巡头廿四碗：城步苗族宴席的极致

肖丁勤

烟火人间，风味常存。浮华随风去，一菜一江湖。江湖之上，一直都流传着美食的故事。

民以食为天，食以味为先。在湖南省城步苗族自治县五团镇的巡头人观念中，“吃”是一件天大的事情，世间唯美食与爱情不可辜负。

“巡头六月吃火锅，二十四碗待宾客，碗碗都是席上珍，五团美食看巡头。”在五团镇，流行着这么句话：没吃过巡头宴席，不要说你到过巡头；没吃过巡头宴席，不要说你了解苗族文化。巡头二十四碗，无论从食材品质，还是菜肴花式口味，绝对会抓住你的胃囊，惊艳你的眼球，超乎你的想像。

边地巡头，地处湘桂交界的城步最南端，是城步为数不多的省际边境村。如果你从未去过巡头，只是想当然认为巡头宴食无非像其他偏远苗寨一样，八个碗或十大碗，菜肴只是煮熟而已，那你就大错特错了。在城步，巡头菜肴是一个独特的存在，在城步美食版图上绝对有一席之地，到过这里的人无不对当地美食留有美好记忆。

认识一个地方有很多方式，用眼睛看，用脚步走，还是用舌尖去感悟，你的所看所闻所品，都是这个地方文化的组成部分。从地域饮食习惯看，城步大抵可分为北部、县城、南部三个地区。巡头作为南部山区，却又迥异于汀坪，深受广西影响，又保留自身固有特色，是五团菜系的优秀代表。

雄奇秀美的巡头山川人文，孕育出了神奇多彩的巡头苗族饮食。在城步，宴是烹饪的极致，巡头苗族热情好客，当有朋友新至，必好酒好菜相待。每逢红白喜事、婚丧嫁娶、起屋上梁、生日考学等，也必摆筵宴请亲朋好友。巡头宴席，聚的是情，讲的是礼，吃的是味，品的是文，一道道精致的“硬菜”，便是这情礼味文的完美呈现。

巡头宴席，少则五天，多则七天。一次宴席这么长时间，放眼全省，也没有一个地方能出其右。其中，前期筹备和帮忙办厨需提前二天，正餐两天，复席一天，收场一至二天。所需食材之多样之高档，巡头也独占鳌头。以30桌酒席为例，需1头牛2头猪，以及3-4只羊。无牛无羊不成席，这是巡头约定成俗的基本规矩。巡头之外的人们办酒则逊色许多，通常只备足猪肉，不单独宰牛杀羊，牛羊肉多从市场上少量购买。在菜肴的碗数和份量上也不能与巡头媲美，碗数通常减少一半，一般只为10或12大碗。

巡头宴席，办厨人员少则8人，多则16人。厨房人员中设有总厨一名，负责整个环节统筹，根据每人特长安排烹饪菜肴，确保菜肴品质和上菜速度。除宰杀猪牛羊等大型牲畜外，做“酿豆腐”也是劳神费力的大活。以30桌酒席为例，需打10锅豆腐才够用，每锅豆腐25联。巡头“酿豆腐”，也叫“絮豆腐”，就是油发豆腐里面放入调好的肉馅。肉馅，必须是土猪肉，加上切碎的韭菜根。韭菜根的清香爽滑尽在其中，在火锅中放入几坨酿豆腐翻滚几下，特别美味。

值得一提的是，这些办厨人员都是普通村民，并没有一名专业厨师，但他们做出的菜肴却不比酒店大厨逊色。村里每个组都有几套厨师班子，每个人基本熟悉全部菜品的烹制。这跟城步其他地区完全不同，城步大部分地区办厨都商业化了，桌椅板凳办厨人员全部花钱外请，主家出钱开工资落得轻松自在。巡头千百年来固守着互帮互助的民族传统，一家有事多家帮忙，绝口不提工资或劳务费，红白喜事办多了，整个村子的烹饪水平就得以很大提升。在帮忙中，每人都会尽职尽责，大家明白家家都会酒席，帮别人就是帮自己。

办酒席的圆桌凳子也跟城步其他地区完全不同。巡头一律是广西风格，低矮的大圆桌配上十条小矮凳。以30桌的酒席为例，桌椅板凳厨房蒸煮设施只需借二户就可备齐。这里每家每户一般都有100多条小矮凳和10多张圆桌面。

巡头宴席，用大厨大碗大锅大灶大场面形容毫不过分。除却米粉油茶，主餐的厨房通过5个猛火灶。以前是柴灶，现在是煤气灶。五大灶一字排开，场面十分宏大。主家只须采购食材交给他们就行。数位掌勺大厨手艺靠口碑相传，让客人吃得高兴，让主家有了面子，大厨们就油然而生成就感。开席时，主菜依次上菜，吃完一道再上一道，如行云流水，最大程度保持菜肴温度、新鲜和不浪费。

