西府搅团漫话  

 宝鸡市凤翔区医院    白金让

     “搅团、搅团、…”不知道从何时起？无论是风和日丽、酷暑严寒、或者是风吹雨打的日子，于傍晚时分，凤翔县(2021年撤县设区)主城区街道常年有一位上了年纪的男性老农推/骑着一辆人力三轮车在沿街叫卖“搅团”。其粗犷、宏厚、悠长且颇具穿透力的叫卖声早已形成了他从事“搅团”生意的招牌。他声声充满昂扬气质的叫卖声常常会使“搅团迷”们闻声而动其身、急驰汇聚购买点去笑谈交易他们心仪的“搅团”。

    搅团，是陕甘宁(尤其关中西府)地区广大人民群众极其喜爱并乐馋不疲的一种民间小吃！它几乎不上宴席、不登大雅之堂，只在坊间、街市小店或夜市地滩上十分的火爆与流行。它的制作被民间冠以“打”字，显得其操作流程是一场粗鲁、麻缠的力气活;吃之举动前又加一“咥”字，道尽了食客们对该美食喜爱有加之情。如今，西府靓女倩男结伙行动已经成了馋食搅团的主力军团;搅团令他们往往难忍诱惑与激动、时时难抑冲动与贪婪、常常享用均感不失其为一顿饕餮大餐。一旦独行、或结伴步入纵情享用的场合即会对搅团展开“狼吞虎咽”般地大扫荡，这是他们对搅团钟爱情感和放荡气派痛快淋漓地释放与表达！“打搅团、咥搅团”也是西府人热爱搅团豪迈、奔放的习俗与民风。

    搅团的渊源已经无从考证。也许，于西北地区人民生活中早已经有了成百上千年的历史。关于“搅团”，我始终未曾于众多文人墨客诗篇中查阅到对其有支言片句的咏怀痕迹。“百度百科”中认定:搅团，是一种著名的特色小吃，又定义其为“面粉搅成的浆糊”！将著名的特色“小吃”与“浆糊”密切关联，这足以让食客们有扫兴之感;自以为该认定与定义对于“搅团”这道美食小吃来说也有失“恰当”与“严谨”！

    从前，“西府搅团”多是以当地产量相对较高的“五谷杂粮”面粉为主熬制而成。时至上世纪中末期，西北地区普田农作物仍以冬小麦为主粮。那时，主要依靠上天吃饭，也靠传统播种与耕作使小麦产量相当的有限，而且大部分还被以“公够粮”的方式上交到了国库，玉米、高梁、荞麦、谷物等秋粮及土豆等便成了当地民众赖以生存食用的主食。玉米、高梁、荞面搅团就成了西府地区人民生活中的家常便饭、也是当地人不折不扣抵抗饥寒的一种“美食”。

    大凡“美食”都离不开传承。“传承”就是遵从师道并将师傅用心血与汗水凝成的厨艺、秘笈吸收并化为已有。厉练过程中，若能充分发挥其“主观能动性”，作出有别于“鸟筑巢、蚕作茧”那般的机械传承往往会将其事业发扬光大到更高的层次！

    “打搅团”字面意思是一项简单、粗鲁、机械的力气活，但是“筋道、光滑、有弹性，本色本香无添加”却是搅团的精髓和灵魂。要把搅团做地道，使它能成为“小吃买卖”且能长期拥有一批热爱它的“粉丝”、或者欲形成一定规模的产业就决非“打浆糊”那么简单和随心所欲了。

    西府人都很重视家人打搅团的手艺，尤其是对于待嫁姑娘。“打搅团、手擀面、针线活”三个方面的手艺往往是西府姑娘的立身之本，也奠定了她们待嫁婆家的层次，其手艺的高低也一直是“大户人家”择偶时比较讲究的潜规则！

