精华热点 家乡美食——临江“浸菜”
作者：何荣
春日阳光下，河滩上、晒场里遍地墨绿，空气中飘弥着鲜翠的气息，好一幅少有的春晒图，已然成为家乡独有的风景——题记
每个地方都不乏代表其特色的地标美食，而一提到客家“浸菜（也叫擦菜）”自然就让人联想到龙南之南的临江（今为临塘乡）。做为土生土长的临江人，爱恨交织的“浸菜”之于我，可谓记忆深深，刻骨铭心。
之所以“刻骨铭心”，“浸菜”几乎伴随我这个农村孩子的整个学生时代。以前，学生上学自带米菜，所有的学生无不大同小异，有的用玻璃瓶子，有的用小陶罐子或竹筒子，入满压实备足一个礼拜的浸菜。母亲看着正在长身体的我，心疼不已，又苦无他策，唯一能做的，就是往“浸菜”里尽可能的多放一些木梓茶油。于是整个学生寝室，都充斥着酸酸的“浸菜”味。长期而单一的干菜，让人久食生厌，苦不堪言。
记得在临江中学读书期间，临近周末时，学校连夜突然宣布：明天全班到大坳农场支农一个礼拜，给同学们回家带米菜的时间只有一个晚上。班上唯一家在十多里外且有米没菜的我听闻一筹莫展。最终距离学校不远的同学曹远明带我来到他家，善良可亲的家人为我炒了一瓶子“浸菜”，才得以奔赴几十里外的大坳农场。让我感激不尽，至今念念不忘。
时下，针对“美味可口”的“临江浸菜”，不少文人墨客有感而发，以致佳作连连，充斥媒体。身为临江人，推介、宣传好家乡的品牌美食，我犹感责任在肩。
包容的“浸菜”，既可干炒，亦可作其他菜肴的配衬，无论与何种菜品搭配，皆可提味增香。烧汤，拌食汤皮、早点等，食法灵活多样，从不单一。
然而，“浸菜”之不易，决非一般食客所能体会——
每年秋冬季作物收拾完毕霜降前后，勤劳的客家女人，便开始翻挖稻田、旱土，广种芥菜（本地称水菜）。待春暖花开之时，遍地“水菜”勃发，倘若肥田沃土，往往菜高齐腰。趁晴好天气，将青翠肥厚的“水菜”砍下挑至河中洗净，晾去水分，然后在硕大的摩篮内用利刀切碎，切碎后复又摊晒于篾席之上。于是，春日阳光下，河滩上、晒场里遍地墨绿，空气中飘弥着鲜翠的气息，好一幅少有的春晒图，已然成为家乡独有的风景。
看到遍地被晒至阴干半燥的水菜，母亲疲惫的脸上，终于露出了舒心的表情，心想：今年的浸菜有指望了。于靠天食饭的农人而言，无“晴”便无菜。因此，开春最忙碌的莫过于加工“浸菜”。全家老小齐出动，抢收抢晒抢天气。若遇菜长久雨不晴，人们只能无助地望菜兴叹，痛苦的看着辛劳种植的“水菜”一天天老去。
菜干的干湿度拿捏，据说至关重要，因而久折为师，各有分寸准则。收归的菜干，就象北方人和面一样，双手用力搓揉，这与制茶的揉捻有异曲同工之妙。无任何添加，搓熟揉软后，贮藏于洁净的阔肚小口的陶罐中，本地人称作“入菜”。
“入菜”是实打实的力气活，为了使菜干尽可能地在罐内紧实不留空隙，需要有臂力的壮汉不停地用木捶边盛边压。记得小时候家里“入菜”，母亲往陶罐内入一层，大哥就奋力压一层，待到行将入满时，陶罐突然对半裂开，而菜干则塑型结实地立于原地，一晚上的努力付之东流。
压实用干稻草填满封口，倒扣于水盆之中，使其与空气隔绝。随着盆内的水份不断蒸发，需要随时观察，及时加注清水。再好的陶器都具通透性，菜干虽真空于陶罐内，但罐体的呼吸吐纳，巧妙地为罐内的“浸菜”创造着良好的发酵环境。故经数月酿成的“浸菜”酸甜可口回味无穷，开坛即可现食。
若想要“浸菜”好，无非就二个字：干净。就像酿造客家米酒一样，“浸菜”的制作最忌接触生水和盐酸。生怕小孩子手足不净坏了“浸菜”，搓揉入瓮这道工序小孩一律不得近前，只能站在远处观望。“三碗田磥冇一碗肉”，四五担“水菜”也难入一瓮“浸菜”。
