扶风味道（三）

◎杨进云

功夫锅盔，是扶风一种非常独特的标志性食品，个大厚实，直径超过半米，厚度可达12厘米左右，重逾40余斤，色泽金黄，可谓是锅盔之王。功夫锅盔内熟外黄，麦香纯正，回味隽永，咬一口满嘴生津，嚼一块锅齿颊留香，无愧乎扶风民间食物中的一大美味！

在扶风的大街小巷上，一经意间，总会和功夫锅盔不期而遇。一般是先闻到功夫锅盔的摊点缭绕在空气里的清香，索着这香味，就能找到这种硕大的锅盔。一只金黄的锅盔放在摊位的台上，围着一圈人，十分抢人眼球。其实外地人看这种锅盔，会觉得很面熟，想来想去，才会发现这锅盔居然和扶风人的刚直硬气的风格十分搭配。看着这诱人的锅盔，让人忍不住要去买一块尝尝。其实这锅盔，光看着，就让人感觉十分过瘾。天南地北走遍，在别处，确实没有见过这么有冲击力的锅盔。摊主是一个朴实的大叔，笑容可掬，招徕顾客，根据客人要求，现场用一把锋利的刀片把锅盔切开。一层一层美丽的花纹，从切开的断层显现出来，围着摊位的人不由得伸长脖颈，像欣赏一幅青山绿水的奇石花纹，或者一棵积攒了上千年岁月风烟的大树巨木的年轮，感觉这锅盔，确乎融入了长长的岁月！惊叹之下，纷纷争相购买，要尝尝这功夫锅盔的滋味。

扶风功夫锅盔金黄颜色，形体硕大，瓷实，断切面面色雪白，又有美丽的纹饰，摆放在摊位上也格外诱人。而且它保质期较长，适合长时间存放和携带，这和锅盔的用料及制作方法密不可分。扶风功夫锅盔的制作方式非常讲究，要用上好的小麦面粉，用水搅拌，和成面团，待发酵后用擀面杖擀成大圆饼，置于平底大铁锅中烙制。烙制过程很长，要用麦草文火烘烤八小时左右。因为制做下了功夫，这种锅盔即使在炎热的夏季，放上十天半个月也不会发霉变质，是扶风玲琅满目的各色饮食中的一道美丽风线。

鹿糕馍是扶风饮食里的小家碧玉。它形似满月，小碗口大小，厚寸许，皮薄如纸，内外一色，白中略带乳黄，背面微微隆起，正面中间有一旋涡似的圆坑，坑中有一胭脂红的小梅花鹿图案点缀，故名“鹿糕馍”。其味道酥松香甜，泡不散烂，贮不霉变。

关于扶风鹿糕馍，讲个无可考证的故事：“乾陵无字碑空文，费尽天下贤士心”，武则天虽然一介女子，却雄才大略，把国家治理出一个朗朗盛世来。据说，她曾来著名的扶风县法门寺参经礼佛，途经扶风县城时，路过孔子殿，为了表现她对文化的重视，即进殿拜谒。孔子殿外的照壁旁有个摆摊刻印章的人，近旁还摆着一个卖鹿羔馍的小吃摊。那时，鹿羔馍还不叫鹿羔馍，而是叫“柱丁石馍”。这是因为这馍的外形极象一个鼓状的柱石样子，中间还有一个凹坑。参观过古代建筑的人都知道，这种形状，特别像大殿柱子下面支撑巨木柱梁的石墩，“柱顶石”之名即由此得。这“柱丁石馍”圆圆鼓鼓，玲珑精致，馍边沿白如雪，底部鼓起的地方黄如金，散发着幽幽扑鼻的面香。武则天被这种奇特的馍吸引住了，拿起一个，尝了一下，觉得好吃，就全吃完了，这对食惯了珍馐佳肴的一代武皇来说，是一件很意外的事情。武则天觉得吃了人家一个馍，总得做点什么，于是对卖馍的人说：“你这馍不但好看，还好吃，可这‘柱丁石’的名儿不好。”说罢，回头瞅见刻印章的人手里刚刚刻好的一枚小鹿羔印章，于是拿起印章，捋袖醮上印油，在馍中间的小凹坑印了一下。顿时，一只活泼可爱的梅花小鹿羔便出现在馍上。平常的馍，因为印上了小鹿羔，而且是万人敬仰的皇帝亲手印的，那馍当即如有了生命一般，更加灵动，更加好看了。武则天一看，十分满意自己信手印上去的鹿印，遂赐名“鹿羔馍”，至此，“鹿羔馍”便有了自己的正式名字，只是现在人都更愿意写作“鹿糕馍”。

关中平原自古就是盛产优质小麦的“粮仓”，扶风地处关中平原西部，所产小麦品质尤为优良，磨出的面粉精白、筋道，是制作各种面食的绝佳材料。扶风人把精白的面粉作优点也发挥到了极致，仅面条的种类就多达几十种。还有馍，扶风人做的馍的种类，也花样翻新，数不胜数，如果全部摆出来，肯定是玲琅满目，能让你眼花缭乱，鹿糕馍只是其中的一种。鹿糕馍馍精巧可爱，大仅盈盈一握，又酥脆可口，富有营养，老少咸宜，而且被人们予以了美好的寓意。鹿糕馍的“鹿”与“禄”谐音，鹿是民间吉祥物的代表，象征四季来财；“禄”有祝福吉祥之意，因此，可不要小看了这一个个小小的鹿糕馍，它还是人们对美好生活的追求和企盼呢！

