蒋坝菜肴
——淮扬美食靓丽风景之九
洪泽区蒋坝镇是运河枢纽洪泽湖畔的明珠。洪泽区委常委、组织部长、蒋坝镇党委书记王加祥、镇长丁俊光介绍，蒋坝镇历史悠久，江淮锁钥，文化独特，拥有世界文化遗产洪泽湖大堤，千里长淮第一闸——三河闸在其境内。这里饮食文化底蕴深厚，名闻遐迩，是淮扬美食靓丽的风景。近期应蒋坝镇党委政府邀请，淮安市洪泽区运河淮河文化研究会、作协、本刊编辑部组织作家到蒋坝采风，感受其独特魅力。本刊将连续推出他们的采风成果，敬请各位关注，更欢迎各位到蒋坝实地品尝，一饱口福。
美哉 蒋坝“阿牛土菜”
周 曦 唐红梅
走进古色古香的蒋坝，常常会被眼前的一些景色所迷懵，以为进入梦境一般，有一种让人觉之被穿越的错觉。
蒋坝，小镇不大，位于淮河末端，洪泽湖东南。滨湖而设，滨湖而居，屏湖而饰，象一颗钻石镶在翠玉上。小镇之美，可想而知？言无不尽，何庸赘述？可用“清水出芙蓉，天然去雕饰。”来形容，可用“不施粉黛轻娥眉，淡妆素裹总相宜。”去赞美。总之，无论你才情多高，诗兴多骚，为小镇讴歌总不为过。
蒋坝就是这样一个美得让人垂涎欲滴的小镇，可最让人垂涎欲滴的还不止这小镇的美景，还有小镇的美食佳肴，便也是小镇的一绝。
“吃”在蒋坝,这话是真的，是方圆百里人所共知的。过去有“打不过老八路，吃不过事务处（指食堂）。” 到了这里，愣是把它改为“打不过罗炳辉，吃不过蒋坝一条堆。”这一条堆指的就是当年（新中国成立前）因淮河常常泛滥，蒋坝的老百姓没有办法，只好全部搬迁住在头河的一条堆上。就是这样的一条为了逃难而临时驻扎的堤坝，居然也能为三军过后“人过留名，雁过留声”，使蒋坝的美食美名传遍远方。
记得1989年一次出差到浙江临海，那是离家1200多里的路程，竟然能看到“蒋坝酒店”。我带着好奇心走进去看看，看到的菜蔬和配菜均是一色的蒋坝风格，再找几个人问问，从老板到厨子，再到服务员，竟然全都是蒋坝口音。千里之外遇老乡，我当时激动的真差点儿泪汪汪。
还有一次是2013年，我到了内蒙古的包头，居然也看到“蒋坝酒楼”，那是离家3000多里北方唉？！我心里有点儿疑惑了，就算蒋坝美食再牛，也不一定能适宜遍地开花呀？毕竟这地方早就超出了淮扬菜系，属于烧烤牛羊的草原菜系。我也是带着一股好奇心走进去看看，看到的那白花花的长型的鱼丸、金煌煌的鱼饼、油晃晃的酱猪蹄、冰清玉洁般的捆盐蹄以及香味沁人的白斩鸡，还有那菜蔬和配菜均也是一色的蒋坝风味。不用问，这准是家货真价实的蒋坝美食餐店，果不其然，找人一问正是，特别是老板还是我多年前在蒋坝“重云阁”饭店认识的一位老熟人。那晚，我们真沾了老乡的光，老板专程陪我们畅叙，都喝的酩酊大醉，第二天我们临行时，老板不但不肯收费，还送了好多熟食美味给我们路上备用。
蒋坝小镇有史记载已有700多年历史，是个商贾通衢的地方，商业气息比较浓厚。因此蒋坝人很细腻，不论男女老少也都能露上几手，端上桌的也都像模像样，色香味俱全，就连用碗、用盘、用碟都十分的讲究，什么样的菜用什么盘，什么样的汤用什么样的碗。在蒋坝烹、饪、汤、汁都分得清清楚楚，用料、用工、用火、用时都毫不含糊。瞅着是一碟“醋熘丹藕”，厨师的匠心竟然能把这一小碟舌尖上的美味，倾注进蒋坝人的专致、真情而表达的淋漓尽致。乾隆皇帝六巡洪泽湖六次到蒋坝，对蒋坝美食盛赞不已，有手书“吃在坝澜石工潮，巨浪泼墨任挥毫。”的传颂。
在蒋坝享用美食基本不用挑，随便走进一家餐馆都能让你饱享口福，这不，我抬腿走进了“阿牛土菜馆”。
