闲话城乡豆腐匠

李政安/文

“豆腐——，豆腐——，刚出锅的大豆腐啊——”

清晨，大平原上空的薄雾还没有消散，刚刚起床的人们正准备生火做饭，街路上就传来了豆腐匠卖豆腐的吆喝声。

我的家乡吉林省扶余市，坐落在松花江大平原上，是享誉全国的黑土粮仓，盛产谷物和大豆，还有多种多样的蔬菜。生活富裕的人们，以大米、小米、玉米为主食，副食则以蔬菜和豆腐来佐餐，鲜嫩可口的各种豆腐是人们一年四季都离不开的主要食材。乡间有“庄稼人有闲忙，豆腐匠天天忙”的俚语，是说豆腐匠每天都要做豆腐，因为各种豆腐是每日每餐都有人要吃的，用时尚的话说，市场需求旺盛。

豆腐匠也许是民间最古老的“个体工商户”，豆腐匠是集老板、工人于一身的个体劳动者。他用毛驴、石磨等工具，在自家堂屋作水豆腐或干豆腐，自做自售，一天一利索。一般做个豆腐用25市斤大豆，做出两板豆腐。豆腐匠根据自己的技能，调节用大豆的数量，从中取得利润。用豆腐浆水、豆渣养猪、养牛，卖猪、卖牛的收入是他的另一项收入。做成的豆腐用8厘米宽的豆腐样板和尖刀依次在豆腐盘板上纵横各切9刀，形成每边10块豆腐，即每板出100块豆腐，共计200块。售卖的形式是用户用大豆兑换，每斤大豆换取8块豆腐。

农村人称买豆腐的为拣豆腐，来时不需带大豆来，只要把要买的数量告诉豆腐匠，他把豆腐如数付给你，然后把你的名字和所兑换的大豆斤数记到本子上，待到他把豆腐卖完，吃过早饭后，他背着盛装大豆的布袋，提着盘秤，按着账本的记载，逐户去收取大豆，收回25斤大豆明天继续做豆腐。豆腐匠根据居住地人们的需要，安排做豆腐的数量，各种豆腐刚出锅的新鲜好卖。除非在冬季，可以把没有卖出的豆腐冷冻起来，卖给需要买冻豆腐的人，否则过宿的豆腐是没人买的。因此，豆腐匠必须以销定产，确保不因销售不出去而亏本。

做豆腐是很辛苦的劳作。从上一天泡黄豆开始，到第二天卖完豆腐，收回大豆为一个周期。有空要弄煮豆浆的柴禾，还要把第二天磨豆浆的水挑来备足，不是所有的井水都可以，而是屯中最适合作豆腐的那口井的水，因为水对作豆腐非常重要。好水作的豆腐出数够厚，豆腐皮微黄白嫩、口感鲜活。所以要不惜体力，去担比较好的井水。每天夜里还要给磨豆腐的毛驴添草喂食，第二天的鸡鸣即起，套上毛驴磨豆浆，磨豆浆需要一个多小时，边照看磨豆浆石磨上豆子和滴水盆，边烧火煮豆浆，还要翻动豆浆锅，否则先入锅的豆浆贴锅底会烧糊，影响豆腐的数量和质量。一锅豆浆烧开后，要给豆浆过包。吊在半空的木十字架的每端系着粗棉纱布的一个角，形成一个兜，把热豆浆倒入兜中，豆浆流入下面的空缸中，豆渣剩在兜中。

整个屋子笼罩在水蒸气中，热气扑脸，湿漉漉地令人难受，豆腐匠边搅动缸中的豆浆，边把适量的卤水加入豆浆中，使豆浆成为豆腐汁，手感告诉他豆腐汁制成了，他用衣袖擦一擦挂在眼睫毛上的水珠，顾不上休息一下，把两块豆腐板在石磨上依次摆放，每个板上面围好圈板，圈板是由细绳连接着5厘米高的4块木板，围成一个边长80厘米的正方形，再拿来12厘米高的木板做成的方框豆腐榨，把圈板罩在其中，把洗得干净、透爽的豆腐包布分别铺在两个圈板中，豆腐包布的四个角搭在豆腐榨四块板上面。把缸中的豆腐汁分别盛入两个豆腐豆腐榨内的圈板中，豆腐汁在圈板中多得要流出，豆腐匠把豆腐包布四个角拉向中间，把豆腐汁裹严，在上面放上备用的迫盖，迫盖是比豆腐托板略小的木板，它把豆腐汁中多余的水分压出，从豆腐榨上壁上的孔洞中缓缓流出。一刻钟后，拿开压在豆腐上的迫盖，移开豆腐榨，展开豆腐包的四个角，再压上与下面的豆腐板大小相同的豆腐板，求他人帮忙，两个人面对面，双手交叉捏紧上下两块豆腐板，使豆腐连同豆腐板翻转过来，即上面的豆腐板翻转到下面，形成新的托盘。拿开上面的豆腐板，小心翼翼地打开圈板，把豆腐包的四个角从圈板中取出，瓷实且富有弹性的豆腐就展现在面前。把圈板合好，围紧成型的豆腐，开始给豆腐打刀，用豆腐块样板和尖刀，把每板豆腐切成标准的100块豆腐，飘着热气和豆香味的大豆腐做成了……

