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清明螺蛳赛肥鹅，浙江海边的人说：一粒海水螺蛳抵过一头猪
作者：王寒
吃过海蛳的人，是不会想念淡水螺蛳的。
一
过了春分，南方的阳光和雨水充沛起来，万物疯狂生长，江海溪流里的螺蛳多起来了。江南民间称螺蛳是“春日第一鲜”。螺蛳有淡水、海水之分，这回说一说海水螺蛳，即海蛳。
海蛳在海边十分常见，有青蛳、乌蛳、黄蛳之分。海边的滩涂上很多，密密麻麻，尖尖的小尾巴，在滩涂的泥地里乱爬。
在螺蛳大家族里，海蛳并不起眼，个头不大，呈圆锥形，外壳布满纵向的条棱。在海边，渔船出海捕上来的大小黄鱼、鲳鱼、墨鱼、海蜇、带鱼、梭子蟹等，叫作大海鲜；退潮后，在滩涂上摸到的，都是小海鲜。它们个头比不上大海鲜，美味却不输大海鲜，可谓大海馈赠给渔家的礼物。海边渔家，就算家里少油缺腥，没钱买蔬菜，退潮时，到滩涂上走一遭，总有一两样鲜货到手。一到海水退潮，几公里长的滩涂上，到处是讨小海的渔家人，男人抓青蟹、捉望潮、钓弹涂，妇人捉泥螺、挖蛏子、刨蛤蜊，小孩子背着小竹篓，踩在棉花一样柔软的海泥上，忙着捡海蛳。
我有个要好的大学同学叫任传郎，娶了同班的女同学张爱萍。这些年，我每次到三门县，都是他们夫妻尽地主之谊，带我玩好玩的，吃好吃的。前些日子，我去三门讲了一天课，因为时间匆忙，老郎没带我出海上岛寻鲜，带我去了蛇蟠岛码头边上的海中岛渔家乐。这家饭店外表看着不甚起眼，但一动筷，鲜到让人吓一跳。用两个字概括，一个是野，一个是鲜。野生的小白虾、望潮、杜望、青蟹之类，好像从海水里直接蹦上餐桌的，端上的葱油泥螺、清煮海蛳、红烧墨鱼、浓汤鲻鱼、葱油白蟹、家烧杜望、沙蒜咸菜汤……鲜甜鲜甜的。就如同美人讲回头率，资本讲回报率，这家饭店，来的都是回头客。
老郎说自己童年时常去滩涂上捡海蛳，半天工夫，就可以捡到好几斤。捡来后，在篾箩里水冲手搓，反复汏洗，直到水变清，再滴上菜籽油，让它们吐出秽物。烧之前，剪去海蛳屁股，烧熟后，可以佐餐过饭，也可以当零食。老郎说得绘声绘色，听得我很是神往。就想着什么时候下滩涂，跟着他捡一回海蛳。
二
清明前的海蛳肥嫩异常，家乡人称之为亮眼蛳。说吃了后，眼睛会清亮。春天容易上火，嘴上起泡，身上长疱，眼睛发糊，所以春天要吃清凉败火的东西，如凉拌马兰头香干，如荠菜香干，又如清炒海蛳。临近清明，天地之间的食物格外鲜美，不管是荤的素的，不管是山里的海里的，一味的鲜甜鲜美，故家乡有“清明边，碗碗鲜”的说法。
海蛳与韭菜爆炒，鲜香无比。春初韭肥，夏晚菘茁，初春时节，韭菜青碧清新，着一身青衫，在风中水袖轻舞，如青衣花旦。海蛳一身缁衣，乌黑之中泛着青绿。炒好后，韭菜有一夜春雨后的清新，而海蛳亦泛着油亮的光泽。挟一颗海蛳，放嘴中一吮，那鲜美的螺肉有绵长的香，悠长的鲜，美味又有嚼头。或者以暗红的腊肉丝、碧绿的大蒜叶与黑青的海蛳同炒，冬天的咸肉与春天里的鲜香螺肉完满地结合，相互滋润，是多重的享受，更何况，还有养眼的绿肥红瘦。
最简单的，则是清水煮海蛳，把水烧开，放一小调羹盐，加点香葱和姜丝，香葱提味，姜丝去腥，把洗净的海蛳倒进去，不到一分钟就氽熟了，原汁原味，混着葱姜的香。简到极处，却也鲜到极处。
海蛳的肉，丁点大，但鲜香有嚼头，下酒尤其好，是真正的过酒坯，比油炸花生米和煮毛豆味道强多了。它跟香螺一样，尾部的胶状物最是鲜美，不识货的人，觉得那是海蛳的脏肚肠、腌臜物，弃之不食，而海边的吃货，最爱的是鲜嫩肥美的尾部，略微有一点苦，细嚼之后，有回味的甘甜。
三
从前，一到水仙花开时，就有小贩挑着担子到城里卖虾蛄，等到桃花开时，则是卖煮熟的海蛳。海蛳放在两只脸盆里，用担子一前一后挑着。也有老妇人挎着竹篮沿街叫卖。清明前，叫卖声越发响亮。那时卖海蛳，是以小酒盅当量杯，盛满一杯，只要一两分钱。小贩倒在小纸包或桐子叶上，递过来。