不大的门面，装璜很是一般，从物件的成色上看应是一家开了不短时间的店。果然，老板告诉我已开了11年，老板还说这是一家保留蒋坝传统特色风味比较完好的菜馆。问及为什么叫“阿牛土菜馆”？而不叫什么“蒋坝特色菜馆”之类的，老板回答说：“20多年前，从县招待所下岗，回到蒋坝，适逢小镇人流大搬迁，小镇几乎没人。万般无奈，只好外出打工。到了广东，凭着厨师的手艺，在南方混的风生水起，因自己名叫裴安留，所以那里人人都叫他阿留大厨，时间一长，‘阿留’、‘阿牛’（谐音）便出了名。10年前，迫于南方紧张的工作节奏，又加上南方菜系和蒋坝风味几乎不同。考虑到不能光为了赚钱，而丢了本乡本色，考虑再三，还是回到了家乡。于是就盘了个小门面，开了这个小餐馆，因地方小，用了土菜馆做店名觉得比较接地气，并用阿留命名，可这个‘留’很多人不理解，因为不知道是自己的名字，所以要频频给人解释，后来用了谐音‘阿牛’反而没人问了。”我们正是从这个话题开始了与老板的聊话。
对话中我获得了很多信息，也涨了很多知识。比如象蒋坝老行里的“八大碗”、新行中的“翡翠六奇”，阿留师傅都讲得头头是道、对答如流。“八大碗”是蒋坝的特色名菜，相传得到过乾隆皇帝的御品而赐名“淮泗名馔——八大碗”。我曾经走访过蒋坝好些饭店或厨师，对“八大碗”说法也是众口不一，但是听了阿留师傅的“八大碗”，我立刻点头认可，有一种“高山流水遇知音”的感觉。约在1992年左右，我随一个采风组到蒋坝采访，被安排在一位老街坊家吃饭，那一天清清楚楚地记得那家请了一位鹤发童颜的老厨师烧菜，当时烧的就是“八大碗”。听老辈人说，“八大碗”一般家中有贵客到来，或者家中有重大事情才会上桌，因此心中不免好生激动。阿留师傅一口气报了：狮子头、波汤肉鼓饺、扣碗鸡、虎皮肉、酿皮肚、蛋卷鸡、醤椒鱼头、富仁玉汤，我忙不迭地拍手叫好。“八大碗”就是这八碗，虽然有些内容不一定记得清楚，但这八样在那个物质生活并不富裕的时代，无疑是“奢侈贡品”。我又向阿留请教，请他简单介绍一下这“八大碗”的制法，阿留师傅如数家珍娓娓道来。 阿留师傅说：一是狮子头，这个大家几乎都知道，自不必说；第二道，波汤肉鼓饺，就是用猪肉、鱼肉、鸡肉放在一起用刀錾碎，搅匀，加上佐料，再用手和成有筋道的糊糊，再用鸡蛋摊成蛋皮，与肉糊包成饺子，放锅里烧熟，再把菠菜往铁锅汆，即可上桌；至于扣碗鸡、虎皮肉、酿皮肚、蛋卷鸡、醤椒鱼头、富仁玉汤，就是用豆腐丁、螃蟹黄、玉米粒、淀粉勾成。
阿留师傅仔细地介绍着，我一边听一边还用手机记录一些重要内容。说起新行中的“翡翠六奇”，阿留师傅也是毫不含糊，一口气讲了选材、取材、用材上的精道，且毫无保留、和盘托出。我不免好生感慨，名字叫安留，技艺却毫无保留。阿留师傅解释道：希望蒋坝传统特色能一直传承，一直保留，保护继承，发扬光大。不怕有人学，乐意做奉献，等自己将来老了，也能吃到后生们烧的正宗传统特色风味的蒋坝菜。
阿留师傅还透露了他目前已圈粉3000多人，南京、上海、淮安市区的，包括蒋坝本地的。小店客源几乎不愁，回头客几乎不断，每天快递外地的订单忙的不亦乐乎。问起老板这些年的感受，老板一脸的诚实，眼光复杂地笑了笑，说了三个“也”，也觉小有成就，也有酸甜苦辣，也有喜怒哀乐。
攀谈中无意间发现已故老厨师许宝余是阿留的岳父，许大厨当年可是往返于“重云阁”（蒋坝著名饭店）等各大饭店的名厨，原来他是继承了老岳父的衣钵。
突然门外一阵喧嚷，“阿留师傅！今晚有两桌客，麻烦您给我订一下。”“裴老板！今晚有几个朋友从外地回来，晚上聚聚，麻烦您给我留一桌。”见有来客，阿留有些为难地望着我，我会意地说：“没事，你忙你的，我们以后再聊。”阿留真诚的留我聚聚，我告诉他晚上早有安排。双方都有点依依不舍的惜别，手一直搀着把我送到了店外。借着夕阳的余光我看了一下菜馆的门牌号，蒋坝淮宁路51号。
漫步在小镇傍晚的匀匀薄雾中，有一股小家碧玉又嵌入到新人的闺房中的感觉，曼妙的荷塘月色沁人心脾般送来香风，小镇幽幽的俏梦又开始融入思绪遐飞的长夜中……
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