东北大酱  一碗人间烟火

        文/王乘风

东北人的性情和口味都是独特的。

独特的地域特点衍生出独特的地域文化，这其中就包括饮食文化。

山海关以南，四季不甚分明，常年和风细雨，所以南方人的饮食多以甜腻清淡为主。山海关以北，俗称大东北，四季分明，冬天奇冷，夏天炎热，所以东北人的口味重，饮食偏咸偏辣。辣不属东北独有，四川人湖南人也都喜食辣子，但咸的各种口味却是东北人离不了的。这种咸不单单是指盐重，而是因咸而演变出来的各种食品，大酱就是其中之一。

东北人的餐桌上，无论是豪华考究的星级宾馆，还是依山临水的篱笆小院，无论是达官显著，还是贩夫走卒，山珍海味也好，粗茶淡饭也罢，都离不开一碟香浓的农家大酱。大酱，不是主角，却是永远也不能缺席的配角，一碟酱，一盘蘸酱菜，就是东北味道，就是家乡味道，就是妈妈菜的味道。一道饮食，是连接游子与亲情之间割不断的脐带，不必说清原委，因为传承来自于一代一代的骨血相连。

大酱，不但要依时而食，更要依时而做，这样的传统也来自于心照不宣的习惯。从前的乡下，没有外出打工者，无论男女都安于农舍田畔的小农日子，男耕女织。女人不但要做得一手好针线，还要会农家院里所有的手艺活，才算是一个好女人，其中就包括下酱的手艺。下酱也算手艺？当然。虽然程序都一样，食材也无差别，但因手法不同，火候有轻重，所以每家的酱味都不一样。过去很多人有“隔桌不食酱”的毛病，不是矫情，而是对自家酱味的依恋，或是依恋母亲的手艺，或是依恋妻子的深情。酱是一种味道，虽不管饥饱，却日日离不了。既然如此重要，那么它的制作过程自然不能等闲对待。

作酱，先要有酱引子，这个酱引子用黄豆做成，黄豆稀缺时也可用苞米代替。我小时候母亲做酱基本都是用苞米做酱引子，因为黄豆实在是太少了。做酱引子的日子一般是选在农历二月初八之前，将苞米用大铁锅炒熟磨碎，磨碎的炒苞米独有一股浓浓的焦香味，像南方黑芝麻糊一样逗引着小孩子的馋虫，常常趁大人不注意抓一把就往嘴里填，由于粉干，就糊了嗓子，呛得直咳，反倒惹来大人的一顿骂。用铁桶将炒苞米粉挑回家，再用水和匀做成八寸见方的酱块子，一个一个放在木板上，然后搁置在仓房阴凉通风的地方，上面用布蒙上，免得落灰。随着气温的逐渐升高，酱块子一点点发酵，大约两个月后，酱块子里有了红红绿绿的有益菌，证明发好了，可以做酱了。这个发好的酱块子就是酱引子。

下酱的日子也有说道，必得赶在农历四月初八、十八、二十八这三天，五月是不能下酱的，过去有说道，叫五方六月下臭酱。

这些说道有何依据，依据来自哪里，似乎从来没有人考证过。人们只是按照习俗而做，就像按照农时种瓜点豆一样。许多生活中的传统就是这样口口相传延续和保留下来的，这是民间文化得以延续的一种方式。

有些时候，有些事，不必知其然，照着做就是尊重与敬畏。

大酱的主料是黄豆。其实，富裕的人家连酱引子也可以用黄豆做，那才是纯正的黄豆酱呢。将黄豆洗净烀熟，再磨碎，磨碎的黄豆是稀稠的，然后酱引子与黄豆酱按比例下到酱缸里，放入等量的盐，摆放在窗前的院落当中，在日光的自然照射下，一天一天发酵。为了确保发得均匀，要隔几天就用酱爬子从下往上“打一遍”，这样成块的酱引子和黄豆才能融合在一起。发酵一个月多一些，便可食用了。这叫豆瓣酱，咸中有香，香中略咸，配以刚采摘下来的水葱、小白菜、顶花带刺的小黄瓜，咬一口，清香怡人，大开胃口。东北人就爱这一口，百吃不厌，常吃常想，所以才有老话说，小葱蘸大酱，越吃越胖。大葱下饭，大酱养人，所以东北的男人个个虎背熊腰，像大酱一样有味道，东北的女人个个标致挺拔，像葱白一样可人。

蘸酱菜是东北人最爱的菜，也是离不了的菜。现在条件好了，每天洗鸡汰鸭，诸多油腻，蘸酱菜便是调剂，用青菜去脂解腻。过去生活水准在温饱线以下，蘸酱菜有很长时间就是一家餐桌上的主菜。夏天，一碟酱，配上挖来的一把野菜，几根小葱，或蒜瓣，就能下饭。冬天，一碟子酱，再有一盘焯好的干白菜、干萝卜，甚至酸菜帮子，也能填饱肚子。当然，所有这些菜，都离不开酱，没有了酱，一样也无法下咽。所以，大酱，才是真正与东北人唇齿相依不离不弃的饮食之一，它的味道令人魂牵梦绕，走多远都不会忘记。

曾有一个年轻时就到南方打工的企业家，年年必得回东北老家。他说，想念妈妈。后来，母亲去世了，他依然年年回，他说，妈妈虽然走了，但是妈妈留下的味道还在。他每次回家必吃东北料理，每顿必有蘸酱菜。他对南方的朋友说，你们不会理解，我离不开的其实就是这一口。

近些年，随着饮食的最大商业化，酱制品也逐渐流行开来，“酱焖”“酱炖”成为东北料理中的特色，自成体系。从农家小院里蒙着布的酱缸，到热气腾腾的餐桌，再到宾朋满座的宾馆饭店，东北大酱也应时应运成为了饮食文化中的重要元素，不但从饮食的角度诠释了东北的餐饮文化，也创造了丰厚的经济价值。近些年，城市里的人不再管乡下的亲戚要酱吃，而是到超市里买成瓶成袋的黄豆酱。需求决定市场，买家成就卖家，那些以生产东北大酱为主的商家从人们的口中“下手”，实实在在赚了一把。

都说一方水土养一方人，这句话真是放在哪里都适用，因为一方水土也养一方口味。东北是满族人聚集地，据说，大酱是满族人发明的。满族人在行军打仗时将炒熟的黄豆背在身上，便于餐用。但一遇下雨天黄豆遇雨发霉。后来，聪明的满族人就发明了黄豆酱。这个传说是真是伪无人去证，也无人质疑，因为这已经无关紧要。人们只知道，经过千百年的风俗演变，大酱已然成为了东北饮食的文化符号。南方人说，东北人犟，就是自小吃酱的缘故。

理解也好，歪曲也罢，从整个人类历史发展进程来看，东北大酱也只不过是一碗人间烟火，而再伟大传奇的人，落实到生活当中，也只能冠以一个定语：饮食男女。

作者简介：

王乘风，女，60年代生人，早年从教，1996年转入松原日报社工作。2010年出版散文集《王乘风文集》上中下三卷，2012年出版散文集《晚秋无霜》，2019年出版纪实散文《村宅》。