来的文献记载中，芋头的身影随处可见。如《诗经》中有“君子攸芋”之句。出自战国时期的《管子・轻重甲篇》当中写道：“春日倳耜，次日获麦，次日薄芋，次日树麻，次日绝菹。”从此可见，芋在当时的地位不亚于麦和麻，在2千多年前芋已成为当时的日常食物。
古人更是不乏对芋头种植的研究与记录，如西汉晚期氾胜之汇录的农学著作《 氾胜之书·种芋篇》中记载“种芋， 区方深皆三尺，取豆箕纳区中，足践之，厚尺五寸。取区上湿土和粪纳区中，箕上厚尺二寸，以水浇之，足践令保泽。取五芋子置四角及中央，足践之，旱则数浇。箕烂芋生，子皆长三尺，一区收三石。”
大约成书于北魏末年的《齐民要术》中说种芋时需“宜择肥缓土近水处，和柔粪之，二月注雨可种。率二尺下一本芋，生根欲深，斸其旁以缓。其土旱则浇之，有草锄之，不厌数多。治芋如此，其收常倍。”
在西晋、南北朝、宋等屡次朝代更迭中，芋头都曾是十分重要的粮食作物，地位仅次于水稻和小麦。杜甫在《赠别贺兰铦》中有言及“我恋氓下芋，君思千里莼。”将氓山下的芋头与江南著名的莼菜相媲美，可见他对芋头之爱。苏轼也偏爱食芋，还盛赞芋头“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。刘诜在《地炉拨芋诗》中写到“红蒸榾柚森怪兽，灰中蹲鸱香可拈。人间宰相君莫问，趺坐且荐春醪甜。”
宋人陆游诗中写到：“夜生昼卧腹便便，叹息何时食万钱。莫谓蹲鸱少风味，赖其撑柱过凶年。”蹲鸱即为芋头，《别录》中称为土芝，古称莒，另有水芋，芋岌、毛艿（小块茎）、毛芋，青皮叶、接骨草、独皮叶等别称。中医认为其味辛性平，滑，有小毒，能宽肠胃，充肌肤，滑中。冷啖，疗烦热，止渴。令人肥白，开胃通肠闭。产妇食之破血；饮汁，止血渴。破宿血，去死肌。和鱼煮食，甚下气，调中补虚。
《本草纲目· 菜部》对芋头之功用有详细的记载，当中还提及“《史记》卓氏云岷山之下，野有蹲鸱（chī），至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。"
唐代许多平原地区普遍种芋，芋头正式进入种植鼎盛期，”汉女输布，巴人讼芋田“描画了唐代东川的农业生活景象，杜甫有”园收芋粟不全贫”的诗句，可见当地的芋头和当时北方的主要粮食小米一样重要。南宋时有些平川还以芋区和粟陇为夏季主要农作物。由于冬小麦的逐渐推广，随着冬小麦和水稻的轮作，用于种芋的闲田渐少。南宋后，芋头转变为一般蔬菜，代粮价值只是依稀出现在各个角落替补主食。
（二）
芋头是多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；芋头它外形似“荷叶”的身影，肉肉的枝条，翠绿翠绿的椭圆形的叶子，叶片不同位置的颜色也有讲究，虽然不大明显，却十分微妙：越靠近中心点的颜色越深，然后慢慢向外淡去，仿佛是有一种能量从心底涌入全身的感觉，浑然天成。再配上那纤细却挺拔的茎，一株芋头便像是一位有着江南韵味的富家小姐。夏天雨后，或有晨露的时候叶子上常有圆圆的水珠，晶莹透亮，极富有诗情画意之感，最是喜人。
我的老家是湘潭县易俗镇踏龙村，这里盛产白芋和槟榔芋，槟榔芋是芋头中的上上品，颜色系咖啡红。记得我小时候，父母每年都会在自家的自留地里种一些芋头。芋头粗生，在水田、低洼地或水沟，只要水分充足，土壤不是太贫瘠，都能生长。几乎不生虫子，但生长期较长。春天，芋头长得跟我一样高了，茎叶茂盛，挨挨挤挤。夏天里，太阳大，我常常是摘一片宽大的叶子遮挡头顶。挖芋头时，一定得当心手痒，芋头梗“嚯人”，如果不小心碰到了芋头梗，那就会痒了起来，手、臂、脸、脚，凡是裸露的地方，没有一处不痒。用手去挠，越挠越痒，越痒越挠，本来不痒的地方，变得痒了起来。父母亲有止痒的绝招，把孩子们招呼到灶膛边，烤一下火，身上的痒就神奇地消失了。尽管夏日烤火当好受，但为了止痒也得这样做。挖出来的芋头，往往会出现这样一种现象，集结在一起的芋头犹如钵头那么大块。少则一斤，多则有几斤，他们以芋头为中心，你挤我靠紧聚一团。掰开了就是一大堆，它可以分为外表有褐色蓬松的粗毛和细毛的芋头。老家人称那些又圆又大的芋头叫“芋头娘”，环绕在它身边的茸茸小芋头叫“芋头崽”。一个芋头娘，往往围着三四个小芋头崽，就像母亲拉扯着我们。到了冬天，父母亲用篾箕挑回好几担芋头，堆在谷仓旁边，可以储藏很久也不腐烂。冬天寒风凛冽，除了能吃到萝卜、白菜等少数蔬菜之外，其他的也只有芋头和坛子菜了。
