舌尖上的记忆——
从馋涎欲滴的“手抓”说起
文／秋墨
看到上面这个题目，大家会很自然地想到清真餐馆的主打菜，鲜香独特的“兰州手抓羊肉”。
兰州是一座千年古城，位于甘肃中部，她北与宁夏、内蒙接壤，南与川藏相邻，东可直抵内陆，西可通达新疆，自古就是“联络四域、襟带万里”的交通要地和边关重镇，素有“黄河明珠”的美誉。自古以来，这里就是回、藏、蒙、满等十多个少数民族与汉族共同生活的杂居之地。正因为这一特点，生活在这里的人们，特别是回族同胞们做的一手的清真美食，比如现今誉满天下的“牛肉面”就是一个很好的例子。今天抛开牛肉面不说，重点给大家说说兰州的“手抓”和“羊肉泡”。
先说说兰州的“手抓”。“手抓”亦叫“手抓羊肉”，相传有近千年的历史，其因手抓食之而得名。兰州一带独特的水土条件和气候环境，所产的羊肉味鲜肉嫩，不膻不腻，是羊肉中的上品。烹饪时先把带骨羊肉整片用面团蘸去污垢和肉皮上的毛，后剁成大块投入清水浸泡20分钟，洗净后下入冷水锅中大火烧开，再用泡过肉块的血水点汤澄清肉汤，掠去浮沫，再投入装有生姜、花椒等组成的料包，改温火煨炖。待肉八成熟时加适量食盐，最后等肉熟汤汁浓缩后，将肉捞出剁小块装盘上桌。餐馆对此分的较细，有纯肋条的“精品手抓”和其他部位的“普通手抓”或“羊脖子”，手抓还可以进一步加工燷炒成“黄焖羊肉”。
在过去，手抓羊肉不仅是餐馆里的美味肉食，也是农家餐桌上的佳肴。每逢佳节或贵客来临，或丰收之季，人们都要做顿“手抓”犒劳一下自己。“麦浪风掀舞，柴门雨磕敲。盘中烂羊肉，主客手齐抓。”就是当年兰州地区农家吃“手抓”的真实写照。
谈到兰州的“羊肉泡”，它也是兰州本帮菜系中的一道特色美食。兰州的“羊肉泡”，全名“羊肉泡馍”，古时称“羊羮”。
兰州的“羊肉泡”与西安的有一些不同，主要表现在最后的“泡”上。肉须先下锅经一定调料和一定时间的炖煮，待肉煮的烂熟后切片与事先烙好并掰成三四公分大小的死面饼一道倒入适量羊汤用小锅同煮，煮开后加入事先泡好的木耳、粉丝，以及羊肉、葱花和少许的食盐，待汤汁略收一下后盛入大碗撒上香菜沫，一道诱人解馋的兰州特色“羊肉泡馍”就大功告成了。试想，寒冷的隆冬，一大早吃上这样一碗热气腾腾的“羊肉泡”，这一天的你浑身又怎会不是暖融融的呢。
曾几何时，兰州的这道随处可见的名优小吃“羊肉泡”，现在却被满世界的“牛肉面”抢了彩头，要想吃上地道的“羊肉泡”还得费上很大功夫。我在想，这样的地方美食，做餐饮的朋友，还有那些固守兰州传统美食的美食家们，是否真该行动起来，让这一地方美食名扬四海，惠及地方、惠及子孙呢。
2023.2.16.✍
