香椿是被称为“树上的蔬菜”。每到春天，高大的椿树顶上就会抽出紫红嫩绿的新芽，散发着浓郁而特别的香气，不仅营养丰富，且有较高药用价值。
香椿在我国食用历史悠久。北宋魏国公苏颂在其所著的《本草图经》中写道：“椿木实，而叶香，可啖”，这是有记录中最早食用香椿芽的记载。明代“养生家”高濂在他的《遵生八笺》中，则记录了香椿不同的吃法：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”不过，香椿虽然味美，但在烹饪前一定要经过处理才能食用。
香椿的四大营养价值
香椿分为绿叶香椿和红叶香椿。绿叶香椿的特点是幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少，但耐低温；红叶香椿的幼芽呈绛红色，富有光泽，香味浓，油脂含量高。红叶香椿适合于腌制，而绿叶香椿适合于炒食。
香椿中富含营养物质，除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素B组的含量在众多蔬菜中都是较高的。同时，其他营养物质如磷、维生素C等也有较高比例。
滋阴补阳抗衰老。我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和“滋阴补阳”的作用。
增强免疫促生长。香椿的维生素C含量相当丰富，仅次于蔬菜中维生素C含量最高的辣椒。维生素C对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢。尤其对于正在长身体的小朋友来说，适量摄入维生素C能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。
缓解疲劳润肌肤。香椿中胡萝卜素的含量比较丰富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亚健康状态，如缓解眼睛疲劳、维护良好的视觉功能等。
健脾开胃增食欲。香椿会散发出一种浓郁的气味，其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素能健脾开胃，增加食欲。
科学食用，正确选购
食用前烫半分钟。香椿芽无论是凉拌还是炒菜，都要经过烫漂。香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，烫漂非但不会影响菜品的风味，还能降低其中亚硝酸盐的含量。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，30-40秒即可，时间过久亚硝酸盐含量虽然会下降，但维生素C的含量也会降低，所以要把握好烫煮的时间。
香椿应吃“早”。时令要早：谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不仅吃着乏味，营养价值也大大降低，且亚硝酸盐含量会有一定程度的增加。时间要早：由于香椿芽含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，因此，采收、购买宜在早晨，这时的香椿芽最为鲜嫩。早晨气温也低，采后不易失水萎蔫，可防止叶片脱落与腐烂。
正确选购。挑选香椿时尽量选择颜色发亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。贮藏用的香椿芽最好为芽体粗壮的主芽香椿，摘除基部的老梗、黄叶等不可食部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等。
香椿食谱
香椿可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、香椿皮蛋豆腐、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头等菜肴。
香椿炒鸡蛋
准备：嫩香椿芽150克，鸡蛋6个，盐、料酒、植物油适量。
制作步骤：1、将香椿头洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，用流水清洗2-3次，捞出切末备用；2、将鸡蛋打入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊；3、炒锅倒油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。
香椿鱼儿
准备：香椿、炸食面粉、鸡蛋、胡椒粉、食盐。
制作步骤：1、香椿切除老根后放入沸水焯烫一下，变色后快速捞出；2、面粉中打入鸡蛋，加适量食盐及胡椒，再加入适量清水搅拌成面糊，面糊的浓稠度以香椿能挂住面糊即可；3、将过凉后的香椿挤干水分，逐个沾上调好的面糊；4、锅中放适量食用油，油温六七成热的时候逐个放入裹了面糊的香椿，炸至金黄松脆即可捞出食用。编辑/文字(王帅)
