“豫见美食·香约商丘”商丘十大“名吃、名厨、名菜”评比活动在信华建国酒店举行了颁奖典礼，商丘十大“名吃、名厨、名菜”正式出炉。

据了解，按照方案，本次活动成立了由市委宣传部牵头的市十大“名吃名厨名菜”活动办公室，通过市文广旅、商务局、行业协会商会及商丘广播电视台和网信办及新媒体宣传等在全市范围内开始征集，调动了社会各界参与的积极性。



商丘市委书记李国胜、河南省文旅厅副厅长曲径，等省市领导，为商丘十大名厨颁奖。

最终经过现场初评、网络投票、线下技能评比和社会美誉度研判等综合评判，专家在126件名吃参赛品类、27位名厨和72道商丘名菜中评出了2022商丘“十大名吃、名厨、名菜”入选名单（名单附后）。



【商丘烧饼】

古城刘家烧饼



作品介绍：烧饼不是任何地方的专属，但商丘烧饼却是格外特殊，制作工艺流传已久，据说早在花木兰从军时已经盛行。清康熙年间，刘云山在商丘古城西门里设了店面，支起炉灶打起烧饼，挂起“刘家烧饼”招牌。后改蒸饼为炕饼，把锅吊起来，里面放上炭火，再把粘有芝麻的面饼贴到热锅上烤，称之为“吊炉烧饼”。

传承至今的刘家烧饼，以色、香、味、型俱佳深受消费者喜爱。刘家烧饼现在依然坚守传统工艺和最初的味道，每一道工序都体现着严谨、细致、追求完美的工匠精神。面粉必须是经过筛选的优质小麦制作成，纯手工揉制。发面必须用传统手工酵母，20多种佐料采用石磨研磨，然后选配手工制作的石磨香油搭配调制。烧饼盖上的芝麻，则粒粒去皮手工清洗过滤，用石臼捣皮祛除芝麻略微的苦味儿才能使用。和面也尤其关键，除水温外，速度要快，面与手的接触时间不宜过长，揉剂子、搓条、揪团、抹馅、包团、刀花、捏沿、提花、抹水、沾芝麻、上炉，一气呵成。成品烧饼表面外圈的花纹，须正刀定位，斜刀45度下压，刘家烧饼的刀花如同女孩子漂亮的柳叶眉一般。因工艺讲究，用料精细，出炉的烧饼个个体型圆润，花型美观，上部弧状隆起，通体橙黄油光，外焦里嫩，切开可看到紧致的六层，香甜可口。会吃的食客会先把烧饼盖和底分离一半，把软软筋筋的烧饼瓤掏出趁热吃掉，再放入垛子羊肉或者蒸羊肉，味道便更加妙不可言。2021年1月，“刘家烧饼传统制作技艺”被商丘市人民政府公布为“商丘市非物质文化遗产”。中央电视台、新华社等多家中央级媒体报道。

麦仁辛家五香驴肉



作品介绍：麦仁辛家正宗五香驴肉传统技艺影响深远，有1400年历史，在豫东、皖北、鲁西南以及苏北等地享有盛名。传说，隋炀帝扬州看琼花途径麦仁店，地方官以驴肉献之，隋炀帝尝后赞誉“天上龙肉、地下驴肉。尝驴肉，乃神仙也”。

辛家五香驴肉呈酱紫色，肉质鲜嫩、清香鲜美、香而不腻、烂而不散，是一种高蛋白低脂肪低胆固醇类风味食品。作为传统名吃、传统技艺，辛家五香驴肉至今仍保留传统制作方法。选用的驴是甘肃的关中驴，成年瘦驴肉质紧实，脂肪含量少。

