锅盔像锅盖

                    杨舟平

     老关中有句民谚：“有牙没锅盔，有锅盔没牙”。其义自显，这句话道出了老关中人对人世间的无奈徒叹，就像那首老歌《我想去桂林》唱出的感慨一样，用俗言俚语调侃了生活的压力和无奈，同时也说明作为关中平原传统风味面食小吃之一的锅盔对老关中人的饮食是多么重要。

      这不由得使我想起了背馍求学的少年时代，那是上世纪八十年代，从那个时代过来的每个关中学子都有近乎相似的经历，这里的“馍”就指的是锅盔馍，也称锅盔，还叫干馍。当然也有极少同学“背”蒸馍馒头上学，这是离学校较近的同学，因为蒸馍馒头不耐放，一两天如吃不完就会发霉变质，而锅盔就不同了，放个五六天，口感仍香酥，还方便携带。一代又一代的老关中人在孩子出远门时，母亲除千叮咛万嘱咐路上小心外，还要给将要远行的游子装好提前烙好的干粮—锅盔，这才算放心。

      如今，在关中城乡，仍然沿袭着乔迁搬房和孩子满月等重要节庆时亲朋给主家送锅盔的习俗。对于陕西人来说，一日三餐，特别是早餐和晚餐，“锅盔就菜”是基本套餐，“锅盔夹辣子”更是老陕的最爱。锅盔，就像南方人三餐中离不开米饭一样。那么，锅盔的渊源如何呢？民间有多种说法。

     最流行的传说是，商朝末年，周文王在关中西部起兵伐纣时，发现用小麦面烙制的面饼边薄中厚，干硬耐嚼，外脆内酥，白而泛光、香醇味美，既吃了耐饱还便于携带又耐存不变质，所以就用作士兵行军打仗的军粮，也是最早的方便食品了，饿了随时可以吃。据说，锅盔最早叫墩饼，一个重达四五斤，厚度都在15厘米左右，因其外形酷似树墩的横截面而得名。后在战争中，士兵们携带锅盔的方式也很独特，两个墩饼为一组，每个墩饼上钻两个眼，用牛皮绳系好，前后胸各搭一个，如同民间曾经用过的褡裢一般。后来又发现像锅盖一样的面饼不但可以充饥，还可在战争的关键时刻“吃箭”，起到头盔的作用，也因此拯救了很多战士的性命，锅盔就这样叫开了，所以有文王锅盔一说。有民谣道：“饼大直径二尺外，又圆有厚像锅盖。”到了战国时期，秦人把锅盔发扬光大，成了秦军将士的主要干粮，成了远征的基本装备，成了秦人居家、出门的必备食品。

    还有一种传说，女皇武则天在修筑乾陵时，动用了众多工匠、民夫、士兵，吃饭问题一时供应不上，乾县有个叫冬娃的小伙，生性聪明，被征到修建乾陵的工地担任伙夫，他看见士兵们饥饿难忍就想出一种急快充饥的办法，用面粉制成饼胚，把饼胚放在士兵的头盔里，然后用温火烧烤头盔，直至烤熟饼胚。这种烤熟后的面饼做起来简单，吃着酥、闻着香、口感好、耐存放，一传十，十传百，大家纷纷仿制，后来在民间逐渐传开，以致沿传至今。因为饼是以头盔代锅而做，故名锅盔。

    不管哪种传说，可见锅盔的历史由来已久，锅盔的诞生地在陕西关中，至今仍是陕西人喜爱的特色方便面食之一。锅盔之所以做成锅盖状—大而厚，主要和锅盔烙制时间较长一般需近一个小时，而且耐储存有关。以前的关中人家，灶房里大小铁锅的锅盖一般都是木制的，锅盖尺寸自然要符合铁锅的外径，锅盖厚度适中、板材严丝合缝才能盖严实。如此看来，锅盔做成像锅盖一样“大而厚”便不难理解了。又大又厚的锅盔，吃的时候嘴自然要张大，眼睛便瞪得圆圆的，所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”。

     老关中人烙锅盔，需要的面和蒸馍是同样的“起面”，只是锅盔需要在和面时加入油盐甚至茴香之类的调味品，而蒸馍一般不需要。以前农村人烙锅盔用大铁锅，等锅烧热后把“起”好、和好的面饼放入锅内，盖上锅盖，这时烧火人把握火候就显得尤其重要了，火候旺了，锅盔表面就呈焦黑色，影响口感和色度；只有不温不旺的火候，锅盔才会呈恰到好处的焦黄色和香酥口感。烧火时最好用麦糠做燃料，温火慢烧，期间需要不断地翻动没出锅的锅盔，炕干水分，直至皮微焦黄而瓤干外酥后才能出锅。当平底铁锅出现后，烙锅盔就派上用场，但把握火候仍是关键环节，如今智能电饼铛走进厨房，调好温度，再也不用担心把锅盔烙焦了，但人们老觉得电饼铛烙出来的锅盔没铁锅土灶烙出来的锅盔味正宗了。关中较为著名锅盔有岐山、凤翔、乾县一带锅盔，大多用油和面，温火烘烤，中空、外酥、边厚、里起层，如用锅盔夹肉或夹菜则吸汁，不漏汤。

     西北地区自古地理相连，民俗相近，古老的锅盔也逐渐流传到甘肃、青海、宁夏、新疆一带。如今在甘宁青疆一些地方随时都能看到陕西锅盔。也有人说，新疆的特色面食馕饼就是由陕西锅盔演变而来。

     久负盛名的老陕早餐凤翔豆花泡馍，它的食材之一就是锅盔馍，当卖家用细长的菜刀把劲道耐嚼的锅盔切成一绺一绺的薄片放进大碗，再在上面浇上热豆浆和老豆腐，最后放上又香又红的油泼辣子，一碗美味可口、回味无穷的早餐豆花泡馍就做成了，豆花泡馍口感的好坏与锅盔的质量也有很大关系。关中西府风味与西安风味的羊肉泡馍最大的不同点在泡馍上，西府风味的羊肉泡馍用的馍是锅盔，而西安风味的羊肉泡馍用的馍则是“死面”烧饼。

     锅盔是老关中的传统特色面食，是一种地方特色的饮食文化，是陕西人挥之不去的乡愁和时时撩拨游子味蕾的美食，地位之尊、美名之盛，名不虚传，难怪成为陕西八大怪之一，成为名满华夏的地方小吃。

          2020年10月22日

杨舟平，陕西凤翔人，高级法官，中国法官文联理事，中国散文学会会员，陕西省作家协会会员，宝鸡市作家协会理事，凤翔县作家协会副主席，获市以上文学奖项数十次，都市头条等数家平台专栏作家。出版有散文集《情关风月》《一城烟雨》等。作品多篇入选中学语文辅导教材，成为多省市中考试题；多次被《人民文摘》《海外文摘》《法制日报》《中国纪检监察报》《人民法院报》《陕西日报》《西部法制报》《华商报》《杂文报》《宝鸡日报》《散文选刊》《散文精选》《延河》《秦岭文学》《凤凰网》《腾讯网》《中国作家网》等平面、网络媒体发表或转载，共计100余万字。