因此，无论哪家，就是田地再少，都要种上够来年全家需要的一大块地的芋头来。水田要种水稻，舍不得，就选离水源近的旱地。这是必不可少的。
芋头高温高湿的环境要求，普及程度远没有后面泊来的“洋芋”——土豆那么高，但它俩携手成了黄金搭档，芋头与马铃薯的间作套种有助于增产，能使效益大幅增加。芋头不宜重茬种植，可与水稻轮作。
（三）
芋头，作为餐桌上的百变精灵，它可盐可甜、可塑性极强。芋头属于薯类的一种，富含可溶性膳食纤维，堪称“胆固醇的搬运工”，它能帮助我们把体内多余的一些脂肪和胆固醇排出去，能够延缓人体对能量的吸收，使人体不至于在短期内迅速发胖。不仅如此，芋头还有辅助调节血压的作用。因为芋头里含有相当多的钾离子，对血压的控制有好处。另外，芋头中氟的含量也很高，也可以有效地保护我们的牙齿。
芋的块茎含淀粉69.6-73.7%，蛋白质1.75-2.3%，灰分1.17-1.68%，还有钙、磷、铁及维生素C、维生素A及丰富的维生素B、维生素B2。芋头是老少咸宜的大众化食品。北宋大文豪苏东坡曾有诗赞曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。”现代著名画家齐白石也经常爱把芋头画进他的水墨丹青里。其貌不扬的芋头，却能赢得众多名家的青睐，其魅力由此可见一斑。南宋美食家林洪的《山家清供》里有这么一句诗“煮芋云生钵，烧茅雪上眉 。”这句诗别出心裁，独具一格，想象力是如此丰富，居然能从煮芋头时那热腾腾的蒸汽联想到天上的云朵。
普通老百姓做芋头菜，虽然没有那种诗情画意的联想，但也能做出几个花样来。我母亲就能将芋头做成几道菜。如水煮芋头，将“芋头娘”“芋头崽”连毛一起煮。煮熟后，捞起来放凉，再轻轻撕去外皮，淡紫色的芋肉便露出来。芋头崽小，鸡蛋大，至多鸭蛋大，毛茸茸，剥开来，白白嫩嫩，滑腻如凝，玉脂如肪。“芋头娘”，大约因为哺育了芋头崽后，变老变涩了，直接吃麻口。这时的芋头煮娃娃菜，汤汁稠绵得粘嘴。还有像红薯样的煨着吃；将芋头崽煮熟擂成稀饭样的，放上几根切断的绿绿的大蒜苗作馅料，非常可口下饭；或将“芋头娘”切成一丝丝炒牛肉吃；还有将芋头切成一小片状，放上剁辣椒和豆豉蒸着吃等等。
芋头是肉食的最佳搭档，如果把芋头跟肉一起炖，它可以非常好地把肉里面的油脂成分吸到自己身体里去，所以芋头又叫“炖肉伴侣”。我们常常可以看到芋头蒸排骨，芋头带着微微的甜，经过简单蒸煮，浸入了排骨的肉香，两者配在一起，炖得软烂入味，一份总是不够吃的。还有一个跟芋头搭配在一起十分美味的便是五花肉。将五花肉下水煮到七八成熟捞出晾凉，下锅小火慢炸，定型后切成片。芋头洗净、削皮、切片。把肉和芋头在碗里码好，加入各种调料。码的时候，肉皮朝下，一块肉一块芋头依次交替码入。一层五花肉，一层芋头，整个芋头扣肉煲就是这样子层叠相间堆得满满的，芋头与五花肉的香味相得益彰。上锅蒸至肉软烂即可食用。这道菜里的芋头吸附了五花肉里的油脂，使五花肉吃起来肥而不腻，非常适口。
虽然芋头是好东西，但芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。一定把芋头煮熟煮透以后，才去食用，不然会引起胃胀积滞等消化不良现象。同时，芋头喜温恶冷，不耐低温，因此储存芋头时，不建议放冰箱，适宜存放于温暖通风处。