煮肉的锅是特制大铁锅，经过长年沉淀的老汤经过八小时以上，卤出来的驴肉肉质鲜嫩、香而不腻、烂而不散。在豫东、皖北、鲁西南以及苏北等地享有盛名。

2010年，虞城县就把麦仁驴肉被列为非物质文化遗产予以保护，之后又被列为商丘市非物质文化遗产名录。2019年被省商务厅授予“河南老字号”荣誉，之后又被列为河南省非物质文化遗产，麦仁辛家五香驴肉还被河南电视台评为“中原特色名吃”。

如今的辛家驴肉在麦仁镇开了辛家驴肉汤馆,在商丘有了十几家驴肉直营门店，成立了餐饮公司和商贸公司。这是辛家七代人的坚守，更是新一代辛家人的开拓创新。时代在变，而传统的美味会一代又一代传承下去，生生不息。

【古城糟鱼】

陈家糟鱼



作品介绍：糟鱼起源是宋朝宫廷御菜，糟即为糟酥、软烂的意思，且鱼骨亦可食用，在宫中深受皇帝喜爱。西关陈家糟鱼的历史悠久，相传曾是宋朝宫廷御菜，由于宋朝末年（1127）的靖康之变，宋高宗赵构被迫辗转至应天府（今河南商丘）登基，改元建炎，重建了南宋，又加上朝廷的制度建立的匆忙，制作糟鱼的御厨才使糟鱼的制作技艺在民间得以流传，以陈家为代表制作的糟鱼制作工艺保留较为完整，名声较广。

制作糟鱼工序繁琐又极为讲究，若哪道工序马虎，出锅时鱼就不会理想。睢阳区当时称商丘县，陈家人落户于商丘古城西门外，地方百姓称作“西关”，所以陈家人就将制作的糟鱼定名为“商丘县西关陈家糟鱼”，销售模式是挑上扁担在商丘古城内游街串巷吆喝着卖。糟鱼的制作工期长，在当时木柴火焖制至少都要一宿，一天只做一锅，做好的糟鱼往往未发市就有顾客前来抢购一空。焖制糟鱼时锅里的香味飘香至很远，街坊邻居闻到香味就能找到陈家制作糟鱼的作坊。糟鱼具有骨香刺烂、老少皆宜、回味无穷等特点，曾一度成为老年人和儿童较为青睐的食物。糟鱼在商丘影响着几代人的味蕾和记忆，至今还有人记得陈家人卖糟鱼的吆喝声。

现在，陈家糟鱼已经做成了产业链，各超市和各网络销售平台销售，也会出现在国内各种大型展销会，真的实现了让家乡产品“走出去”的梦想。

2021年2月，陈家糟鱼被河南省商务厅认定为“河南老字号”，不仅成为了商丘名片，更是影响了商丘几代人的记忆。

【商丘特色羊肉】

关家垛子羊肉



作品介绍：垛子羊肉是宁陵县四大名吃之一，属于豫菜系的传统风味美食，其制作技艺被列为商丘市市级非物质文化遗产。关家垛子羊肉传承祖传秘方，已传承六百多年。制作好的垛子羊肉色泽浅红、净肉无杂、肉块瓷实，刀切可片片如纸，肉味鲜香，风味独特，不腥、不膻、不腻，具有滋补功能。

垛子羊肉起源于明朝时期。据民间传说，皇帝朱元璋最喜欢吃羊肉。有一天，朱元璋用膳的时候，一名姓关的御厨把用烧饼夹着挤压过后的羊肉片呈到朱元璋面前，朱元璋吃后赞不绝口，当即决定让其专为他做此种羊肉。关御厨为皇上做了10多年的羊肉，中间他不断改进，增减佐料，使味道越来越地道。他告老还乡后，闲来无事便给家人和亲友做成坨的羊肉吃，大家吃后齐声叫好。约在明洪武二十三年（1390），关景仁在宁陵东关开设了“关氏垛子羊肉铺”，这便是垛子羊肉的来历。

