捶鱼肝肺珍珠汤，赢鱼赢肉味好香，青菜芹菜炸鱼脆，正肉一上满厅芳。朗朗上口的顺口溜，是我们客家人请客用的菜谱，也就是我们常提起的“上四下五。”

    “上四下五”凝聚着深厚的客家美食文化底蕴，有着许多故事……

      以前客家人，嫁娶都很有讲究。某家要办喜事，人们喜欢说某家要做好事了。东道主会提前找一个厨师来到家里，把办好事的日子告知厨师，厨师会征求东道主的意见，把菜单开好。一般一桌是“三斤鱼，四斤肉”，但还是要“食鱼食肉看家道”。

      无论是讨亲还是嫁女，请客都是两天，其中两餐是正餐，请帖上的时间是“酉刻连日午刻”，正餐是用“上四下五”。其余的为闲餐，煮六碗下饭菜就行。

所谓“上四下五”，就是上四碗，下五碗。请客用碗有三种，上道碗（大碗），下道碗（中碗），饭碗。“上四”即上道碗，清淡的四大碗菜。“下五”是味比较浓的五道下酒下饭菜。

      每家每户请客都是在厅厦（祠堂）举行。来客的第一天，东道主会把分工单贴在大门口。分工单上写得很清楚：帮厨、洗菜、捡碗筷、借桌凳、管酒、招待客人等等。当天早饭后，大门口门两边，厅厦柱子上红对联一贴，整个屋场开始热闹起来了。无论是谁家请客，屋场内那怕是和这家吵过架的家庭，到了这天都和好了，有着邻里间亲如一家的美妙感觉。

      厨师一到，厨房下开始紧张地工作，所有帮厨人员都听从厨师的指挥。

    厨师用熟练的手法把鱼和肉分类后，帮厨人员按分工各就各位。东家炖肉，南家炸肉，西家煮饭，北家温酒……

      捶鱼，大家听来，还以为是一种什么鱼。其实是邑人官绅刘怀谷（广东潮州）的厨师在清道光年间研制而成的一道菜，后流至龙南。光绪年间，在京做官的龙南籍人许受衡宴请百官，特叫家厨做了捶鱼，出呼意料的百官十分青眛捶鱼，百官交相称赞，一时，龙南捶鱼名噪京城。后来，捶鱼在龙南各种宴席的“上四下五”中排为“头碗菜。”

     捶鱼的主要原料为鲜鱼和薯粉。制作工艺很复杂，首先鱼洗净，去鳞去脏去皮除骨，研成鱼沫，再洗鱼沬里的“涎奶”，洗的方法有两种，一种是“来卤法”，另一种叫“洗卤法”。然后制成饼状，和薯粉推碾成薄片，推捶鱼技术含量非常之高，手法要均匀，一困鱼肉饼放在一张纸上，翻来复去，不断地推碾，做捶鱼的师傅蛮辛苦，把捶鱼做好后，身上沾满薯粉，就象一个“雪人儿”。煮时先入沸水中搅熟，捞出用水浸凉并切成条状，再用肉汤煮，放入肉丝香菇葱花，即成了一道美味无比的客家菜。

      肝肺，听上去好像是肝与肺组成的一道菜，其实并非如此。猪肝心肺是连在一起的，有着“同心同德”之含义。客家人有着一个重要的习俗，把一只猪仅有一副的猪肝心肺用来做“吉祥物”。此物是，迎亲队伍里的扛盒上放的一件宝贵礼盒，这个礼盒摆放得非常精美，用一个大圆茶盘，盘底放满染上红色的大米饭，大米饭上面放上猪肝心肺，周围再放19个熟鸡蛋，然后用一根猪小肠围住，整个盘子上面再用猪网油覆盖好，上面贴上一个双喜字，这就是称为“吉祥物”的“同心同德。”

     新娘子出嫁前，女方厨师会将此“吉祥物”煮上两大碗，新娘子与父母，娘家的亲人们将这两大碗吃完，意味着出嫁后，还是与娘家人的心连在一起。迎亲队伍接到新娘子到婆家拜堂后的第一件事，就是与新郎及其婆家的兄弟姐妹，父母一起吃男方厨师煮好的两大碗“同心同德”，这意味着从今起我们就是一家人了，更象征着“夫妻永结同心，白头偕老”。有着吉祥的含义，客家人就把肝肺定为宴席中的第二道菜。这道菜主要食材是五花肉，大白菜与腐竹，把五花肉炒香后，加放米酒酱油，再炒出酱香味，倒入大白菜，然后加入腐竹，温火焖制而成。

      珍珠，又名精珍子。是客家的一道名菜，蕴藏着客家美食精华。据说，清朝道光年间，龙南关西藉人徐思庄的书法为当朝一绝，曾作过咸丰皇帝的书法老师。徐思庄一次回乡探亲，正逢咸丰皇帝派人下江南采购物资，特地嘱咐钦差到龙南看望徐思庄。因道路难行，累得钦差上气不接下气，全身疲乏。到徐家后，徐思庄特命厨师煮珍珠汤给钦差吃。珍珠一端上，香气扑鼻，看上去珠丸像玉风眼珠，吃后回味无穷。第一次吃这种菜的钦差问道：这是什么奇世珍稀。徐恩庄答道：这是我们家乡的一道小菜，叫龙眼珍珠。钦差一听，立即回应：这菜名不是犯上吗？叫“风眼珍珠”更为合适。

