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说北镇·历史16之古城旧事6

饭 馆

当年广宁城内以十字街为中心的四条大街上商家云集。最易识别的是饭馆，门前挂着引人注目的“幌子”。直径约一尺的箩圈，外涂红漆，上下边框儿刷绿色，箩圈下摆贴红布条,饭馆规模大小、档次高低用幌儿的多少来表示。上等饭馆挂八个幌儿，一串四个用绳连结起来，分别挂在店门两侧。上等饭馆能操办满汉全市、中式大餐，什么熊掌、猴头、燕窝、参翅、鲍肚等山珍海味的美馔佳肴应有尽有。中等饭馆挂四个幌儿，一侧两个，包办酒席、煎炒烹炸、鸡鱼肉蛋一应俱全。两个幌儿的，备酒有肉，只做常见的熘炒菜。至于包子铺、饺子馆等只挂一个幌儿。去饭馆就餐，俗称“下馆子”。能在八个幌儿饭馆消费的大都是官绅政要、社会名流、富商显贵。这里是有身份有地位人物宴请应酬的地方。细心人会发现，八个幌儿多集中在十字街中心附近，由此向四方，离得越远，幌的个数就越少。在南甕圈里仅有挂一幌儿的锅烙馆。

当时著名的饭馆有：庆发园、景春元、会芳园、荣升魁、东升馆、会友居等。门脸儿上方有名家书写的大字金字牌匾。民国初年，庆发园由名厨师祝彩章掌勺，名噪一时。他精于鲁菜，自创一菜一汤成了看家菜、压轴菜。菜是“锅烧豆腐”，汤是“小白龙过江”。俗话说“贵人吃贵物，贱人吃豆腐。”稀松平常的豆腐如何端上餐桌招待贵宾呢?原来锅烧豆腐的主料是豆腐，上锅蒸透除豆腥味，捏碎，配料海参、干贝、海米、鸡丝、东蘑、木耳，统统切成细丁。主配料拌在一起用鸡蛋清和好，做成一指厚的薄饼，上锅蒸熟，切成象眼块。接下来有两种做法，一是用锅煎烧呈金黄色，二是用油炸焦黄色，按顾客口味选定。最后，将豆腐块摆盘成双菱形，浇特制的卤汁后上桌。此菜味美适口，不油不腻，吃过终生不忘。再配上鲜汤“小白龙过江”，“小白龙过江”是用鸡汤熬制，飘浮几根绿豆芽，清沏见底，味道鲜美可口。

据说，奉军28师于民国3年在北镇庙前扎营驻防后，师长冯麟阁不止一次吃“锅烧豆腐”，均赞口不绝。1925年前后张学良驾驶飞机来北镇，降落在城南苗圃。张学良品尝到风味独特的“锅烧豆腐”，连连称赞祝老彩厨艺高强。

上世纪80年代，辽宁省饮服公司整理挖掘辽菜，经过专家筛选，认为“锅烧豆腐”用料精到、烹饪独特，可入辽菜谱。

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