郭应昭
从家常餐桌至酒店豪宴，青菜、豆腐多不会缺席，且受众口欢迎。当然，这两种食材由于配料、烹制方法的不同，其形、其味、其价不尽相同。青菜、豆腐可以是主材，也可以作配料，家庭制作随好而为，或素烹或荤烧，名属“家常菜”之类；专业厨师按谱操作，或作主菜或作配菜，跻身“宴席菜”之中。同样的食材经拿捏竟有“下里巴人”与“阳春白雪”之别。
这里的青菜是专指绿叶绿梗或白梗的蔬菜，譬如：上海青、扬州青、五月蔓油菜之类。不用说青菜的氨基酸、蛋白质、维生素等营养元素高，有益健康。豆腐有盐卤点、石膏点、内脂点之分，由于原料、制作及使用凝固剂的不同，其口感、风味各异。豆腐不仅富含氨基酸和高蛋白质，而且还含铁、镁、钾、铜、钙、锌、磷以及维生素B1、B6等多种营养物质，是养颜健体的好食品，但痛风、肾差患者禁忌。
青菜、豆腐极为平凡，不用多帑即可购得。 青菜以绿见长，讨人喜爱；豆腐凭白赢美，博得口彩。
青菜、豆腐很是高尚，既可担纲主角，又能善做配角。开洋青菜，菜心翠绿，清香绕口，是大众的开胃菜；狮子头烧青菜，青菜垫于碗底，衬托着圆圆的油亮的肉坨，往往更受食客青睐。家常豆腐，油煎后辅以葱、姜等调料，顺滑爽口，香味十足；平桥豆腐实为豆腐羹，是将汰净豆腥味的嫩豆腐碎丁置于高汤高油中烧沸，添加鲫鱼脑或虾仁丁等，淀粉勾芡，口感极佳，是淮扬菜中的一道精品。盛碗上桌，油漂上层，不见热气，需用勺小心啜吮，防止烫伤。
不过，将青菜、豆腐这两种食材放在一起烧制另有一番风味。烹调出来的青菜烧豆腐，你中有我，我中有你，青菜的菜香、豆腐的豆香浑然一体，没有主副，不分伯仲，其营养价值更高。对没有忌口的人来说，多吃无妨一一“青菜豆腐保平安”。
淮安民间很推崇青菜烧豆腐这道菜，很大程度上就是从营养学的角度，据说“青菜烧豆腐”的原创源于淮河岸边。“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”是淮安人常念叨的一句话，教人安贫乐道，摒弃奢求，平安至上，知足常乐。有一个网传段子，说的是和珅为了捉弄得罪乾隆而受囚的刘墉，故意将平常送往牢里的青菜豆腐改为鱼肉，让刘墉误以为大限已至而嚎啕大哭，而和珅在一旁幸灾乐祸。这里的青菜豆腐传递给刘墉的信息就是平安。
显而易见，人们常说的 “青菜豆腐保平安”还有另外深刻的寓意。青菜豆腐的“青”和“白”，意味着为人要堂堂正正，坦坦荡荡，清清白白，平平淡淡，无非分之欲，无过望之求，无龌龊行径，这是“保”的前提，唯此方得“平安”。
偷鸡摸狗、豪夺强取、蝇营狗苟、栽赃陷害、贪污受贿、 行贿下套等种种损公肥私或损人利己的行径都玷污了“清白”二字，为正直善良的人们所不齿！他们必将受到道德和法律的裁决！甚至让他们抱憾终身。那些身陷囹圄的曾风光一时的贪官污吏或许会痛悔自己曾经的不轨，享用“青菜豆腐”对平常人来说是最平常不过的事，而对于他们来讲，是失去后却成为可望而不可即的奢求，自己既有的官位、待遇都归了零。
“青菜豆腐保平安”是健身强体、做好人的不二法则，做好官首先得从好人做起，做好人是一个修炼过程，“勿以善小而不为，勿以恶小而为之”，摒除私心杂念、非分之想，要多食营养丰富的“青菜豆腐”，自生原动力守住初心。当然，“青菜•豆腐”可以与时俱进，做成更加有滋有味、更能健身强体、既寻常又特别、既有青又有白的美味佳肴。
青菜的青，豆腐的白，亘古不变；为官的清，做人的白，是永世主题！
写于 2023年7月17日
