骨边肉

王建福

我家都喜欢的一个菜，是酱大骨，包括我家老伴——她一般情况下是不喜欢吃肉的。这个菜好像属于东北菜系。我最早吃到它，是二十多年前在大连。那天我坐的航班延误，错过饭点，下了飞机就叫饿。大连办事处的同事  

把我拉到宾馆对面的小饭庄，用最快、最省事的饭菜招待我，就是饺子、黑啤外加一盆酱大骨。后来到哈尔滨，哈尔滨的同事招待我，也点了酱大骨。他们说东北下酒菜，除了几个燉锅，还就这个菜比较过瘾。用"过瘾"评价酱大骨，准确。  

我曾经研究这个现象：为什么酱大骨能够让大家统一思想都喜欢它？想来想去，觉得主要有两个原因：一是直接用手抱着一根大骨头啃，无拘无束回归原始状态，有一种自由感、征服感，豪横！第二，酱大骨确实好吃。它看起来没多少肉，寻起来有吃不完的肉。有肉有筋有蹄花，口感各异又都很入味，啃起来没完没了，舍不得放手。  

(忽然想起来狗为什么喜欢啃骨头？是不是它也有同样的感觉？呵呵呵呵，玩笑！)  

寻根溯源，酱大骨之好吃，不在大骨而在于骨边肉！所以北方民谚曰：“吃肉要吃骨边肉,吃骨要吃羊脊骨。”其实吃羊脊骨，也是吃的贴着脊骨边儿上的那一圈肉。骨头本身哪里能吃？！  

说到骨边肉，好吃的就不仅限于酱大骨了。骨边肉是肌肉与骨头连接处的肉，是筋膜或韧带一一生物学上叫做"结缔组织"一一最丰富的地方。结缔组织经高温久煮之后，胶原蛋白断裂，软化，会产生特有的软糯和粘性，它们与煮熟的肉混合一起，口感便丰富和复杂起来，这就是骨边肉好吃的秘诀。北方人喜欢吃羊头。羊头肉几乎全是骨边肉。陕北人先把羊头卤到脱骨，再把脱骨肉切小块红烧，一碗羊头肉端上来全是胶原蛋白，鲜糯无比。吃上两口，上下嘴唇都粘得分不开！  

含骨边肉的食材很多，类似东北人善用的猪棒骨，牛棒骨、牛脊骨卤烂了也是老饕们的最爱。上世纪八九十年代，汉阳某排档的卤牛骨，闻名武汉三镇。我有一次到汉口办事，工作到深夜。接待方的老板很感动，派专人到汉阳买来卤牛骨，陪我们消夜下酒。牛骨上那些形态各异筋头巴脑的骨边肉，由于体积不大，容易进味儿，烂、鲜、香、辣均达极致，真是过瘾！  

再想想，其实我们在家里常做的菜里，也有不少属于骨边肉范围。比如：  

排骨。这要算骨边肉里的正规军了。排骨上的肉介于肥肉和瘦肉之间。排骨上瘦肉的外层有一层筋膜包裹，与骨头相连处也有一层筋膜包裹，再外层，还有一层薄薄的肥肉。这种特殊的结构，必然产生特殊的口感，松散软糯，老少咸宜，怎么吃都好吃。烤排骨、煨排骨、糖醋排骨、滤蒸排骨，大小酒店里，总有那么一两个当家的排骨菜。  

猪手。这个可能要算骨边肉里的特种兵。因为它除了里面的骨头外围的皮，中间只有蹄筋几乎没有肉。然而它之所以受欢迎也正因为如此！我以为猪手好吃没有什么秘诀，就是一个字:烂。无论咸鲜味儿还是麻辣味儿，只要火候到了位，皮糯筋弹，都好吃。原来黄石饭店旁边的好吃一条街，有一家全市闻名的卤猪手店，生意特好。我请某总行的客户去吃了一次，一手抓猪手，一手举啤酒，三四只猪手下肚，他们就上了瘾，每次来必吃，吃完还要带。以后我们有人出差总行，带去的手信便是猪手一箱，深受欢迎！  

蹄髈。这玩意要算最厚实最实惠的骨边肉了。蹄髈皮薄肉厚，厚厚的肉却全是一团团螺丝卷似的短纤维肌肉，肌腱与韧带丰富，不仅容易进味，而且松散滑嫩，口感极好，是爱吃瘦肉的女士们的最爱。我的大学同学周静旭，与我关系极好。他母亲在世时，我每年过年去拜年，老人家都会拿出我最爱吃的梅菜炖蹄髈招待我。我在餐桌上大快朵颐，周妈妈则在一旁望着我，一脸笑意，慈祥满足。老人家去世后，静旭继承了老娘的手艺，梅菜蹄髈成了他的拿手菜。但细细品尝，总觉得比老人家做的差一点什么味道。仔细想想，也许差的就是吃肉人的身边，没有了一脸笑意的周妈妈。唉一一！  

周妈妈是湖南人。湖南有一道有名的家常菜，也与骨边肉有关，叫"小炒剔骨肉"。我到湖南吃湘菜的时候，常点这道菜。一般餐馆都是用猪大骨熬高汤。湖南厨师别出心裁，熬汤前先从骨头上取下筋头巴脑的骨边肉，用当地土辣椒爆炒，便又得一盘好菜。因为剔骨肉上脆骨多，这盘菜的口感便格外香辣脆爽，是别具风味的下酒利器！  

说了半天骨边肉，我以为最典型最有代表性的，还是酱大骨。我不知道东北的师傅是如何整治出这个菜来的。我想，北方人说的"酱"，不就是我们南方人的"卤"么？从东北回来后，我根据吃酱大骨的口感、滋味儿，自已琢磨着卤了几次，觉得味道已经八九不离十。最重要的是大家都喜欢吃！这不就结了？！具体做法如下:  

猪后腿骨两根。每根有相连的两节大骨。请卖肉师傅将每根腿骨剁成四段，两根腿骨可得大骨八段。  

将骨头洗净，放清水中浸泡二个小时去除血水。捞起后置冷水锅中，水要没过骨头，加生姜两三片，黄酒一汤匙，焯水。水开后小火煮五至十分钟，捞起，用清水冲洗干净。  

把洗净的骨头放进压力锅中，加冷水刚刚没过骨头，加一个卤料包，料包超市有卖。若自家有香料，则可自制料包一个:八角一两个，桂皮一小块，香果、草果各一个，良姜一块，丁香三四根，白芷两片，小茴香、花椒各一撮。料包之外还要加几片生姜，几根干辣椒，香料就基本够了。然后加入调味作料，主要有:盐、生抽、老抽、糖、鸡精若干。黄豆酱、蠔油、黄酒各一汤匙。需要提醒是，黄豆酱和蠔油都比较咸，所以在给盐和生抽时要考虑这个因素，不要过量。  

好了，开火，卤制。压力锅上汽后，改中小火卤十五分钟，酱大骨大功告成。卤好的大骨无需任何装饰，直接大盆上桌，一个人抓一根，你就啃吧！  

文章到这儿就应该结束了，但您已经把这文章从头看到尾了，我就索性买一送一再送您一个小窍门:卤完大骨的卤汁是个宝贝。用它卤鸡蛋、卤藕，不用加任何调料，味道好极了！  

(2023年1月2日)  

作者简介：

王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。