“浸菜”，无论于陶罐中抑或炒成菜肴，以其耐存放不易变质，无不被推崇为人们餐桌上的主打长菜，尤其在物资匮乏年代。如若封存得当，不透风漏气，敢保数年不坏，且越久越香甜。
为了作更深层了解，经多方请教，对外秘而不宣的“经验”被一一公开：老和毑说：“若要“浸菜”味道正，瓮好是关键”！如何辨别陶罐厚实与否，非肉眼凡胎可以胜任，当然“浸菜”可以。“种菜也很重要”，曼妹大娘插言道，“施（有）机肥比施化肥的水菜做成的“浸菜”就有区别，而且黄泥瘦土种出来的水菜还更甜”。“晒菜也有师傅（技术）”细坤婶胸有成竹淡定自如“过湿过燥都唔好，以手抓成团为合适”……正是这些“经验”的积累与交汇，才使得“临江浸菜”独树一帜，独占鳌头。
“浸菜”，集客家先民智慧之大成，在物资极度匮乏的时代，这种廉价而普通的干菜，如同粗杂干粮一样重要。“浸菜”很大程度上起到了真正长久主导地位。将生鲜的蔬菜连同生活的艰辛与苦涩巧妙地揉进日子，再将“浸菜”深藏于岁月。客家话“浸”与“正”同音，从远古流传至今的“浸菜”，很有可能是当时龙南客家先民餐桌上岁深日久的主菜，不排除“浸菜”是由“正菜”演变而来。及至现今，要用文字记录和表达时，到底该用“锦菜”还是“浸菜”，还是“正菜”难以定调，各有说辞。
事实上，在客家龙南，“浸菜”不单临江独有，龙南各乡镇也都有出产，并努力地想把它做成像“临江浸菜”一样的美味可口。然而事与愿违，无论哪家的靓妹巧妇使尽浑身解数做出的“浸菜”，与临江“浸菜”相比，皆有逊色，不得不叹服天赋异禀惟临江情有独钟！仅凭这点，我为家乡而倍感自豪。
在客家龙南，评价或夸赞一个有文化有字墨的人，谓之“食到浸菜”。凡事无绝对，对此我并不以为然，同是客家龙南人，谁不食“浸菜”？“食到浸菜”的人不一定读好了书，但读好了书的人一定是“食到浸菜”的人。而通过品尝“浸菜”的色香味型，更能体现制作者的心灵手巧和刁气（聪慧）。
一小夹酸甜适中，咸中带辣的“浸菜”入口，味蕾活泛，生津入胃，香而不腻，食欲大增。记得儿时，缺食常饥，实在嘴馋难耐时，时常偷吃厨中“浸菜”，聊以解馋。
“浸菜”，浸润了我的成长历程和童年酸涩记忆，更见证了客家人的迁徙发展与变迁。2004年，第十九届世界客属恳亲大会在客家摇篮赣州举行，做为分会场的龙南，曾在关西围屋举行千人宴。用质朴且地道的客家龙南菜肴盛情款待来自世界各地的客属代表，成为当时主张。筹委会点名要“临江浸菜”上桌，对于临江是莫大的荣耀。经此一宴，“临江浸菜”名声大噪。旧时自惭上不了“台面”的“无名”土菜，在翻天覆地日新月异生活富足的当下，却受到越来越多食客的青睐，并请上了更多更大的“台面”。
“以前挑着“浸菜”下城卖，现如今，担心买不到正宗的临江“浸菜”，城里人居然专程上临江来买”曼妹大娘不无感慨地说。随着务工、经商人群的频繁流动，外出的临江人将“浸菜”带到四面八方，尝到“味道”的外地人网购“临江浸菜”的也大有人在。
时代在发展，龙南在变化。今年冬天的第32届世界客属恳亲大会将指定在“山水龙城，围屋之都”龙南举行。这既是大赣州的盛事，更是客家龙南的荣光。为办好这届世界盛会，全市上下联动发力，志在必成。
时隔十九载，亲情依旧，阔别时空的梦圆将成真。届时，寄希望于代表客家龙南乡韵乡愁的“临江浸菜”，能够再次唤醒客家亲人的浓浓乡思与乡愁！
何荣，男，中共党员。多年从事企业管理，现供职于赣州稀土（龙南）有色金属有限公司。江西省龙南市青年志愿者协会会员、龙南市作家协会会员，曾获“龙南好人”、“赣州市好人”荣誉称号。笃信：责任，是男人的脊梁！生活，除了柴米油盐，还有诗和远方！
（图文供稿：何荣）
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