炒米茶
戴官宝
迎新春,过大年。一年一度春节是中华民族最热闹、最重视的传统节日。在这传统节日里,有很多“讲究”的习俗。这些传统习俗,长期以来形成了中华民族传统文化,也形成了我们的乡愁。除了合家团聚等习俗以外,最具代表性的就是走亲访友了。
亲戚朋友上门,互祝恭喜发财身体健康,互说喜话,主人家都会给上门拜年的亲友每人敬上一杯茶。
过去在我们大淮安,特别是比较讲究的人家,会用炒米泡茶招待客人。这种炒米茶,不是爆米机炸出的那种膨松的大炒米,而是用铁锅烧麦穰火,小火手工炒出来的小炒米。它的形状比爆米花小,香味比爆米花大,更易保管不易回潮。
记得过去到淮城(今淮安区)汤朝勤书记(淮安区工商银行纪委书记)家拜年,他的爱人给我们每人泡了一碗炒米茶。当我问书记这种炒米在哪里买的时候,汤书记告诉我说:他家亲戚,过去就会做这种炒米卖。他说:做这种炒米是很烦琐的,非常劳精费神的,为了生活就是苦点汗水钱。
到底怎么炒呢,是不是就直接把糯米放在锅里炒呢?汤书记就耐心的讲述了制作方法:
做炒米茶,要将上好的糯米,淘洗干净了,放在锅里,添上足够的水。用温火慢慢的熬,大约半个多小时,糯米粒子有点发胖了,也就是主妇们说的“米粒伸懒腰了”,就要将糯米捞出来。 淮安市原高等级公路管理站程广琴说:也有另一种方法用温开水泡的,温开水泡的时候,要不断观察水的颜色,如果发现水变成米汤样,就应将其捞岀来。捞出来米摊铺在干净的大匾里,或者在朝阳的地方,铺上被单,把半熟的糯米摊铺在上面晒干。大约三四天可以了。然后放家里让米回潮一下。回潮一两天再晒一个太阳,才真正干透了备用。另外必须准备的材料是沙子,炒这种糯米一定要用沙子垫底,因为糯米是不能直接接触热锅。糯米直接接触热锅,糯米就容易糊了,喝起来没有香味了。沙子要用特别细的箩子或筛子,反复筛两遍,筛两遍的沙子,象沙灰土一样细。特别重要的是,细沙还要用水淘洗几遍,直到没有泥沙痕迹,水很清爽时沙子才能使用。然后放在太阳底下晒干备用。
在炒制过程中要慢。首先将淘洗干净又晒干的沙子,先倒在土灶大铁锅里,用文火慢慢的翻炒沙子,约莫半个多小时左右,沙子炒到手插进去烫手了才行。再将晒干透的糯米倒进沙子里,和沙子一起再上下翻炒。炒制过程中,一定要注意火候,千万不能火大了炒糊了。同时要注意观察糯米的颜色,稍微有点黄,并糯米香味岀来即可。要立即将米倒在筛子里,进行反复筛,一定要把沙子彻底筛干净,确认没有一粒沙子了。然后才能倒在铺上被单的地面上,或大匾里凉透,再包装在密封的容器里,以防其受潮走味了。
过年有客人来拜年时,主人家便拿出兰花茶碗,里面放点白糖,再放半碗炒米,冲上开水,顿时香气飘逸满屋。客人会笑眯眯的,手端着热乎乎的茶碗,用汤勺搅拌着糯米茶,让白糖和炒米充分的拌匀。香味顿时扑鼻,闻着炒米香,品尝白糖甜味,喝着香甜茶水,吃着可口的糯米,客人和主人满脸的幸福感、满足感溢于言表。
汤书记接着说:讲究的人家,或新亲登门,除了炒米茶外,还另外加三样点心,有大金果、桃酥、鸡蛋蜜等共四样,以显示对贵客的尊敬。汤书记重点说:这种炒米茶源于古城东南部乡镇,象车桥、泾口、流均等鱼米之乡。他们那里盛产大米、糯米,进入腊月时家家户户炒糯米,新年泡糯米茶招待客人,自己既饱了口福,卖出去又赚了钱。真是人民群众创造美食美味,也创造了世界!
2023年春节