    关于“打搅团”，西府还有一段幽默、斗趣的順口溜:搅团要好，七十二搅;搅团要光，屁股筛糠(“筛”即筛子，是用竹篾编成的、通过抖动方式用于除去粮食中杂质的一种圆形农具;“糠”是粮食中常见杂质的一种；“筛糠”是需要持续发力扭动身躯才能完成净化粮食的一种劳动方式);搅团不能黏，沟子(方言，指屁股)要抡圆(方言，意为“快速扭动”.)。也就是说:“打搅团”也是一项充满激情和力量的技术活！

    首先，“打搅团”要有适宜的灶具、要讲究选择精面粉、严守其制作流程。选择的主粮面粉(传统以“秋粮”为主)必须新鲜、质地要尽量细腻;搅团锅要稍大深、底要厚便于奋力快搅且不易焦糊;锅底应先预热噌油、可防粘糊。“打搅团”经常使用的厨具是当地手艺人做的“长柄柳木勺”(原来，市场多有售卖；现有失传倾向)、或用一端带小木杈的结实木棍(大多都是自家制作而成)。“三煎(“煎”，即“烧大火”)三搅”是搅团制作过程中的“三个”最重要环节。一、起锅烧开水，先取少许小麦面粉与凉水拌搅均匀，即为“芡水”。大锅水烧开后向锅中淋入“芡水”、同时要不停地搅动使锅中形成稀薄、成熟的面浆汤。然后变小火，再倒撒主粮面粉入锅中、仍要不停顿的搅拌以防干结成块，直至均匀成团;二、便是“屁股筛糠/抡圆”最艰苦环节。向锅内添加温水、起大火至烧开又变小火，锅大搅团量多时，常需2~3位不惜力气的年轻人轮番上阵且顺一个方向不停地发力旋搅，直到锅中加水后的面团渐硬且顺溜、再成团块，该环节是决定本锅搅团是否“劲道”最关键的一步，也是最费劲的环节。关于“打搅团”，我与爱人也曾有一次滑稽的亲身体验经历。某假日，我们曾尝试用传统方式于高压锅(底厚)中打搅团，也试图通过该方式释放一下班内的工作压力并以解连日来口馋之念想。由于单元房灶台高，再加灶头使得锅更高，搅搅团很不方便就将其置于地板上。发力搅动力气活我争当不让了，她双手垫抹布隔热借力按压锅边试图将锅固定，俩人分工明确、又有各显其能的默契。但是，当我奋力搅动时，釉面地板滑、搅团黏、吾力足…使得整锅带人遍地乱滑跑;俩人又交换分工，锅被静住了，她却又搅不动。最终，打搅团也不算完全“失败”，俩人却都被累得汗流浃背，而且于合作中额头也曾几次相撞使得我眼中也冒出了“金星”…全过程令人狠狈不堪，但也“恼趣”相生，情意交融！从此，俩人也再未提起过自己打搅团“独享其美”的浪漫事！三、再添温水加火至烧开变小火、重复上述抡搅行动直至面团光滑无粒结。该环节决定了搅团的“光滑”与“弹性”，添加温水也需分次进行，每次“宁少勿多”，也是把控本锅搅团“软硬度”的重要环节。一切就绪后，锅上盖、小火热焖约半小时，一锅“如意搅团”便可以被尽情地享用了。