海蛳到手，欢欢喜喜捧在手心里，微微一吮，海螺肉“咝溜”一下，就溜进唇间，是鲜香无比的零食。老家的电影院门口，常年有卖烧饼、卖海蛳的，海蛳上撒几条红辣椒丝、黄姜丝和碧绿的葱花提色提味。电影开场前，不少人会掏一两分钱，买一两捧海蛳，带到电影院里，边看电影边吮海蛳，电影院里一片窸窸窣窣的声音，成为电影的背景音乐。有电影可看，有海蛳可吮，是少年时的美好时光。
清明前，所有的螺蛳都鲜美，不管是淡水还是咸水。但论起肥鲜度，还是海蛳更胜一筹，清明螺，赛肥鹅，但在海边人眼里，海蛳的鲜甜，用肥鹅形容远不够，他们道：“清明一粒蛳，抵过一头猪。”又道：“清明吃粒蛳，好似平时吃只猪。”虽说夸张得有点离谱，但也说明清明海蛳之鲜香肥美。比起小溪或者水塘中的青壳螺蛳，来自滩涂、在海水冲刷中长大的海蛳，明显要鲜上几个等级。飞在天空上的鹰，是不会留恋地平线的。吃过海蛳的人，是不会想念淡水螺蛳的。
每到春天，草木蔓发，春山可望，我总要来一盘海蛳，那是春天和大海的双重气息，还有余韵流长的故土气息。定居杭州后，海的气息离我远了，因为事务繁杂，回台州老家的次数也少了，老朋友问我几时回，我总说最近很忙，回去的时间难敲定，颇有点“我问海山何时老，清风问我几时闲”的味道。过了一个漫长阴冷的冬天，寒尽春生，又是春风十里时，我想，是要找个时间回老家嘬海蛳了。
原载：解放日报 来源：上观新闻
栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：图虫
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本文作者 王寒
王寒对地域文化的写作，始于十多年前，至今已经出版相关作品十几部。
她打趣地说，如果《大话台州人》《山海之间的台州女人》《台州有意思》是她的“台州人文三部曲”，那么《无鲜勿落饭》《江南草木记》和《大地的耳语》，就是她的“江南风雅颂”。
只有海边生活过的人才能知道海鲜最鲜甜的滋味
台州作家王寒的著作《浙江人吃海鲜有三种境界》让这味鲜甜直击你的味蕾
苏州的朋友出差来看我，我尽地主之谊，请他吃海鲜。
在海边的夜排档，他喝多了酒，在我面前唱，“獭狐（方言：太湖）美呀獭狐美，美就美在獭狐水，水上有白帆哪，啊水下有红菱哪，啊水边芦苇，水底鱼虾肥。”我说你别啊啊的，我顺手拿起两根筷子，敲打着酒杯，念出一首我们当地的民谣《月节鱼名》，“正月雪里梅（注：梅童鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六弹（注：呼鱼，弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。”
意思再明白不过了，你“獭狐”再美，无非是红菱呀湖鱼湖虾，咱们这里，有雪里梅，桃花鲻，黄鱼花，口福比你们强多了。
江南的江鲜、河鲜、湖鲜和海鲜，都值得一夸。但我以为，最值得夸的是海鲜。
江南海鲜多 吃法更多
对一个好吃的人来说，人生之福，很大程度体现在口福上，所谓口福，就是味蕾上的幸福指数。
江南人味蕾上的幸福指数，那是相当高。
江南诸城，盛产海鲜的地方不少，像宁波、舟山、温州、台州等地，都以产海鲜著称，海鲜是这些地方的主打美食。当地人一般都能叫上二三十种海鲜的名字，那些大脑内存大的吃货，一开口就能叫得出上百种海鲜名。这并不奇怪，浙江有绵延千里的海岸线，鱼类和贝壳类水产品有五百多种。说到海鲜，海边城市的人滋生出洋洋自得的情绪，那也是顺理成章的事。有道是，判断一个杭州人是不是大户人家，看他过年时阳台上挂着多少酱鸡酱鸭，判断一个台州人是不是大户人家，就拉开他冰箱的冷冻层，看看里面到底塞了多少的虾兵蟹将。同样，判断一个人是不是老糊涂，看他能不能叫得出十种以上的贝壳名，能不能区分黄鱼七兄弟，如果能，证明脑子还清爽。
江南海鲜多，吃法也多。有熟食法，有生食法——龙虾、象鼻蚌、金枪鱼就适宜生食；有腌干法，腌制成黄鱼鲞、瓜筒、梅子鮳、白大鮳、龙头鮳、鲨鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞、墨鱼干、弹涂干、淡菜干、虾干，各种小杂鱼则会被晒干成小鱼干；有糟醉法，有糟鳓鱼、糟带鱼、醉泥螺、醉蟹、鱼生、血蚶等——海边人在四五月把细带鱼丝加红糟白曲腌制，封缸内待过三伏天后取吃，也有的将脱水的带鱼等糟腌的，称之为糟带鱼；还有制糊磨酱的，像虾酱、蟹酱、辣螺酱等等。
