卷煎制作工艺比较复杂，工序繁多。制作时要经历和面芡子、淋薄饼、剁馅、摊馅、卷制、铺锅、蒸熟等数道工序。蒸好的卷煎美味可口，香而不腻，亦菜亦饭，老少皆宜，既能上的待客宴席，成为美味佳肴，也是中秋节自家餐桌上的可口饭食。食用时，将成根的卷煎切成段就可以上桌了，口感细腻，鲜香可口，象征团圆和谐。既可以在喝完酒以后当饭吃，也可蘸着蒜泥吃，当下酒菜，口味更佳！儿时记忆中，毎年中秋节，母亲都要蒸上一大锅卷煎，作为主菜或饭，一家人会饱饱地吃上一顿，回味无穷。而印象最深的莫过于1974年的中秋节了。那天，正放秋假的我，上午参加了生产队的劳动，下午没事可做，就帮着母亲和奶奶忙活中秋节的饭菜。而做卷煎则被排在首位。母亲从面缸子里搲出两瓢麦子表面（雪白的头遍小麦面粉），放在和面的盆里，舀上适量的清水，和成面芡子。那时面粉都是自己用石磨推出来的，箩出旳头遍面叫“表”，单独存放，专门用来做馒头的外层，雪白雪白的，而将最后一遍箩出来的面用来做馒头中间（俗称“里”），这叫“有表有里”。而做卷煎所用的薄饼就需要用“表”面来和面芡子，一是筋性好，不易破，二是做出的卷煎色泽白，显得体面。淋卷煎饼的面芡子不能太厚，也不能太稀，厚了淋不出去，稀了水分多急忙不成型。面芡子以能够自由流动为宜，舀入锅内能均匀沾满锅底而不厚为好。母亲将面芡子和好后，奶奶将卷煎的馅也剁好了。这个卷煎馅可不一般，它不同于饺子馅和地瓜面包子馅以白菜为主角，卷煎的馅要挑选新鲜的当腰儿猪肉剁碎，将新鲜嫩韭菜切细，再切上棵大葱做香样儿（xiāng rang er）、最后加入花生油、姜末、盐及酱油等调料。见奶奶将馅已调好，母亲便吩咐我烧火。我从小就帮着母亲做家务，特别是烧火最受母亲的肯定，尤其是母亲馇大锅菜时，我烧火该急就急，该慢就慢，火候恰到好处。母亲看我坐下烧火了，将面盆掇到锅台上，开始淋卷煎饼。淋卷煎的薄饼跟淋煎饼一样，有经验的家庭主妇淋卷煎饼时要有专门会烧火的，火要慢火，添草不能太多，并要在锅头里用火棍布拉（拨拉）开，让火四处烧，不能只燎锅底，而且不能拉风弦（风箱）。也不能急火昂，更不能一口死一口活的。火太急了容易糊，太小了又不成型，发粘，所以说火候的掌握全凭着老道的经验。火烧得好，淋出的卷煎饼是否绵软、艮硬，不粘，就全凭一勺一勺的面芡子在操作者手里的游刃有余了。淋卷煎饼时，操作者要在锅台上准备一个碗或者盘，放上一块肥猪肉，一个莛秆儿（tíng gǎn er高粱穗的杆）箅子或者小盖垫。然后把一盆和好的面芡子掇到锅台上，看着火候恰到好处时，将肥猪肉放到锅里擦一遍锅，然后用勺子舀起一勺面芡子顺时针淋到锅里，紧接着再淋第二勺，随后用饭帚进行调理，觉得厚的地方就往薄的地方扫一扫，觉得饼的形状不圆范，也用饭帚进行调整，直到觉得既圆范又厚薄均匀，便放下手里的勺子和饭帚，稍歇一会儿。等待火烧到一定的火候，就可以出锅一张半径约20厘米大小，薄约1毫米多点，没有破的位置，厚薄均匀的圆饼。随着面盆里的面芡子一勺一勺地变成圆饼，小盖垫上的卷煎饼在一张一张地增多，待全部面芡子都淋完，母亲将面板拿到炕上，随后，小盖垫上的圆饼和盛卷煎馅的盆也被奶奶掇到了炕上。母亲和奶奶把淋好的熟饼摊平在面板上，一手拿起汤匙搲出一勺香而多汁的卷煎馅，均匀地摊在饼上卷起，摊一层，卷一层，卷成数层，压制成型，一个长长的卷煎就做好了。母亲做的卷煎宽窄均匀，一层一层的排在小盖垫上，宛如一件件艺术品。为了便于成型，中间还可加一根或两根莛秆儿，就像人的脊梁骨一样起到支撑作用。
换一换