扶风的大街上，常来卖甑糕的人，一声声长长的吆喝，随后一辆三轮车就徐徐到了门口。卖甑糕的师傅居然戴一幅眼镜，是斯斯文文的一位中年人，皮肤黝黑，态度和蔼。虽然并没有觉得饿，却终是抵不住那辆三轮车上的诱惑，探头门外，也学着师傅吆喝的调子喊，“来一份！”师傅驻车，揭开锅上厚厚的盖布，那诱人的甑糕就在锅中，热气腾腾，香气缭绕。

一层层晶莹鲜润的绛红色泽，一层层软糯的香米，一副美丽的图画。香米因为渗入了枣泥的颜色，呈咖啡的褐色。凑近细看，云豆、红枣，上面再撒一层碧绿的葡萄干，甑糕的色泽显得丰富而漂亮。师傅拿出快餐盒，手持雪亮的锅铲，把甑糕均匀地一铲一铲地盛入盒中，回头，又拿起勺子，舀了一勺白糖撒在上面。不等卖甑糕的师傅盖上盒盖就接过来，美食面前，不必太过客气。迫不及待地送一筷入口，闭目细品，果然食中佳品，不但柔软细腻，软甜粘劲，香甜如蜜，而且味道醇厚，沁人肺腑。

传统的蒸法，芸豆要提前半天清洗水泡、枣也要提前清洗泡发、糯米清洗干净。糯米先入锅蒸制到六成熟后，甑中依次放枣、芸豆，然后再糯米，重复几次，将食材放完。继续大火蒸制两小时，改小火五个小时，继续焖。这样蒸制的甑糕，芸豆沙软、米糯软、枣香甜。原有的三味食材，也开始增加了红豆，椰枣，甚至有加葡萄干、核桃等干果的，上桌食用的时候甚至再淋上一道蜂蜜。虽说这是因为生活水平上去才做的改变，但是总觉得没有以前的味道好。

在扶风，大至酒店大厨，小至乡野村妇，都做得一手好臊子面。“揉得面儿团团转，擀的面皮纸一般，切的面条细如丝，下到锅里莲花转，捞上筷子荡秋千，盛到碗里赛牡丹……”扶风人不管是过年、过节、孩子满月老人过寿，招待客人，一口香臊子面都是非常正式的待客规格。

面食在扶风种类多达五十多种，唯一口香臊子面脱颖而出，是其中的翘楚和代表。一口香臊子面据说源于唐朝的“长寿面”，《猗觉察杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓‘长寿面’者也。”相传，唐代诗人苏东坡在陕西为官时，也特别喜欢吃汤面，还为此写下了溢美之词“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”关于臊子面的来历，民间却有一个神奇的传说一直在流传：古时，周人由豳迁至周原，在渭河边和北原上繁衍生息，后渭河有一条恶龙为祸，致扶风地面大旱三年，民不聊生。周氏为了保护家园，与恶龙大战，后将龙杀死，为庆祝，就将龙肉和面集众食之。后来，凡有庆祝，都会以猪肉代替龙肉，煮上周原大地所特产的优质小麦面粉做成的的面条，围桌而食。久而久之，就发展成了周原人红白喜事，节日庆典都要吃的臊子面的习俗，所以臊子面还有一个别称“浇（蛟）汤面”。

一过晌午，请的大厨就带着他的刀勺围裙来了，打下手的人有眼色，赶紧架火起锅。大厨开始燷肉炸豆腐，鸡蛋要摊得薄亮如饼，生姜要切成细末。臊子面，燣臊子当然是重头戏，肥瘦相兼的猪肉，快刀切丁，肥瘦分开。大铁锅内添菜籽油，烧至八成热，倒入切好的肥肉丁，翻炒出油后倒入瘦肉丁，等肉变色后，再加入生姜末文火细烧。未几，热气沿锅而出，肉香扑鼻。厨师一边和旁边的人聊天，一边随手用勺一勾，挪开锅盖，熟练地旋入两勺三勺农家醋，同时吩咐把火烧大，一边翻搅，一边放入葱段，倒入辣椒。盐和八角、桂皮、香叶等调料的放入时间和数量多寡，大厨各不相同，有些大厨还有秘而不宣的独家窍门，这也是各个大厨所做的臊子面各具特色的原因所在。燣臊子，看似都是铁锅翻炒，大厨的手艺却在毫巅微末处见功夫。燷好臊子，再备配菜，那些菜炒做底汤，那些菜细细切做漂菜，大厨心里有数，手脚不乱，很快准备得停停当当。

有人说，扶风的一口香臊子面，臊子是主味，是灵魂，有人说，一口香也是吃面条，应该是那细如银丝的面条是灵魂，有人说汤宽面稀，那让人齿颊生香的滋味，全在那碗汤里，汤是灵魂吧？要我说，扶风一口香的灵魂，应该是周原大地的皇天、厚土、绵长的风、悠长的岁月……

记住一个地方，最好的方式就是记住它的味道，味道是可以保存的，因为它不仅仅是酸甜苦辣咸，它还融有浓浓的时光印记，将被永远记忆和怀念。倘若你要问三秦大地上的扶风是什么味道，我定会不假思索地答到：“是略带黄土气息的浓浓香味”。