吃海鲜三重境界：
鲜美，肥美，甜美
关于这些地方的海鲜，天南地北的食客都作过评价，归纳起来就是一句话：形状见所未见，吃法闻所未闻，口味倒是一致，就是一个鲜字！南宋江南浪子戴复古就在诗中写道：“每思乡味必流涎，一物何能到眼前。”“鲜”原指食物的新鲜和味道鲜美，但在我们的方言里，“鲜”别有含义，主要表现为得意忘形，不知含蓄，同时还含有一点显摆、卖弄的意思。它类似于杭州话里的“纤”，东北话的“嘚瑟”，形容一个人得意扬扬，就用“鲜答答”，让人想起海鲜刚捞上来时，透骨新鲜，浑身滴着水的样子。
光一个鲜字还不够。我认为，吃海鲜有三重境界：一曰鲜美，二为肥美，三则甜美。我们这里的人对海鲜的最高评价，就是“鲜甜”。这种评价，让一些人想不明白，怎么会甜呢？我懒得跟他们争辩，如果他们到浙江沿海城市走上一遭，吃到过刚打捞上来的小黄鱼梅童鱼等小海鲜，他们一定会对“鲜甜”心服口服。
我们味蕾敏感而细腻，看餐桌上有无鲜物，不看红肉，而是一看时令的菜蔬，二看桌上海鲜有多少。海边人有“无鲜勿落饭”的说法，也是，餐桌上若没几样海鲜，叫人咋吃得下饭呀。在我们这里，长得稀奇古怪的海鲜很多——什么像鸟一样长着翅膀的尖嘴“飞鱼”，鱼假虎威的“岩头老虎”，跟石头一般形状一样颜色的“石头鱼”，满身疙瘩像癞蛤蟆的“蛤蟆鱼”，细细长长的“钉头螺”，从岩石表皮揭下来的“佛手”，名字好像是上海滩斧头帮起的但肉质极细嫩的“斧头鱼”，光听名字倒胃口一吃不松口的“濑尿虾”，一身硬壳尾巴像把剑，据说是比恐龙还早的、抱个小孩站上去可以让它驮着爬的鲎……这些个海鲜，别说外地朋友没见过，就是本地人未必全叫得出名。就说那个鲎字，完全可以难倒个文学博士。呵呵，不说了，说多了真有卖弄之嫌疑。
海鲜，让海边人滋生
对家乡的自豪感和对人生的满足感
很多外地人，爱海边的这些城市，始于那里的海鲜。这跟爱上一个人，再爱上一座城，是同样道理。有位宁波朋友，找了位南京姑娘，两人在婚后定居哪座城市而犯难，宁波朋友带南京姑娘吃遍了宁波的海鲜，攻下了南京姑娘的心。
作家朋友龚泽华也是被海鲜诱惑，心甘情愿一辈子把家安在了海边小城。他大学毕业后，与班里五六位同学一起被分配到台州，从省城杭州到浙东小城，心理落差相当大，不过，好吃的龚老师说：“接连几天用脸盆煮黄鱼和螃蟹来吃，就谁也不愿离开这里了。黄鱼肉香，一种过齿难忘的香。那时街上黄鱼堆如小山，我们是天天吃，吃不厌，黄鱼捞面，黄鱼鲞肉……还有螃蟹，活的，那肉白如羊脂，清煮来吃，又鲜又甜，大家觉得日子过得神仙似的，到什么地方也享不到如此口福！”
龚泽华有位生意场上的朋友，是中国台湾人，因为钟情台州的海鲜，索性把厂子建在这里，他吃遍了当地上百种海鲜，想回家了。龚泽华跟他说，你尝够了鲍鱼、海参、鱼翅、海卵、石斑、血蛤……可还没尝农家海鲜呢！这位台商一听还有农家海鲜，口风马上变了，说回去不回去还可以再商量。
东北朋友到我们这里来，说东北的美食如何如何的，我啥也不说，带他到我们海边的大排档，点了一桌菜，全是稀奇古怪的海鲜，什么辣螺、佛手、斧头鱼、棺材蟹、红绿头……服务员每端一道菜，我就大声地报一道菜名。光听这菜名，立马就把他给镇住了！
在海边人的眼里，那些没海鲜吃，或者吃海鲜过敏的人，都是些“可怜人”。某位领导，食海鲜过敏。坊间传闻，说他因为不能吃海鲜，原拟任海边市的市长，后改到一个山区市当市长了。这显然是民间故事，但在嗜海鲜的海边人眼里，若海鲜不能吃，做人乐趣是要打些折扣的，说得严重点，那是“一眼眼”意思也没有的。
海鲜对海边人的贡献，不仅仅是满足海边人的口腹之欲，还给他们带来一种世俗又市井的快乐，同时，又会让海边人滋生出对家乡的自豪感和对人生的满足感。而后者，才是最重要的。宁波、台州、温州都曾入选中国最具幸福感城市，如果没有这些味美的海鲜，市民的幸福感，怕是要打些折扣的。
来源：上观新闻