    在我的最早记忆中，西府农村人每日用餐基本上都是举家安排两顿，即用“早、午”餐的习俗。一日二餐几乎都离不开搅团，也为节粮、“贫穷”使之然也！偶尔加晚餐被叫作“喝汤”(方言)，多是以野菜汤煎剩饭为主食之故。所谓的“剩饭”大多数也是早餐糁子与午餐搅团两餐的剩余残羹。那时，家里人无论男女都要一日三晌出勤下地干农活。中午下工，男人多加班挖/拉净土垫猪圈、或者起圈(西府有独户养猪、补贴家用习俗。“垫圈”是整理、打扫猪圈和猪窝，“起圈”是将久积、踏实、已满的粪坑/堆清理出猪圈.)，或帮厨搅水(方言，指借助“辘轳”汲取自家井水的劳动方式.)、或去临居家挑水；需要“囤水”时就要去村/队集体供水点定时排队用大水桶(多用“立式大汽油桶”改造而成.)去拉水。女人们则需抢时间做饭。有时，打搅团火侯把握不好，锅底往往就形成一层干焦类似于如今“锅巴”样的东西、味苦难咽，当地人称其为“搅团瓜瓜”。困难时期，许多人家都要变着花样将其吃掉，也是珍惜粮食的一种习惯。许多长辈为了培养孩子“珍惜粮食”的好品质好习惯，经常会善意地“哄骗”他们说吃了搅团“焦瓜瓜”出门肯(方言，“容易”及“高频次”之意.)拾钱、长大了也更聪明”。多数孩子都会信以为真，我也曾多次与兄弟为此起纷争，而且每次力争多食之，此后便会高高兴兴地早早出门去上学，沿途必睁大双眼试图去搜索必经之路上人们留下的每个足迹、和自以为阵风能够吹到的“旮旯”…但是，我从未拾过钱。有时，我也暗暗地懊恼、猜测、埋怨自己吃的“焦瓜瓜”还不够多、“量”比不过那些拾钱的人。我虽然也试图努力过“多吃”，但是我拾钱的渴望和念想始终未发生“神仙显灵”的奇迹！我一直迷茫、委屈了多年，最终也渐渐悟透了其中的玄机和奥妙、也反倒解除了“埋怨”和“失落”感，更加敬佩了长辈们的智慧人生:凡事无需被“强求”，而是成就于“兴趣”二字；而“兴趣”也需要别人点化和激发，自己也需要培养和宁静坚守！另外，民间也传说:哺乳期妇女“喝汤”还有“下奶”(方言，“催增乳汁”之意.)功能，故“喝汤”也成了妇女哺育子女期间的一项神圣的使命。“喝汤”时搭配些“秋粮饼”是一个家庭对其主要劳动力白天干力气活后最高级别的“精神”与“物质”两方面的“双重”褒奖。

    那时，吃搅团几乎无副食品搭配，乡村野菜(如荠荠菜、野苜蓿、油菜苗等)加盐醋辣椒粉就是日常标配。几滴青油与水炒韭菜配豆腐，一家人能共享“一筷头(方言，“少许”之意)”西府肉哨子都是过年时才能张扬的“气派”。时至上世纪六、七十年代，搅团在西府地区乡村人民生活中依然占居主导地位！

    “搅团”的食用根据食客的嗜好常见也有多种吃法:①“黏窝”，或者叫“水围城”。是食客乘热吃其黏块，配上绿叶蔬菜、浇上秦椒油泼辣子加蒜泥汁堪称其为“秘汁汤”。食客用筷子由碗盛搅团块的外围且于“汁汤”中向中心部位“噬食”推进至终，称之为吃“水围城”。传说是诸葛“六出祁山”时为启发和激励将士而创造发明的一种美食。②“凉鱼鱼”、或者“粉骨朵(方言)”。是用特制专用呈“蜂巢状”的竹篾平底漏斗将热黏搅团淋入凉水中使其固化成类似“蝌蚪状”的小团块，称其为“凉鱼鱼”、西府方言称其为“粉骨朵”。放上热吃的绿叶菜、浇上秘汁汤即可成为另一种风味的小吃。③“搅团丁”，是最普遍的吃法。将刚出锅的热搅团摊平到平盘或案板上，晾凉后先切成书本大小的方块片片，收纳备用。食用时再切片成小丁(近似“长方体”)，既可凉调、也可汤煎，尤其用“西岐哨子”汤煎、或煎炒更是风味独特。“煎/炒”搅团时传统搭配是炒韭菜、蒜苗和老豆腐，肉/蛋便是奢侈享受了。