宁陵县73岁的关敬德，是宁陵关氏垛子羊肉第二十代掌门人。说起制作步骤，关敬德如数家珍：先将大块的精选山羊肉放入缸中腌制，每4小时左右翻动一次，让盐分均匀地渗入肉中；腌制好的山羊肉放入已经熬制好汤料的大锅内；炖煮200斤的羊肉，猛火大灶缺一不可，1个小时之后，改为文火慢炖；文火慢炖3个小时后，出锅。出锅后把羊肉错落有致地垛起来，包上细白的棉布，反复翻轧羊肉，逼出水分和羊油，放入冷库储存12个小时以上。

片肉是垛子羊肉的最后一道工序，这一道工序，关敬德练了3年。一秒一片，厚度均为2毫米。1斤垛子羊肉，90秒削90片，干净利落、分毫不差。

利民田家羊肉



作品介绍：利民田家羊肉是商丘传统风味名吃，用当地优质小山羊肉加工而成，肉质细嫩、清香鲜美、香而不腻、烂而不散，具有补气补虚、养血安神、益肾壮阳、强筋壮骨等功效，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。2010年4月，利民田家羊肉被虞城县人民政府列入非物质文化遗产保护名录。

百年来，利民田家羊肉作为传统名吃、传统技艺，影响深远，在虞城周边县市享有盛名。自上世纪初起，利民镇西关的田乐山继承祖业，使用地锅煮羊肉，手提竹篮走街串巷叫卖，让“利民西关羊肉”从历史烟火中传承下来。

如今，第五代传人在祖传煮制配方基础上，沿用地锅劈柴熬制百年老汤，传承家庭传统手工制作技艺，选用当地健壮的山羊，现用现杀，每天凌晨四点钟田师傅忙活着开始上锅，先是用羊骨、油熬制老汤，放上白芷、花椒、丁香、草果小茴、辣椒等十九味传统佐料，煮汤时放上鲜羊肉熬煮，肉熟后捞出备用。

从早上开始，田家羊肉店就开始排队，田师傅把煮好的羊肉切成薄片，放在碗中，用沸汤冲涮三遍，加入调料、味精、香菜、葱片等，然后用锅中沸汤冲成鲜美的羊肉汤，顾客们都赞不绝口：他们家的羊肉好吃，羊肉汤更好喝！

利民田家羊肉汤的特色是“三清”：上层油清、中层汤清、下层肉清，整体清澈透明，一眼见底。先喝汤后吃肉，再配带洛馍或烧饼一起食用，那可是汤鲜肉嫩，鲜美无比，寒冷的冬天喝上一碗羊肉汤，已经是利民老城内外人民的一种习惯，既营养又滋补，更有家乡的味道。

柘城李凤荣蒸羊肉



作品介绍：民间传统手工技艺--柘城李凤荣蒸羊肉，取材于民间。现代科学研究证实，羊肉富含多种微量元素、维生素，是食疗进补的绝佳食品。俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”“要长寿，吃羊肉”“常喝羊肉汤、不用开药方”。

柘城县李凤荣蒸羊肉是柘城独有的地方特色名吃。游子回乡，外地人来柘，李凤荣蒸羊肉俨然具有柘城特色的“老字号金字招牌”成了用餐首选之地。2002年,柘城县把柘城李凤荣蒸羊肉被列为非物质文化遗产予以保护,先后被河南省电视台授予“河南省金牌名吃”，河南省民族事务委员会授予“清真食品信誉标牌”，市民族宗教委员会和商务局授予“民族名优风味小吃”，市首届舌尖上的美食第一名。

柘城蒸羊肉对羊肉肉质、水质制作技术都有很高的要求。选用15-20公斤左右的山羊，活羊现宰。将羊骨铺在锅底，再将浸泡好的羊肉平铺羊骨上，加清水至高出羊肉20CM，先用旺火熬1小时改中火煮1小时。把羊肉翻转均匀，改小火慢煮一小时，待羊肉九成熟时将羊肉捞出，所剩煮羊肉的汤即是上好羊肉汤。去骨羊肉放进蒸笼蒸制，蒸出肉内水分,羊肉嫩烂不腻、细致爽口营养丰富，均匀撒上多种中草香料，清香可口的“蒸羊肉”很受广大市民的青睐。李家六代人的坚守,时代在变，而传统的美味会一代又一代传承下去，生生不息。