帮厨人员中，男女分工明确。男人负责杀猪宰牛和厨房菜品的煎炒烹炸，女人负责煮饭、油茶、甜酒和米粉。如生小孩看三朝，一般是煮甜酒，其他则是油茶和米粉。巡头牛肉与城步其他地方不同，巡头杀牛需先放血，这方面跟回族的清真牛肉如出一辙。城步其他地方杀牛，牛血融入牛肉中，炒起来汤色血糊糊的。

米粉也是广西特色，称“切粉”，需当天清晨从相隔20里外的广西龙胜县伟江乡采买回来，以备中餐食用。30桌的酒席需100来斤切粉，一斤切粉可做四碗。米粉臊子有四色，木耳黑色、菜豆黄色、瘦肉红色，葱是绿色，有四季平安发财之意，此外还有特制秘料。要让前来贺喜的客人立马吃上米粉也不是轻松事，厨房中央一口大铁鼑熬着大骨汤，做事麻利的女人们几秒钟就能搞定，并将热气腾腾的米粉端到你的面前。

巡头六月火锅也是广西特色，这里一年四季都吃火锅，秋冬更不用说。据悉，巡头多年前也不兴火锅，有位广西客人说“湖南菜好是好，就是菜冷了”，从此火锅成了巡头宴席标配。巡头的广西风格毫不奇怪，湖南巡头与广西伟江交流交融交往密切，广西女孩嫁湖南非常普遍，长此以往广西风格也愈加浓郁。在农业产业发展，还是民族文化交流上，巡头也堪称城步民族团结进步的典范。

广西风格还体现在每个菜品很少与辣椒混炒。一是照顾餐桌上不吃辣椒的客人，二是最大限度保留菜品的原汁原味。如需吃辣，可醮上每桌配上的几碗龙脊辣辣椒杯。

巡头宴席讲究“不时不食，当地当季”。猪和鸡鸭是自家养大的，牛羊是南山吃草长大的，这些食材不得从县城农贸市场购买。如以假充次，这些食材的品质一到嘴边就会吃出来，从此就会遭到大家的不耻。前几年巡头宴席要上一道高山野生河鱼，现在河鱼不准捕食后，基本都以当地泥鳅代替了。

二十四大碗除却两个冷盘，其他都是硬菜，有大片牛肉、小炒牛肉、大片羊肉、红烧牛排、红烧猪脚、牛百页肚、土鸡火锅、白切鸡、芋米虾仁、油炸蚂蚱、寿包、三角坨、草扣肉、大片蛋卷，等等。草扣肉也是巡头特色，与外地扣肉唯一不同的是，不用酱油可乐上色。这道菜也最考验厨师功力，火候须刚好到位，稍过则软如豆腐，稍短则皮硬塞牙。三角坨是整个宴席的压轴菜，也是整个菜品中最受欢迎的菜，是红烧肉的分支，外形三角故名。三角坨登场时，炮仗适时燃放，唢呐开始吹响，主家出堂谢客，宾客大块朵颐，充分体现巡头苗族大块吃肉、大碗喝酒的豪爽性格。

以上为巡头宴席的主菜。宴席上米饭有两种，一种为籼米饭，一种为糯米饭，用两只小红桶分别盛着。白酒有三种，一种为瓦罐装的糯米酒，一种为瓶装白酒，再是啤酒。饮料有三种，一是苹果醋、一为椰子汁，再为红牛。啤酒和红牛，按桌上每人各一瓶配备。

一家办酒，前后操持七天，虽然具体烹饪的大厨只有十来人，但加上油茶米粉洗碗扫地的帮办打杂不少于30人。办席期间，帮忙人员全家都会来吃饭，如酒席桌数为30桌，则帮忙人员有近10来桌。设宴场地，一般放在堂屋中间这层，也有放在三楼，但绝不能放在一楼的屋外空坪。原因一是这里山高坡陡，全都是吊脚楼，没有这么宽的空地；二是一楼是猪栏鸡舍柴火所在地，放在一楼空地设宴是对所有客人的不尊重。

边地巡头，城步最靠近广西的区域，与外地相比有着太多不一样，在这里寻找舌尖上的美味，是一种享受，也是一种文化，更是一种生活。（2022.7.23）

（配图由作者提供）

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作者简介：肖丁勤，苗族，1973年5月生，中共党员，本科学历。曾任《中国共产党城步县历史》上卷主笔、湖南城步新闻信息中心副总编辑。系国家邮政社会监督员、湖南省苗学学会会员、邵阳市第四届道德模范。曾入史志部门，钻研城步地方史10年，旁涉城步文史、民族文化；闲时用镜头捕捉万象，以文字记录社会。人生信条：天生我材无大用，青史留下小名字。