    如今，西府搅团应当早被提升“显贵”了。

    我对家乡搅团“美食小吃”也困惑已久:西府搅团历史悠久，群众基础广泛又良好，它既然“美哉”！又为何在当地也不能上宴席且难登大雅之堂呢？

    搅团，作为西北地区传统美食小吃应当保持其地方特色与风味。但若能将“保持”与“发扬”理念并举、发展“搅团事业”，西府搅团提升“显贵”跨越地域走向大江南北、跻身高级饭店或星级酒店完全有可能。

    搅团的“基本作法”似乎已经达到了炉火纯青的地部。但是，目前人们对于搅团的认识理解、做法及享用方式等仍囿于“贫困时期”形成的传统做法和对“老味道”的固守！以致于其品种单一、搭配食材不够丰富与珍贵，从而缺乏“珍馐美馔”的滋味！可能是:既往漫长艰辛贫穷的生活的经历限定了我们对现代更美好生活水平的向望和追求，对于“搅团”制作及食用难以突破“老味道”瓶颈。

   西府搅团应当向“求精”与“养生”等新时代对食品要求的新理念、新做法方向开拓发展。如“江苏靖江蟹黄汤包”、“天津狗不理包”等均是品味至极，誉满神卅的著名小吃，它们的调馅用料及制作流程绝对不可能是将“蟹黄、五花肉”，“臀尖肉、葱花”等材料简单地拼凑和堆积，一定有它严格的配料秘笈、严格的制作流程和悠久的实践积累。

   目前，西府搅团仍是“丑小鸭”，欲促其早成“天鹅”就必需加强其品质和花样的开发，也可借助新闻媒体途径开展“西府搅团文化美食活动”等宣传扩大其影响也很有必要！

   现在，全社会人民生活水平已经进入到了全面小康阶段。享用搅团时应当重视“丰富”其传统的“开水汤”老味道，可将其升华为“大骨/乌鸡/甲鱼/海鲜”等材料熬成的“高汤”、或者改用成“菌菇/山珍、荤/素丸子养生汤”等，佐料在传统“盐醋辣椒粉”的基础上再调配以“蟹黄、虾仁、鱼子酱、籽麻酱”;“香菇、金针菇”;“鹌鹑蛋、荷包蛋”;“羊肚菌、金华火腿肠”等，或者再纳入高档秘笈“牛、羊肉”等等，西府搅团一定会让广大食客们“魂牵梦绕”去追、“大快朵颐”去咥…

    如今，“五谷杂粮”搅团又长人气，既为年青少壮派人群喜爱、亦适合老年人群、尤其适宜“肥胖、高血压、高血脂、高血糖”等现代“富贵”人群的饮食需求;电动搅拌器也已替代了从前原始的人力“屁股筛糠/抡圆”的操作方式。“筋、光、弹”性实足的“搅团“配料更丰富，“煎、炒、凉调”无论“三鲜、麻辣、五香”等花样、风味已经斩露盛行头角。

    作为西府人，我对“西府搅团”这一地方独特小吃情有独钟。“搅团”是我童年的记忆、是对父母及先辈们勤劳智慧的敬佩、是对家乡“老味道”的眷恋，更是我对故乡美好未来的憧憬和迫切期盼！

   关中西府地区“山形地貌”丰富诱人、“蓝天白云”景色迷人，“西府搅团”不是燕窝、海参等名贵珍馐却风味独特，西府人民“善良、多情、厚道”，也“更好”八方宾客！

   “西府搅团”在传承“老味道”的基础上，达人可能已经摩拳擦掌，精材新品、如“蟹黄搅团”、“狗不理搅团”等小吃名品开发已在路上！

2022年9月.白金让.随笔.

白金让，男，非党人员。毕业第四军医大学医疗系，大学本科文凭、神经外科主任医师。现任职于宝鸡市凤翔区医院外三科并担任科室主任，偶有随笔抒怀道情.