海家柘城蒸羊肉



作品介绍：海家柘城蒸羊肉起源于海永章夫妇。清代末期，海永章外出做生意，其妻韩氏觉得丈夫即将到家，便把自己家的山羊宰杀，准备犒劳丈夫。她先用铁锅把羊肉煮熟，将羊肉捞出，

等丈夫回来吃。可她一等二等不见丈夫回来，第二天又上锅蒸，等候丈夫回来吃，就这样连续上锅蒸了数次，海永章才回来。韩氏端出来热腾腾的羊肉，撒上细盐和佐料让海永章吃，又端出羊肉汤让他喝。不料，海永章吃了羊肉赞不绝口：“真是人间美味！”他连连追问妻子怎么做成的？有了这样的美味，自已何必再外出做生意，何不在家开饭馆？于是，夫妻俩便在柘城县城西关开设了“海家羊肉汤馆”，生意越来越兴隆。改革开放后，第四代传人海殿华按照父亲海金亮所说配方，加工出第一锅蒸羊肉，卖出后好评如潮，争相购买。此后，他的生意越做越大。

柘城海家蒸羊肉对羊肉肉质、水质、制作技术都有很高的要求，羊要选1岁左右10公斤至15公斤重。煮羊肉时，从羊肉五成熟开始就要不停地往外盛羊油，要盛得很干浄，待羊肉煮到八成熟，再把羊肉从锅里捞出来，放进笼里进行蒸制。经过蒸制，能蒸出肉内水分，除去味，肉会更结实，蒸出的羊肉也就更细致、爽口。

2021年1月，柘城海家蒸羊肉传统制作技被列入第六批商丘市市级非物质文化遗产保护名录。

【商丘麻花系列】

民权贡麻花



作品介绍：民权有个麻花庄，麻花庄的村名起源于清盛时期，已有近300年的历史。据民权县县志记载；清乾隆南巡至黄河渡口，阵风飘香，见路边一翁烹麻花，芳香四溢，欲食之，随士奉于皇上品尝，香酥味美，赞入御膳。地方吏闻之，作贡品进献，受赏，钦封“麻花庄”。

民权贡麻花被人们誉为“面食精品”，民权贡麻花系小麦精粉、精炼植物油和十几种调料用祖传秘方手工烹制而成，具有“吃着香酥脆、点燃亮似灯、久存质不变、遇水软而松”的特点。

麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火：富含蛋白质、氨基酸等多种维生素和微量元素。小麻花热量适中，低脂肪，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品，民权贡麻花已沿传二百余年，久盛不衰。

景家麻花传统制作技艺、民权贡麻花传统制作技艺、鸡爪麻花传统制作技艺合并成为“商丘麻花制作技艺”，被列为河南省非物质文化遗产。 

庆辉景家贡麻花



作品介绍：景家麻花是虞城县李老家乡陈店集村景家祖传的老字号，始于明末，盛誉清初。通过十几代人的不懈的努力与探索，景家麻花已享誉豫东，以选料精良，制作精细，晶莹透亮，香甜酥脆、食之爽口而流传300余年。2007年10月被中共河南省委宣传部、河南省文联授予河南省＂老字号＂，其特点为香甜酥脆，芳香可口，嚼后无渣，余味无穷。可入菜、入汤，也可佐酒深受人们青睐。

