张志兴

“三秦套餐”作为陕西特色美食，作为陕西人的标签，已经享誉全国。所谓“三秦套餐”，就是凉皮、肉夹馍、冰峰汽水的组合，是陕西人人都爱吃、人人吃得起的风味小吃。其中的凉皮，可分为米皮和面皮，而面皮又可分为普通农家凉皮和岐山擀面皮。老家地处关中西府，我对岐山擀面皮尤为钟爱。

在关中西府，擀面皮几乎家家会做，但以岐山县出产为正宗。岐山是西周王朝的发源地，现有周公庙、周原遗址等文物景点。此地历史文化深厚，人民勤劳智慧。岐山擀面皮相传由唐代冷淘面演变而来，早先为宫廷食品，至清代康熙年间渐趋成熟，并由一位岐山籍御厨传至民间。其具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口等特点，形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同油泼辣椒、蒜水、盐水、香醋等调料加以调和，口感极佳。西府人在夏日经常将其当作主食，就是在寒风凛冽的冬天，也是桌上佳品。

制作擀面皮的工艺十分讲究。先用适量上等面粉加水揉成面团，在清水中搓揉稀释开。再用罗儿进行过滤，停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。待盆内的水与淀粉完全分离时，把留在淀粉上的浮水倒掉，然后移入锅内文火加热。烧沸后用短擀面杖搅拌，形成块状时，用木铲在锅内不停地用力翻压，待五六成熟后移到案板再擀。一般将面块撕成等量的面疙瘩，再用擀面杖逐一擀成光滑平整的薄片。然后10张20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后即成透亮的面皮。与普通农家凉皮相比，岐山擀面皮更加筋道，主要因为岐山擀面皮多了洗面筋、上案擀的工艺。

岐山擀面皮的调料也很讲究。食盐要化成盐水，蒜要捣成泥做成蒜水，辣子要用香过于辣的秦椒，泼辣子时再加点五香粉、芝麻等佐料，醋要岐山本地自酿的大曲陈醋。食用时将擀面皮切成宽窄适当的长条，加入切成小块的面筋，再加点豆芽之类的菜蔬，调上辣子、料汁，经过充分搅拌即可。其红亮白净的色泽，香辣软弹的风味，令人百看不腻、百吃不厌。

小时候每到农闲时节，母亲常会给我们做一顿擀面皮。母亲忙着洗面筋、擀面皮、蒸面皮，我则帮母亲在灶膛里烧火。看着母亲忙碌的身影，烤着灶膛炙热的柴火，心里总是暖意融融。当我们兄妹3人端起大碗吸溜吸溜地吃着香喷喷的擀面皮时，母亲的脸上总会露出欣慰的笑容。

改革开放后，家乡人纷纷走出家门，天南海北做起了擀面皮生意。有的进了省城，有的去了首都，有的甚至把擀面皮卖到了欧美。不少村民也因擀面皮发了家、致了富，有的盖起了新房，有的开上了小车，有的甚至举家迁到了城市。新的时代使擀面皮焕发出了新的生机。

如今每到外地，一见到岐山擀面皮的招牌，总不由得心中一动，有机会一定要咥上一碗。不仅忘不了那浓浓的家乡味，也算是对家乡的一份祝福。