天气渐暖，吃海鲜的季节也快要到了。王寒老师的新作《东海寻鲜》来了。

这本书堪称舌尖上的美文集，近40篇文化散文，将活蹦乱跳的东海至味传递到每位读者的舌尖。

这本书得到《舌尖上的中国》《风味人间》总导演、作家陈晓卿，著名作家、美食家、《舌尖上的中国》总顾问沈宏非，新荣记创始人、中国食神张勇三位大佬的倾情推荐。

书里不仅有美文还有美图，精选《海错图》插图，搭配海鲜鱼虾实景图，确保读者看着看着就忍不住流下“哈喇子”。

老饕们肯定知道大多海鲜往往都得根据时令季节来吃，早了或晚了都会影响食材的口感和风味。

比如桃花鲻鱼、清明马鲛、芒种虾皮、夏至鳎鱼、大暑鲈白、秋风蟹紫、西风鳗肥……

在书中，王寒老师就描写了很多适合春夏之际品尝的海鲜，赶紧来看看最近有哪些海鲜正当季呀！

鲥鱼

4月-5月最佳

在江南，味美如河豚、刀鱼者，一过清明，鲜味就大打折扣，而鲥鱼真正的高光时刻是在春夏交界处，此时樱桃、青梅、蚕豆初出。

“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”，南风起时，鲥鱼最是鲜美。渔人抓到鲥鱼，用江边的绿柳枝穿鳃而过，清妙可人。想想当年，春日雪柳穿鲥，夏日荷叶裹鱼，简直就是江南的风物诗。

喜欢鲥鱼的人太多了，为了吃上新鲜的鲥鱼，旧时达官贵人不惜千金一掷。朱元璋最爱鲥鱼，打下江山后，钦定鲥鱼为贡品。明英宗时，为了保鲜，端午前后，首批捕捞的鲥鱼一出水，马上装在铅盒中，用冰填满空隙，泼上香油，以隔绝空气，再覆以碧绿箬叶，快马加鞭，日夜兼程，送往京城。

鲥鱼

三千里路程，只限22个时辰——44个小时内送到。旧时的物流、冷链，拼的也是速度啊。要吃上一口新鲜的鲥鱼，跟千里送荔枝一样，兴师动众，一骑绝尘，快马接力。物以稀为贵，鲥鱼金贵至此，不是大富大贵人家，哪能吃到这一口鲜？

野生的鲥鱼在20世纪已经被吃绝，它的极致鲜美，只活在传说中。现在我们吃到的，都是洋血统的鲥鱼，即便如此，其美味也胜却人间无数。

鲥鱼以蒸为上，糟蒸鲥鱼，名列当年宫廷御宴满汉全席中的第三品。在家乡，最常见的做法是花雕酒酿蒸鲥鱼，取新鲜带鳞的鲥鱼，从中对剖，仅余背部相连，去内脏，鱼身上斜切几刀，插入笋片、火腿、香菇，身上铺少许白糟，以陈年花雕酒清蒸。

花雕的醇香，渗透到鲥鱼的每一寸肌肤中，火腿、笋片用来提鲜，把鲥鱼的鲜肥提升到一个新的高度。过去住赤龙山下，边上有家酒店，烧的花雕酒酿蒸鲥鱼最是味美，深得我心，我每去必点。

家乡还有红曲鲥鱼，烧前以盐水、姜水和黄酒浸泡，再铺上红曲，蒸十几分钟即可。烧好的鲥鱼，滑溜细腻，肥腴醇厚，有淡淡的酒味。蒸好的鲥鱼颜值、骨相俱佳，肉身细嫩无比，轻抿一口，鲜香入味，滑润如玉，尤其是紧贴鱼鳞的浅褐色肉质层，口感极佳，绵密鲜甜，让人咂嘴回味。

鲥鱼不必刨鳞，旧时文人称为鳞品第一。大片银色的鳞片附在鲜嫩的身子骨上，鱼鳞下有一层油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入鱼肉。取鳞片一二，放口中吸吮，有动人脂香。

过去讲究的人家，嫌吃鳞麻烦，烧之前，下人会把鱼鳞一片片剥下来，用线串成一串，悬挂在锅盖下面，蒸气上来，鳞油滴落到鲥鱼上。旧时有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”之说，可见鳞片的鲜美。现在的养殖鲥鱼，鳞片如纸片，若学古人，硬嚼着下咽，倒显得可笑。

