《记忆里的老味道》作者:王士华 朗诵:李莉

       美食的意义，在于好吃。

        我没有见过馋虫长什么样子，但是，只要看到美味佳肴就会忍不住的口水直流，流到嘴边的口水因为害怕被人瞧见丢人，又得依依不舍的咽回去，这事儿我常做。

       不知道是哪个讨厌鬼调侃说：“王家营人最好吃”。谁说的？说谁呢？听话听声，锣鼓听音，我怎么感觉这气人的话摆明了就是在说我。到底是夸我呢？还是损我们王营人呢？我想，说这话的一定是清江浦的人，就是那个运河边上著名的“好吃鬼”谢志明。对，没错，绝对就是他。不过嘛，话还得回过头来说，这话虽说是有贬低人的意思，尽管还挺难听，可我觉得也还算是靠点儿谱。但是，我还是认为王营人再好吃也比不过清江浦的人。

        如果要把“好吃”两个字的声调向上提高两度，那就是会吃，是能吃出品味的那种，说白了，就是讲究。反正我是吃不出那种高度的。远的说，苏州的陆文夫还有高邮的汪曾祺，他们都是能把舌尖上的味道吃出了文化味道的人。近的，就是那个成天拿吃说事的清江浦吃货谢志明先生了，好像哪天要不说吃的事他就写不出好文章似的。假如要是把“好吃”两字的声调放低两度，那就是“好吃懒做”的意思了。我当然也不愿意像打麻将似的往上听，因为吃的几个子儿都是我实实在在玩命挣来的，再说了，就算是做个“好吃鬼”又能怎样？我比不了谢志明，还比不了我家隔壁的牛四？唉呀！我究竟该归哪一类呢？真的是越想越糊涂了呢。

        过去的味道很多，但是能够记得并且还能常常在心里回味的，只有那些童年时代馋在舌尖上的味道了。那个年头的孩子，最期盼也最快乐的时光就是过年了，一句“小孩子巴过年，大人是怕花钱。”总是在我们嘴上念叨，因为过年就能吃上平常吃不到的好东西。很多时候这个年还没结束就盘算着下一个年还有多少日子了。那年月大人们不是怕花钱，而是实在是没钱花啊。

        自从大宋朝在王家营骡马街设立驿站后，到上世纪初，这里前前后后繁华了数百年，清江浦当年的繁盛是不是也有骡马街的影子，不得而知。不过，明末清初大儒家顾炎武途经王家营时，也被当年的繁华景象所感染，曾赋诗赞叹：“行人日夜驰，此是长安道。”繁华的地方美食一定是占据首位的。王家营好吃的东西就是多，那怕在淮阴城也都是有点小名气。尽管是小地方，但王营人对吃还是很挑剔的，咕哩拐文的讲究也挺多，在王家营开吃食店，如果没有两把刷子还就真的是站不住脚，当年人们常常挂在嘴边上的有这么一段顺口溜：“杨万顺的软大饼夹马五爷的卤牛脯，缪金荣的杠子饼就着孙友家的猪头肉”。可见王营人对舌尖上的味道有多喜爱。

        杨万顺的软大饼贵在一个绵软和鲜香。那饼软到什么程度？你要是品尝过淮扬名菜“软兜长鱼”就知道什么样的软才叫真正的软了。烙饼的杆子从大饼的中央那么一挑，大饼的两头就会齐涮涮软绵绵的掛下来，还必须要两头靠，如果不是这样，那就一定不是杨万顺的软大饼。那香嘛，这么跟你说吧，只要你路过了，肯定会忍不住掏钱买半块就着“口水”下肚的。杨万顺出摊子是要惊动王营半条街的，他的摊子只要往十字街口一放，东到粮食街，西到西圩门，南到淮涟路，北到派出所，不用吆喝，半条街的人都知道杨万顺出摊子了。为啥？因为他手中的擀面杖就有味。什么味？京味。原来，他的擀面杖是用枣木做的，细长苗条，约三四十公分左右，中央的部分仅比大母指头略微粗些，两头尖。面季子用手揉平，擀面杖在上面每擀四下便会在案板上有节奏的敲击六下，一声开门，紧接着连续不断敲击的四下是和声，最后重重的一击——收尾。且每一组合是两次这样的重复，然后擀面杖伸到面饼的下方挑起，换一个面继续这个动作。就是左手在翻动鏊子里饼的时候，右手的擀面杖也没闲着，继续六点连成一线敲击着案板。为什么要敲击六下？杨万顺哈哈一笑：“六六大顺啊”。当年大饼摊上这美妙的敲击俨然成为了王家营的一道风景，许多人即使不吃饼也愿意远远地听这妙不可言的声音，那心呀，都被他敲动了。京韵大鼓敲出的鼓点就能这么有味道？就能这么解馋么？至少王家营人是这样认为的。

        认识马五爷是在上世纪七十年代初，他身材高大嗓门宏亮，每天天不亮，他就会拖着豆腐坊的小平车出摊卖豆腐了，一声吆喝，老远的地方都能听得见。不知道马五爷犯了那个年代的哪条罪，不能卖牛肉而被发配去卖豆腐，以至于王营人想见马五爷不是在傍晚的牛肉摊上，而要大清早跑到豆腐摊。王营人为何那么惦记马五？因为那个时候，哪家来了尊贵亲朋，如果酒席上缺少了马五的老卤牛脯，主人的心里是会有亏欠的，面子上肯定也是不好看的，毕竟那会儿马五的牛肉才是面子。曾经有吃货这样显本事说：“是不是马五爷的牛脯，十步以外我鼻子一闻就知道了。”王营人再次品尝到马五牛肉也是八十年代了。有次我去过他家，看到他家院子里有好几口盛老卤的大缸，多少年了仍然记忆犹新。马五牛肉出锅时，附近半条街人的晚饭都不用就菜，闻着香味就能把一碗饭给刨了。嘿嘿！信不信由你。

