梅州西阳镇白宫米粉丸香爽赞

在梅州市梅江区西阳镇有一种大众美食——白宫米粉丸，

此种丸子有荤有素配料，吃起来好吃，口感不错，有风味，是香爽的传统食品。

前年我们仨兄弟回西阳乡下，回程时给白宫肉丸店的堂侄打电话，要他给我们留些米粉丸、猪肉丸、牛肉丸和牛筋丸，特别是要多一些米粉丸。他给我们预备了许多，满足了我们的需求。幸好有这样的存货，让我们没试过了那段不能出门，排队到超市或市场选购肉菜的时光，从而懂得荤素搭配的风味。

西阳镇白宫的墟日（赶集）是逢日历二、五、八日进行的，那些熟食摊档摆开大板箅，大声叫卖各种各样的熟食，增加了集市的热闹气氛。在众多熟食品中我最忠爱吃米粉丸。

米粉丸在我们乡下人都只想吃“白宫牌”。原产地的米粉丸味道好、用料正宗，这有先入为主、一探究竟的感觉，再来是在其他乡镇的确很少售卖此种丸子。

谈及白宫米粉丸，早在上世纪70年代，我们村就有制作米粉丸招待来往客人的传统，村里人都是口口相传的米粉丸的制作者，尤其是伯公生日那天，米粉丸是家家必上的主菜。（伯公生日是梅县客家人在每年农历九月十三日这天为土地神庆贺寿辰的一种民间习俗。）

在白宫社区到处都有乡厨，办流水宴席时掌勺大厨们都把米粉丸写到菜谱里，通常主人家都不愿放弃，客人喜欢吃，价钱经济实惠，吃席后食客都会有米粉丸爽口筋道、品味纯而不腻、是一道筵席招牌菜。

制作白宫米粉丸的工艺单纯好操作，尝试吃过的，有兴趣的客人，根据对粉丸的理解在自己家动手制作。流程通常将米粉分成两份，一款是油炸，另一款是清水泡软，都切成约1厘米的条状；辅助材料香菇、猪肉、鱿鱼切粒爆香。调味，加老抽调色，放木薯粉搅拌均匀，捏成丸子蒸12分钟即可香喷喷出锅。以前我们没有得到做米粉丸的菜谱，是烹调师傅自己摸索制作时，存在捏的时候没黏性容易散。但了解点心”撞浆”的原理就能迎刃而解——添加木薯粉后，再加入适量开水，产生糊状就可快速捏成团。传统做法是放猪油渣，突出油脂香味，但如果保管不当，会有“不新鲜”的味道。使用老抽来调整米粉丸纯白颜色，色是客家人对火候和入味的追求，使用酱油容易产生浓重的味道。

客家人喜欢吃米粉，在梅城的夜市的大排档、坊间的摆卖点，都有烹调得会弹会跳好吃不腻的的米粉丸。以前米粉丸是客家人的节俭，用零碎的米粉剩渣和动物油渣，加上普通的木薯粉，烹调而成，加工出美味的菜肴。但时代不同了，米粉丸也有了专业制作了，配方和调味品都固定，通常不加改动，然而有师傅尝试在米粉丸中加入少量的胡椒粉，味道就得到了提升。也有人将做好的米粉丸撒上点胡椒还能增香提味吃起来鲜香四溢、口感饱满。