舌尖上的记忆
——仪式感满满的“锅”
文／秋墨
年夜饭或日常宴请朋友的聚餐，可以说是人人都十分看重的。在兰州，一桌上好的菜若有极具仪式感的地方名菜“暖锅子”，那会让在场的每一位宾客都无比欢欣的。
“暖锅”，又名“暖锅子”或“兰州暖锅”，它是兰州本地菜品中的一道招牌菜，在家也好、下馆子也罢，通常是作为最后一道压轴菜上桌的。热气腾腾的“暖锅”，寓意日子红红火火，蒸蒸日上。
吃“暖锅”，在过去是一件十分讲究的事，下馆子自不必说，若在家里享用那得有“锅”才行。说起这“锅”，它和家里平常炒菜做饭用的锅是不同的。从材质上看，有陶土烧制的，也有用纯铜打造的，而铜锅又分黄铜和红铜两种，红铜锅最为讲究，也最上档次。一般来讲，铜质的暖锅从锅盖到锅体都加工有花鸟云纹的浮雕图案。在过去，一些条件好的人家都会置备一套这样的“锅”，以方便过年或家中宴请宾客时用。这锅用的越久，擦的也就越亮，犹如明镜一般光可鉴人，将这样一个亮堂堂的“锅”置于席间，怎不显得富丽华贵上档次。不管是铜质的，还是陶质的，暖锅的底座都是中空的，以便点燃放置在里面的木炭或酒精、石蜡等，好加热锅中的食材。
说到食材，暖锅用的多为熟料，如丸子、夹沙、酥肉、小排、肉片、火腿、豆腐、粉条、海带、木耳、白菜等，凡能入锅的食材均是暖锅的成份。将上述食材放于锅内事先精心熬制的骨头汤或鸡汤来煮，不但荤素搭配、营养丰富，而且色泽亮丽、汤鲜味美。“暖锅子”的这一特点，说它像个大杂烩一点也不为过。
过去，社会的发展远不如今天，人们的生活都比较拮据，吃“暖锅”多也是在“过年”期间或一些宴请当中。特别是初夕之夜，忙碌了一年的家人，期待的正是这丰盛的年夜饭。年前，各家的老人，均会扣一些碗子，炸制一些夹沙、酥肉、丸子等。一家人品尝着一道道自家烹制的美味佳肴，最后，再围着一个金光灿灿的暖锅，可以想像，一边煮、一边吃，一边叙述着一年的辛苦、一年的收获，喜悦的心情怎不涌上心头，怎不洋溢在每个人的脸上。
现如今，社会的进步与发展，让人们的日子一天好于一天，可以说天天都在“过年”，自然吃“暖锅”也就算不了什么，想吃时约上家人或朋友，随便一个餐馆就能吃到，食材不但更加丰富，味道还各有侧重，什么麻辣的、三鲜的，或是药补的等等。但不管怎样，“暖锅子”就是“暖锅子”，它独有烹食特色，这是其它菜品无法比拟的。
在我看来，这大杂烩的“暖锅子”，永远都是老兰州人舌尖上的最爱。
2023.2.13.✍
