胥全迎
在国内，天天吃我们家常的淮扬菜，偶尔也吃点其他菜系的菜，虽然有别，但总体归类：中餐美味。如果是出国旅游，哪怕两天能吃上一顿中餐，就阿弥陀佛了。那个西餐，吃一顿尝尝鲜可以，连续两顿，绝对是一件恐怖的事。
我以前听说国人出国都是大包小包带上方便面，我曾经嘲笑其是不舍得花钱。等到我去了欧洲八国和那个“战斗民族”的国度旅游之后，彻底澄清我的误解。原来是宁愿吃中餐口味的方便面，也不吃那个奶油西西的西餐，它真的难以下咽呐。
我注意到，我们中餐与西餐的最大区别，就是有无“炒”的烹饪方法。我们中餐中的煮、炖、蒸、烤、炸、凉拌等烹饪方法，西餐中都有，唯一没有的，就是“炒”！
现代汉语词典：“炒：1.烹调方法，把食物放在锅里加热并随时翻动使熟，炒菜时要先放些油：炒辣椒/炒鸡蛋/糖炒栗子/炒花生…”。这词条既介绍了“炒”的词意，又介绍了烹饪要点：“先放些油…”真的很接地气呐。
有可能有的朋友说：西餐中也有“炒”的呀。它的“炒”使用的是小炒的方式，一般都是开着中小火来烹炒食物，即一边搅动一边煎。欧美地区最常用的是橄榄油和黄油，这种油适合于低温烹饪。
我们中国烹饪的“炒”，应该是中国烹饪的第一技艺。其最大的特点，就是“铁锅爆炒”。
上世纪六七十年代的单位食堂，一般都是一角钱的烧素菜、一毛五可买个排骨，高档的二毛钱，就可买个红烧肉。再高档的就是点个“小炒”，这“小炒”就是“铁锅爆炒”：现炒现吃，味道当然不一样。 爆炒当然以荤菜为主，也有黄芽菜丝、韭菜、豆芽、豆腐干等素菜，经过铁锅爆炒出来的味道，也必喷香喷香的，这就是爆炒的奇妙 ! 所以说论口感、论下酒、论下饭，论爽嫩鲜脆，首推“铁锅爆炒”。
什么是“铁锅爆炒”？说一说六十年代初我小时候的印象。我家住交通路淮汽公司宿舍，每天都要经过国营的车站饭店。车站饭店的厨房里支的是大灶，煤炭炉口直径起码有三四十公分，炉火彤红。炒菜时还嫌火力不足，用鼓风机向炉堂里吹，那火直向上向外喷呐。说时迟，那时快，厨师左手握住锅把，将锅拎起来颠几颠，右手抡起铁勺，在锅里推两下，敲两下。先有爆的葱香与辣椒香扑鼻，然后最关键的时刻到了：“轰”的一声，锅里锅外都是火，那什么长鱼、腰花、猪肝、虾仁、鱼片、海参、肉丝以及葱姜蒜、红椒、青椒、洋葱、蒜苗、木耳、笋片、蘑菇片、白菜丝等等食材，先后搅在一起，在这火的包围中，外型与颜色发生了油亮亮地变化，更要命的是那个无法形容的味道，弥漫了半条街…我看的和闻到的，这辈子都难以忘怀… 这种烹调脆性材料以油为主要导热体，在铁锅内，在大火上，接近300度的高温，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法，就是“铁锅爆炒”。
在这里，我要聊聊“勺”与“铲”。“ 我们都吃过“大锅菜”，这“大锅菜”一般都是食堂师傅做的。我熟悉我们连队炊事班做大锅菜，炊事员战友用的是较大的铁铲，当然要比我们家庭用的小铁铲大几号。否则，那九十多人吃的菜，你用小锅小铲去做，哪能赶得上？我们家庭里炒菜当然也是使用小铁铲，炒出小家庭的美味。
然而，我们饭店的大厨炒菜，是不用大铁锅而用小铁锅，不用铁铲而是用铁勺的。