懂得吃鳞者，算是修行到家。但道行更高深的老饕知道，鲥鱼最鲜美的是下颌骨，人称“香骨”，肉鲜骨香，越嚼越有味。就着这一根鱼骨，可以下去三杯两盏淡酒，有“一根香骨四两酒”之谓。鲥鱼的鱼子，同样鲜美，盐水浸后，晒干，称鱼春子，很有嚼头。

龙虾

6月-8月最佳

龙虾有不怒而威的气势，宜拿来镇场子。婚宴寿宴时，隆重登场，位居圆桌正中，端坐大盘之上，好比身着翠裘、头戴冕旒的帝王坐在金銮殿，有不怒而威的气势。雾气缭绕，烘托出它的尊贵与神秘，仿佛电视剧《西游记》开场，漫天云雾之中，天降神将。

龙虾有各种吃法，刺身、清蒸、蒜茸开边、芝士焗、铁板烧，还有豉椒龙虾头、尾煮龙须面。爱者称其肉紧实弹牙，我却嫌它肉糙，盛名之下，其实难副。

唯一能俘获我心的，只有龙虾泡饭，以鸡肉、筒骨熬成汤底，吃剩的龙虾头与米同煮，煮熟后，泡饭粒粒可数，吸饱了汤汁。再撒一层炸过的脆香米，口感脆爽。我把虾肉撇一边，只吃脆香米。

美国的快餐店，有龙虾卷三明治、蟹肉三明治。美国人对付鱼虾蟹，一向粗放，吃鱼只吃中间段，没有什么鱼肚鱼翅鱼头汤。蟹也是剔出一身白肉，什么蟹黄蟹膏一边去。对付大龙虾，挖出虾肉简单烹饪。两片面包夹着龙虾肉，全无龙虾在国内的那种尊贵。

有一年去夏威夷，小住了七天，天天看落日晚霞，吃各种海鲜。一道芒果沙拉大花龙让我记忆犹新。大花龙一身斑斓，如《水浒传》中浪子燕青的惊艳刺青。焗水煮熟，冰水降温，龙虾体积壮硕，肉质紧实，虾黄丰腴，上铺一层芒果和牛油果，再淋上一层沙拉酱，一入口就能感受到浓郁甘美。

东方饮食向来比西方要精细。在日本京都吃过龙虾刺生。接风晚宴上，白茫茫的烟气中，驶来一艘龙虾刺身船。烟气缭绕是前戏，高潮还在后头。船上堆了一层层碎雪，片片虾肉铺陈其上，红肌白理，薄如蝉翼。蘸点芥末，挟一片入口，有夏日薄荷的清凉，肉味跟河豚鱼片一般鲜美。再配一口清酒，美到要升仙。

相比于大龙虾，我更偏爱小龙虾。草莽出身的小龙虾，是乡野村夫，平素在河塘沟渠打滚，眼孔小，见识浅，连大海都没见过。它通常出现在夏夜的大排档，麻辣、椒盐、冰镇，轮番上场。吃到兴起，常让汉子胸袒腹露脸酡红。不过，这几年小龙虾身价也高了，米其林店新荣记，有冰镇酒醉小龙虾，小龙虾醉腌后，肉质极为清新，比龙虾肉好吃多了。

尽管小龙虾实力不俗，重大宴请上，亮相的还是威风八面的大龙虾，一身铠甲，须爪戟张，背上闪着清冷的光，干冰的白色烟雾，烘托出它的英明神武。如旧时高官出巡，有专人高举“肃静”“回避”的大牌，有人鸣锣开道。一身红袍的大龙虾华丽出场，意味着酒席进入高潮。

蟛蜞

6月-10月最佳

江浙一带，蟛蜞有各种食法。元末明初陶宗仪在《南村辍耕录》中道：“松江之上海，杭州之海宁人，皆喜食蟛蜞螯，名曰鹦哥嘴，以有极红者似之故也。”名曰鹦哥嘴的，应是蟛蜞中的红螯相手蟹。