        缪金荣的杠子面饼是用发酵后的糟面制作的，与其他的面食制作方法有所不同，是它的面和的要硬，水分要求少，样子就像我们淮阴俗话说的“老鼠粪”，经过反复搅拌揉捏后，面就会有歉劲，饼成形后用带有螺纹的擀面杖横一遍竖一遍，在饼的一面擀出一个个方形的小格子花纹，另一面则是平的。炕饼的锅用平底的鏊子，不能用大火，一定要用文火慢慢烘焙，为了能将饼炕透，还要在饼的没有花纹的那一面用竹筷子扎出许多可以让饼透气的眼子，因为杠子饼的厚度通常都在三公分左右，所以很耗时间，一块饼需要一个多小时才能出锅，出锅后的杠子饼香脆有嚼头，我小时候啃这饼必须得歪着头撕咬才行，腮帮子都嚼的生疼。不过，这饼经得住饿，就像山东人的煎饼，做力气活的人买的多，这也是当年在清江大闸口做苦力人的最爱。几十年过去了，前些日子在家提起这些早已成为王营人记忆里的小吃，侄儿媳妇知道我还这么留念童年的往事，告诉我说，清江浦大庆路西头，淮阴卷烟厂东边还有一家炕饼店在做杠子面饼，为了童年那份难以忘却的记忆，我第二天就急不可耐的跑去寻访。这是一对五十多岁人开的夫妻店。闲聊中知道老板姓朱，小我两岁，我说是从王营特意赶过来的，只因为小时候曾经吃过，他们说老王营人来买的最多，我问这手艺是祖传的吗？朱老板告诉我，是父亲传下来的，父亲当年怎么教的做饼手艺他现在就是怎么做的，意思是说味道还是当年的味道，一点没变。是不是我小时候的味道我现在说不清，当然这毕竟不是一家人的传承，但是因为这对老夫妻的坚持，至少清江浦人和我今天还能品尝到年少时的味道。从心里说还是应该谢谢他们。

        孙友家的猪头肉据说就是源自于王家营的骡马街。传统猪头肉的做法主要有卤制和熏蒸两种，孙家的猪头肉属于卤制的。这种猪头肉的特点是制作和售卖可以是前店后坊式，就是在摊位旁边支起一口烧锅，一边烀一边卖。猪头肉在锅里慢火养着，猪头肉的老卤在文火的作用下连续不断的“咕噜咕噜”冒着泡，那诱人的味道随着傍晚的轻风从十字街的这头飘向了街的那头。其实，这样的售卖方式最坑人，没有几个人能从他家猪头肉的摊位前从容淡定的走过去，而不小腿肚子发软。那年头，从王营到西坝没人不晓得孙友猪头肉，只要是孙友出摊子总会被围的里三层外三层。其实孙友家猪头肉外表并不中看，色泽油褐，那是酱料制作的结果。切开猪头肉，肥肉瘦肉红白相间，清清爽爽，肥而不腻有嚼劲。不像那种入口即化柔软酥烂的卤猪头肉。我家隔壁的牛四爷曾经咬牙切齿的说：“什么时候一定要剁剁实实吃他一顿猪头肉”，牛四爷是何时剁剁实实吃猪头肉的我没见过，但是他在说这话时候的神情却是很认真的。听着就是这么过瘾，那么爽快。

        现在清江浦人吃的都是老卤腌制的猪头肉，小时候听父亲把猪头肉叫做熏烧肉，有点不明就里。后来我在淮安博里镇吃过“博里猪头肉”，特别好吃，那是用像是烤烧饼一样的围炉子，把猪头肉一块一块地吊在炉膛里用果木熏烤（宝应和金湖现在有人还是在这么做）。当年王营的猪头肉可能也有人这样做过，要不然早年父亲上街买猪头肉怎么就叫切二斤熏烧肉呢。

        父亲健在的时候，只要有空就喜爱手擀面条，都是他亲力亲为，我妈是做不来的。这时我就会端个板凳坐在旁边眼巴巴的看着他忙活。父亲和的面挺硬，和面加的水不是一次性加进去的，水不能多加，只能一点一点地加，边加水边和面，面团在他的手中反复揉捏，这是力气活。他会通过抽烟休息的间隙让面醒一下，他告诉我面揉到位了就软了，擀成的面条会有筋道，特别好吃。父亲常挂在嘴边的一句话是，我的面条如果加上孙友的猪头肉，保证让你吃的是鼻塌嘴歪。

        父亲对家乡的小吃情有独钟。上世纪八十年代末，父亲不幸患了食道癌，许多天茶饭不进，我去南京江浦打了治疗食道癌的中草药，说来神奇，仅仅服了三天，就有了效果，那天父亲可能感觉食道部位舒服了些，当天晚上便迫不及待地到十字街头，买了杨万顺的软大饼夹了马五的牛脯，不就一口茶水，硬生生的就吃下了大半张大饼。

        随着时间的推移，那些王营人的美味由于手艺人的相继离去，早已不见了踪影，这美味也只能留存在老王营人的记忆里了。不过，上了年纪的人提起杨万顺、马五，缪金荣和孙友，一定会有许多人的嘴会不由自主的“咂吧咂吧”两下，仿佛那旧时的味道还在嘴边。

                2022年10月6日于江苏淮安王家营

作者简介：王士华，网名纯阳子，江苏淮安市淮阴空竹协会会长，致力于空竹文化和空竹运动的传承与发展，喜爱文字和用文字记录心情，部分作品散见于多家媒体平台。作品被《全民K歌文化传媒》官方词库收录，获得了十万余名诵读爱好者支持诵读。