     钦差回京城时，徐思庄送了一大袋珍珠给钦差，带回京城，皇上品尝后，赞不绝口。后来风眼珍珠成了历代的贡品，在客家宴席“上四下五”中的一道美味佳肴。

     酥肉，起初称“苏肉”。这道菜历史悠久，起源于3000多年前，而且与一个大名鼎鼎的人物有关。

     这个人就是苏妲己，南朝末代君主纣王的妃子。苏妲己有闭月羞花之貌，沉鱼落雁之容，且天资聪颖，狡猾多智，擅长狐媚之术。民间相传其为狐狸精所变。纣王高大威猛，气力过人，能徒手与猛兽格斗，是一个头脑不简单，四肢很发达的壮汉，不但爱江山，还爱美人。手下人深谙纣王的喜好，四处搜罗美女给纣王享用，苏妲己就这样成功当上了妃子。

     苏妲己和纣王喜爱打猎，有一天，风和日丽，两人带着一帮随从外出打猎，飞禽走兽可能知道他两人要来，早就逃之夭夭了，两人一无所获。顿时大怒，就对着一家的牛羊大开杀戒，女主人出来阻止。苏妲己再好的涵养此刻也按捺不住：“不用说杀几只你家的牛羊，老子在城里下馆子都不用给钱，赶快去做饭，不然连你也一起炖了”。女主人吓得魂飞魄散，连忙说道：“好，好，好”。

     待苏妲己两人酒足饭饱，扬长而去后。女主人一肚子气，把剩余的肉乱剁一堂，边剁边说：“苏妲己，我把你的肉剁碎，下油锅炸了，吃掉你”。男主人闻讯回到家中，闻到一股扑鼻的香味，问道：“什么肉，这么香”。女主人说：“苏妲己的肉，我炸了她”。男主人忙捂住女主人的嘴说道：“苏妲己的名你也敢说出口，你不怕杀头吗”？为纪念这个日子，这家子就把此肉叫做“苏肉”，后来成了一道菜名。这道菜，操作简单，肉裏上鸡蛋液，拌上薯粉，炸好后酥脆可口。随着时间的推移，因为此菜酥脆，人们慢慢把“苏肉”改为了“酥肉”。

      “酥”与“输”同音，客家人感到不吉利，干脆改为“赢”，为此，就有了“赢鱼赢肉”之说，而且成了客家人宴席上不可缺席的主菜。

     每家请客时，这些炸嬴鱼赢肉的帮厨人员，也是挺谨慎的，因为油一下锅，赢肉一炸，整个屋场都能闻到诱人的香味，那么老人小孩就你一根我一根品尝着。如放开给大伙吃，这道菜就不用上桌子了。这些炸工们就会说：“大家尝一下就可以了，等端上桌子上再吃”。

      炸赢鱼赢肉时间长，等吃过晚上的正餐后，紧接着要开始为第二天中午的正餐作准备，特别是炸鱼肉和做捶鱼的，工作量很大，帮厨人员晚饭时不能喝太醉，还要接着干活，也就是加夜班。物资短缺的年代，大伙都喜欢加夜班，这些帮厨人员都争着加夜班，因为加夜班有“半夜餐”（夜宵）吃。到了深夜，待厨师检查一遍干活的情况后，就会炒几个菜，这些都是比较特殊的菜，炒大肠，炒猪肝，还有做捶鱼留下的“鱼卤”等等，加班人员吃饱喝足后再回家睡觉，睡在床上一直回味着吃“半夜餐”的珍美佳肴。

     赢肉是上道碗排列的第四碗菜，也就是说上道碗上齐了。这时，厨师会吩咐端菜人员每桌放两个酒杯，每桌放上一梱用红纸条梱绑好的香烟，每梱9支，会抽烟的就会抽烟，酒杯是猜拳用的，从上席开始就会响起一片猜拳的声音，“高升六，六高升，四季发财……”。东道主就要去敬酒，加瓜子，加一下瓜子，客人们就会说一句“加子加孙”的祝福语。从最上席开始，每桌轮流敬酒加瓜子，台数多的，敬酒敬到最后，大家都吃饭了，东道主敬酒时看到桌子上没什么菜了，都会不好意思地说上一句最贴心的话：“大家冇菜食饱饭。”客人们都会说：“食啦又饱又醉了，你家好像样。”

     赢鱼，是下道碗中第一上的一道菜，这道菜可水煮，也可干吃，女客们是希望干吃，因为没汤更好带回家。芹菜青菜一上桌，是告知客人，下道碗来了，不喝酒的客人们就开始吃饭了。

    炸鱼，一般是鱼头鱼尾为主。这道菜端在桌子上，那些猜拳饮酒的男人们认为是最好的下酒菜，而女人们是不舍得吃的，都是分掉，拿回去给没来吃宴席的小孩子吃，或留着下顿吃。后来就有了：“请客莫请妇道客，五十变一百，客还没散，对联撕一边”之说，意思是撕下对联包炸鱼用。

      正肉，是宴席中的压场菜，以五花肉、萝卜为主料，这道菜，实际也叫红烧肉。在生活艰辛的岁月，正肉足以说明一个家庭的生活水准，肉可多可少，肉不够，萝卜凑。

有一风趣的老头，能说会道，讲出的话大家都爱听。有一天，他在一家吃过宴席后，满面红光，一身酒味，在回家的路上有一妇女问道：喝醉了没，那家像不像。这老头接着说：“好像样，特别是那碗正肉，钳了猪肉还起锥，转转去都打空，有个小孩子在桌子下面端着碗大声吵闹说：奶奶、奶奶我要猪肉，他奶奶就说，别吵死，等奶奶寻到来”。原来这家子请客肉很少，特别是那碗正肉全是萝卜，没几块肉，大伙翻来翻去想找一块肉都很难找到，一满碗全是萝卜。

     请客，条件差的和一些富有的家庭相比，是天壤之别。富有的家庭，除“上四下五”外，还会加上“四大盘”，正肉直接换成扣肉，碗中装满大鱼大肉，大伙吃腻了肉都想找萝卜青菜吃。