熬麻糖
作者：绿水青山（苗族）
在贵州农村，熬麻糖是一项传统工艺，也不是随随便便一个人就会的。
前几天，在网上看了德江县古村乐乐发布的视频号《麻糖水的酿造》，又勾起了我儿时的记忆。
熬麻糖的工序复杂，需要用心用情去制作，因为熬麻糖本身就是一个细致活儿。
第一步，碎谷芽面。先将发好的谷子芽烘干，再将烘干以后的谷子芽用石对窝碎成谷子芽面粉。
第二步，磨五谷面。把适量的小麦、高粱、糯苞谷、糯米、粘米混合在一起，用石磨磨成五谷杂粮面粉，当然也可以只是单独的苞谷面粉。与此同时，把洗干净的红薯剁成颗粒。
第三步，炒面粉。在铁锅里放入五谷杂粮面粉、红薯颗粒，倒进适量的水，再加进谷子芽面粉搅拌均匀，用中火一直炒，把面粉炒熟为止。特别要注意不能炒糊，一旦麻糖如果有糊味儿就不好吃了。待五谷杂粮面粉炒熟了以后就加水，加满一锅即可。
第四步，发酵麻糖水。在锅里两三次放入谷子芽面粉不断重复地搅拌，直到五谷杂粮面转化为糖，接下来每隔两小时搅拌一次，然后埋上火，让其发酵六七个小时左右。通常两三斤谷子芽面粉可以发酵二十斤左右五谷杂粮面粉。发酵麻糖水尤其要注意掌握火候，有热温就行，或没有火温，火太大了麻糖水会发酸，待麻糖水清亮后，可以试吃是否有甜味。
第五步，过滤麻糖水。将铁锅里的麻糖水用白沙布做的糖帕过滤出来，过滤之后的麻糖水已经很甜了。
第六步，煮麻糖水。将过滤好的麻糖水放回洗干净的锅里，再烧大火煮。这个环节很关键，考量的是技术。火候仍然是关键，随着麻糖水越来越少，麻糖甜味越来越浓，火要尽量烧小点，防止有糊味。
第七步，炒麻糖。在锅里炒麻糖，要赶在麻糖起金丝的时候开始炒，将火埋起，把麻糖炒到很白很白的样子，炒到麻糖皮子不会破就炒好了。如果炒不好就是黄扁扁的，可见炒功也很重要。越到这个时候越要有耐心，如果麻糖炒均匀了脆甜可口，反之如果炒的太久，麻糖就太老了咬不动。待麻糖炒好后，就把它舀起来放在准备好熟米面粉铺垫的簸箕里。
第八步，扯麻糖。这扯麻糖既是体力活，也是技术活。待麻糖冷到温温的，就拿来扯，很长很长很细很细，只要不中断，就重复地扯，直到把麻糖扯得金丝发亮。扯麻糖时人的重心要往后仰，快慢结合，灵活用力。扯好的麻糖要用干熟米面隔上一层，避免沾成一团。还要注意用保鲜袋把麻糖封好，不然会融化。就这样麻糖就制作成功了，全过程要十多个小时。
土制的麻糖全部是用五谷杂粮做出来的糖，吃起来香甜可口，十足的健康食品。
麻糖可以敲成小块随手拿起吃，也可以制成各种形状，通过锅里的热气扯成根状的麻糖，敲成一节节的麻糖梗，这更讲技术和火候了。麻糖还可以用来打麻饼，成为待客的食品。
爱吃糖是孩子们的天性，小时候家里穷，买不起水果糖，遇到赶场天能买上点麻糖梗吃也是一种幸福。
“叮叮糖！叮叮糖！卖麻糖啰！”也有熬麻糖的师傅挑起箩筐满寨子窜的，一见麻糖师傅孩子们便迅即围了上去。
熬麻糖的工序多又需要熬夜，年轻人对此并不太感兴趣。如今一些在农村逐渐失传的传统工艺，需要引起更多年轻人的关注，更需要将这些传统工艺传承下去。
换一换