我在淮钢集团工作期间，曾受集团指派，参与接收楚州区（现淮安区）政府转让给淮钢的淮安宾馆，并担任过第一任总经理。那时我经常到后厨，很享受地观看大厨师傅那种娴熟地如同弹奏钢琴般的“爆炒”手法。
他们用勺从一排列好的容器中舀出些许食用油、酱油、料酒、味精、糖、醋等调料，掌握的量大差不离、恰到好处。而且舀一下、敲一下，那节奏就是在弹奏钢琴！用左手颠锅，将食材上下翻滚，均匀地受油、受料、受热…右手掌勺，用勺弹奏这“铁锅爆炒”的交响曲…在高温中，在火焰中，在跳跃中，在勺声中，一盘盘精妙美味出问世了。我看得痴迷，我闻得陶醉。
为何称大厨为“掌勺师傅”而不是“掌铲师傅”？不就是因为大师的武器是“勺”吗！我由衷地向“烹饪艺术家、美味缔造者”——厨师，致敬！
我再聊聊我们淮安的面条。 各地都有自身特点的风味面条，如奥灶面、鱼汤面、牛肉面、羊肉面、炸酱面、杠子面、猪手面、蹄膀面、青菜面等等，都别具一格。但是基本上都是“烧、煮、炖”食物的配置，同我们淮安的“浇头面”相比，我觉得是“小巫见大巫”，味道差得多了。
为何？我们淮安这“浇头面”，其实就是“铁锅爆炒”出的一盘菜，浇在现下的、开锅即捞出来的、劲道的面条上（有的地方将面条煮熟捞出攒着），你说还有什么菜比得上这爆炒出来的味香呢？淮安的“浇头面”，现在又推出“组合浇头”，如“长鱼加腰花“、“虾仁加海参”等等，二样三样都可以加，你点吧。这样的面条端上桌，你虽是说是吃面条，实际上你主要享用的是爆炒的“浇头”呢。君不见：在面馆门边，经常有招聘“浇头师傅”的广告。这“浇头师傅”，不就是“爆炒大厨”吗？我知道：“浇头师傅”月收入不老少哇！ 也会有人问：为何饭店大厨基本上都是男厨师，鲜见女厨师呢？你看那铁锅的重量加上食材的重量，还要不停地颠锅翻炒，一般女士能有那个臂力吗？
“铁锅爆炒”，奥妙在“爆”，如上述的猛火热锅热油，在那一瞬间，产生了“燃爆”，只听“轰”地一声，锅下锅内都是火。就是这短暂的“燃爆”，在大师傅的恰到好处的火候掌控下，从而产生出“世间美味”。
“铁锅爆炒”出美味，是我们中餐烹饪“绝活”。我想，这“铁锅爆炒”增香的科学道理，应该是随着温度的不断升高，以及火候的不断变化。通过油和水做为媒介的传感，把各种食物自身的香味，瞬间充分释放出来。然后又迅速融汇在一起，快速成菜、装盘、上桌，让食客“趁热吃”入口，享受到“脆、嫩、香”的极致口感，这应该就是“铁锅爆炒”出奇妙的奥秘吧？
“铁锅爆炒”离不了铁锅，铁锅不仅导热快，而且导热均匀，非常适合用来炒菜。在我们中国历史上唐宋时期，铁锅就开始普及了。所以炒菜这一种烹饪方式，从那时起就推广开，形成了特有的饮食文化，一直流传到今天。
虽说现在都用得是燃气灶，但我总觉得这火，不如我小时候在车站饭店看到的那个用炭、用鼓风机烧得火旺、火硬。再说，现在都不用猪油了，总觉得不如那时候的爆炒菜香呐！也许我的感觉是“老黄历”了，还是应该与时俱进，适应时代前进的大势。 “铁锅爆炒”，是我们老祖宗留下的最具奥妙、最具魅力的烹饪文化遗产。
“铁锅爆炒”，炒出美妙味道，惊艳美食乾坤，世代传承，魅力无限……
2023.2.3
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