蟛蜞醉腌为上。腌渍后，有一个风雅的名字，叫白玉蟹，因盐酒醉后，蟹蚶洁白温润，外观如玉石，内里鲜美异常，为下饭的上品。

蟛蜞

浙东有道冷菜，叫醉美白玉，就是醉蟛蜞。先把蟛蜞在淡盐里养上半日，待其吐尽污物，再以白酒、姜片、盐水、白糖腌渍，白酒杀菌去腥，还能把它的鲜美激发出来。腌后。肉质清鲜细嫩，膏似凝脂，用来下饭，简直妙绝。

古人云：“彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹。”说小小的蟛蜞用盐酒醉过，做出的醉蟹味道要比一般的蟹好。

福建长乐一带，也有醉腌蟛蜞，不过做法略有不同，他们用盐腌制，白酒醉泡，再添加红酒糟、白糖等辅料，腌制一周左右后，各种味道进入蟛蜞的肉身，味道是浓烈的鲜。

到了八月，蟛蜞体内的膏更多更肥，适合以盐和虾油生腌。腌后，膏黄是黑色的，故称“蟛蚖（蜞）清秀爪纤纤，八月乌胶满壳粘。”

蟛蜞也常被做成蟛蜞酱。蟛蜞洗净，捣成酱，加调料腌制，味道极咸。

别看蟛蜞是个小不点，在浙东南，却是吃货的宠儿。放在嘴里，慢慢咬嚼，味道绝不亚于声名远扬的湖蟹。白居易就道：“乡味珍彭越，时鲜贵鹧鸪。”

蟛蜞美味，遗憾的是肉少。苏东坡曾先抑后扬评价孟郊诗，“初如食小鱼，所得不偿劳。又似煮彭越，竟日嚼空螯。”说孟郊诗，初看如吃小鱼，费咀嚼，刺多，所获不多，又似煮蟛蜞，嚼个半天也没吃到啥肉。然后话锋一转，一顿猛夸，说孟郊“诗从肺腑出，出辄愁肺腑。有如黄河鱼，出膏以自煮。”

蟛蜞豆腐，是春季妙馔。江阴人把蟛蜞做成蟛蜞豆腐。蟛蜞洗净，放在石臼中，捣成蟛蜞浆，用布过滤，取其汁水，加入一点蛋清，凝固成豆腐状的固体，据说鲜味爆棚。美食家沈宏非形容道，“外形似带风的团扇，质地如藏雨的云朵”，听上去很是诗意。

广东人脑洞更大，吃法更多，《南越笔记》里写到广东白蟛蜞的独特吃法：“（白蟛蜞）以盐酒腌之，置荼蘼花朵其中，晒以烈日，有香扑鼻。”荼蘼是代表春逝的花朵，开到荼蘼花事了。没想到，至雅的它竟然能与村夫野老蟛蜞搭档。烈日晒后，竟然还有扑鼻香味。

至于毛蟛蜞，广东人更是无日不食，如食园中蔬菜。“以毛蟛蜞入盐水中经两月，熬水为液，投以柑橘之皮，其味佳绝。”这回广东人不投荼蘼改投橘皮了。广东人吃蟛蜞已成精，他们还用母蟛蜞身上的那一丁点的蟹籽，做成一道叫“礼云子”的菜。

江湖上还有礼云子捞饭，几百只蟛蜞，才能得到几十克的籽。做这道菜费心费力，虽是极鲜之物，只有闲得发慌又好吃的人，才会在蟛蜞身上打这样的主意。

（摘选自《东海寻鲜》）

东海寻鲜·新书上架

东海寻鲜，一部海洋文化散文，一场海洋博物之旅，一场海洋美食盛宴。《马鲛穿着灰龙袍》《西风烈，海鳗肥》《鱿鱼妖娆》《神武龙虾》《青蟹煮酒论英雄》近40篇文化散文，将活蹦乱跳的东海至味传递到每位读者的舌尖。

东海的每一口鲜甜，都跟江河、大地有关。每一条鱼的背后，都有山川风物、人文地理。讲美食，其实讲的是人与自然、食物与土地、游子与故乡之间的关系。

东海寻鲜·作者简介

王寒，中国作家协会会员，中国散文学会会员，浙江省摄影家协会会员。西湖边出生，东海畔长大。爱山川风物，爱人间烟火。现居杭州。出版《浙江有意思》《大地的耳语——江南二十四节气》《江南草木记》《无鲜勿落饭》《江南小吃记》等著作二十余部，多次入选各大好书榜。散文作品入选多种年度选本，并被应用于中考、联考语文试题。策划出版了 “有意思”“有味道”等书系。