豆腐匠是做事讲究的人。豆腐匠讲究卫生，豆腐坊的屋子，烟熏火燎蒸汽熏，房箔和墙壁上不能有灰尘，以免落入豆腐中。毛驴拉磨踩踏磨下的地面，会凹凸不平，豆腐匠会把地面铲平，垫上沙子保持清洁干爽。售卖豆腐时，他换上整洁的衣服接待顾客。干净是豆腐匠的脸面，让乡亲吃上卫生的豆腐，是对豆腐匠的起码要求。

豆腐匠是讲信誉的人。豆腐匠在长年累月的作豆腐的过程中，对用屯中那口井的水适合做豆腐、“点”豆腐时用多少卤水，石磨需要凿处等情况了如指掌。比如浸泡黄豆需要多少温度的水，春夏秋冬各个季节需要浸泡多长时间最为适宜，卤水浓度对豆腐薄厚老嫩的影响，煮豆浆时火候的掌控等细节熟能生巧，因此作出的豆腐块够厚够大。他靠技术用20斤大豆就可以做出高标准的豆腐，赚取5斤黄豆用以维持生活；他用豆腐浆水、豆腐渣养猪、养牛，靠自己的勤劳,把日子过得红红火火。难怪在旧社会的时候，有人发狠时说“此处不养爷，自有养爷处。处处不养爷，回家作豆腐。”他之所以敢和东家（老板）叫板，是因为他有作豆腐的技能，所以才敢炒老板的“鱿鱼”。

乡民中有“黑心利的豆腐匠，少下豆子多打趟”的顺口溜，是说有些豆腐匠，发财心切，为富不仁，作豆腐时下量往往不足20斤黄豆，虽然可以做出接近标准的豆腐，一次性赚取了5斤多黄豆，这可比农民一个工日的收入多啊！可他把系豆腐圈板的麻绳放长，使圈板原形放大一些，给豆腐打刀时会多出一个2厘米左右的“边溜”，豆腐匠把三、四块“边溜”算作一块豆腐，卖给因为来晚没有买到整块豆腐的用户，赚得25斤黄豆之外的豆子，损害了大家的利益。因为圈板放大了，整个豆腐就薄了一些。有的豆腐匠在秤上整事，收取黄豆量秤的时候，秤杆稍稍高点，就多了半两，如果秤杆高高抬头，可能不止于多收一两，按一个豆腐收20秤次计算，就多收2斤黄豆。

个别豆腐匠损人利己的做法，会招致他的豆腐坊开张不久就倒闭，人们不买不吃他做的豆腐，他在屯邻中也就没了信誉。“老实厚道常常在”，为人做事讲究的豆腐匠的生意一如既往地红红火火，所作的豆腐供不应求，其人品人格得到父老乡亲的肯定和赞誉。许多人宁可多走一里路，舍近求远地去拣人品好的人作的豆腐。特别是有些老人，打发孩子去拣豆腐，他一再叮嘱：“千万别去某某那儿拣啊”。

改革开放后，豆腐匠是第一批进城的农民工，城镇居民为他们提供了新的市场。时代在前进，毛驴拉石磨传统做豆腐的方式，悄然退出了豆腐坊，取而代之的是用照明电就可以磨豆浆的磨浆机。打开自来水龙头就有适合做豆腐的用水，不用豆腐匠费劲卖力地去担水；点制豆腐也不只用单一的卤水，因为有多种多样的食品添加剂，可以用来点制豆腐；售卖豆腐的形式也由用黄豆兑换，变成了用钱去购买。只是每当天色黎明的时分，豆腐匠卖豆腐悠长的叫卖声，依旧在晨曦初露时的城乡上空回荡着……

作者简介：

李政安，吉林省扶余市人，松原市作家协会会员，扶余市作家协会会员，《松原文艺》特约撰稿人，退休公务员。文学作品有《文化吉林·扶余卷》长篇小说《阿骨打和大金碑》、《车道李家闯关东》，长篇叙事散文集《生产队时那些事》等。