大 头 菜
胥全迎
现在超市里出售的腌制的酱菜很多，那榨菜、开胃菜，乳黄瓜、宝塔菜、什锦菜、萝卜干、大蒜头、洋姜等，散装的、瓶装的琳琅满目。如何挑选还真得要费一翻脑筋：吃什么好呢？每每看到这些包装精致、五颜六色的酱菜，我不由地想起上世纪六七十年代吃得最多也感觉最可口的酱菜：大头菜。
这大头菜，是长在地里的，形如苤蓝或圆西瓜萝卜。有的地方叫疙瘩头、疙瘩菜、芥菜、蔓菁等，反正我们两淮地区的人，都称之为大头菜。
那时候在各个酱园店里，大头菜都是销路最多的腌制品，一般放在坛子里或缸子里，搁在醒目的位置上。也有用自行车、平板车、手推车或者挑两个筐子走街串巷的小贩子，叫卖这大头菜。他们在大头菜的上部戳一个眼子，用两根稻草或麦杆穿过去，滴溜拉挂地串起来，放在挑的筐子里或车子上，十分惹人注目。
大头菜外面的皮被刀削去后，外观有切削后的菱形状。经过腌制后呈褐黄色或金黄色，或深或浅。味咸微甘、脆爽适口、香气扑鼻，且十分耐储存，能保持一年以上不氧化、不变质。
为何老百姓称其为“大头菜”呢？我想：一是它的外型圆不溜几，圆头圆脑的。二是对其的呢称，透出老百姓对其的喜爱。我们两淮地区的民间，谁家要是生了男孩，别人都会说：“生了个大头儿子”，表现了赞许的意思。那个年代，这种价格最便宜的下饭菜，城市与乡村家家离不开，一直深受老百姓的欢迎。
大头菜有多种吃法，各家不同，因人而宜。如果是没有腌制的新鲜的菜头，可以切成丝凉拌或炒个肉丝什么的。但总是有点涩，这样吃得人少。最常见的就是经盐和老卤腌制出来的大头菜。有的人家讲究点的，会放上红椒炒一下，喷上点酒和洒上些糖，俨然一盘标准的家常烹饪菜。只是这样炒费工，最主要的是费油。那个年代，食用油是计划供应的。同时，油也比较费钱。因此，这样的炒，毕竟是少量的。更多的是将大头菜切成丝或小块，直接生吃。这种腌制过的大头菜，有的咸一些，有的淡一些。若嫌其太咸的话，放入清水中拔些时辰，可去些咸味。大头菜，咸中有甜，清脆爽口。如果再滴上几滴小磨麻油，那味道真的好极了。
我从小就爱吃这一口。最难以忘怀的是：放学后，肚子早早就饿了。回家后，迫不及待地从锅里挖出一大块已经凉了的米饭，冲上开水一泡，直接吃上泡饭。那米饭，都是杂交米煮的，一粒一粒“柴”得很，没有现在的大米煮出来的饭软糯可口。为什么不吃大米而吃杂交米？还不是因为价格便宜又“出饭”呗。
刨上几口这水泡饭，就上那两口大头菜，唉哟，那个香啊，怎么形容呢？咬一口大头菜，咯吱咯吱地能发出脆崩声，独特的米饭香与奇异的大头菜香，产生了美妙的组合，原汁原味，真是个鲜！肚里装上这一碗泡饭，劲头又有了，再去“疯”吧。
现在不是流行“快餐”吗？我这儿时的“快餐”，可比任何“快餐”都要快！而且，我这个“快餐”绝对没有油，不致人肥胖，不致人“三高”，多健康的“快餐”啊！哈哈，当然，常吃那种泡饭，对胃子肯定不好。
要说大头菜，两淮地区要首推老淮安河下的最著名。那时候，现在闻思寺的身下，就是一大型的腌制作坊，主打产品就是腌制的大头菜。一口口大缸，一顶顶盖缸的斗笠，连成一片，蔚为壮观。老淮阴的市民如果下淮，一般都会从河下拎几头大头菜带回，因为味道真的很纯正。
如今，因为生活水平的提高，人们特别注重健康饮食。佐餐的小菜品种丰富，味道也是多种多样。同时，现代科学掲示，腌制品少吃为好。所以，这种最原始最简朴的大头菜，就逐步退出了餐桌，基本上不见其踪影了。
2020.6.19首发《中国乡村》