景庆辉是景家麻花的第11代传人，几百年来陈店景家麻花一直是延续手工制作，四五个围着一个锅用极其传统的方式生产，配置酵面水，放入糖、盐、碱等拌匀，再入精面粉、温水和成面团。在面板上涂抹香油，将面团压平切成条状，反复合成八股麻花面坯。将新鲜植物油入锅，烧至170°C把麻花生坯双手持平轻放入锅，炸出一点硬度时用筷子轻轻翻动，不变其形，待色泽金黄捞出。景家麻花每道工序要求严格，制剂的力道、炸制的火候都十分精到。由于是纯手工制作，人员少，产量低，5公斤的面通常要炸制一整天。景家麻花炸出后，酥香无渣，不添加任何防腐剂，用火柴可点燃照明，色泽金黄透亮，其形状如麻绳头，故又称“绳头麻花”。我们也期待景家麻花的传人能够开拓创新，让景家麻花大放异彩，重续芳华。

景家麻花传统制作技艺、民权贡麻花传统制作技艺、鸡爪麻花传统制作技艺合并成为“商丘麻花制作技艺”，被列为河南省非物质文化遗产。

麻花庄贡麻花



作品介绍：张瑞伟是民权贡麻花第九代传承人，贡品麻花出于河南省民权县麻花庄，已沿传二百余年。据记载：清乾隆南巡至黄河渡口，阵风飘香，见路舍一翁烹麻花，芳香四溢，欲食之。随士奉与皇上品尝，香酥味美。地方吏闻之，做贡品进献，受赏，钦封“麻花庄”。贡麻花由面

粉、大豆油、碳酸氢钠、麦芽糖、食盐等原料配制，经和面、切块、揉条、上劲、烹炸等工序加工制作而成。为保证麻花口感，一直沿用传统手工制作工艺，口感酥脆、老少皆宜。

2019年4月被评为“河南省老字号”产品。景家麻花传统制作技艺、民权贡麻花传统制作技艺、鸡爪麻花传统制作技艺合并成为“商丘麻花制作技艺”，被列为河南省非物质文化遗产。

周家鸡爪麻花



作品介绍：相传，清世宗雍正（1723）年间，安平集人刘慎，官任监察御使刑部左侍郎，曾以王家鸡爪麻花进贡，皇上品尝后连声叫好，让御膳房做为贡品月月进宫。王姓者祖辈以炸麻花为业，传女不传男。传至王安平一辈时，王家无子，只有一女，自小指婚于周家，就把技艺传授给女儿。自此，正宗的王家鸡爪麻花就成为了周家鸡爪麻花。

安平周家鸡爪麻花在清雍正年间被封为贡品。康熙年间，安平集开始以烹炸鸡爪麻花为业，现已传承12代，300余年。

2004年，鸡爪麻花在河南省美食文化节荣获“河南风味名吃”称号。2017年，周家鸡爪麻花被商丘市人民政府公布为市级非物质文化遗产，周学林被原商丘市文化广电新闻出版局认定为该项目的代表性传承人。

景家麻花传统制作技艺、民权贡麻花传统制作技艺、鸡爪麻花传统制作技艺合并成为“商丘麻花制作技艺”，被列为河南省非物质文化遗产。

【SA汤】

夏邑苏腊月SA汤



作品介绍：据《程氏族谱》记载：明清年间有一年逢大旱之年，人民流离失所。一名叫程景运的大善人将自家粮仓所存粮食拿出来施粥，眼看粮食即将告磬，他便令家人杀了家中所有的牛、羊、鸡，放入大锅，加入滋补调料煮汤，直到骨酥、汤浓，肉熬成丝状，用面粉匀芡后，让饥民食用。灾荒过去，凡在程家饮过此汤者，无不回味，莫不称道。于是有人便仿效程家做汤的方法熬制肉羹，久而久之，在夏邑、永城交界处，有人熬制此汤，配以地方小吃水煎包、糖糕等一起摆摊叫卖，但此汤一直没人叫出名字。

乾隆皇帝下江南时，途经夏邑，一个地方官将此汤献给乾隆品尝，乾隆食后，称味道甚美，便问：“这是啥汤？”献汤的地方官顺口用地方方言回道：“还是皇上说的对，这就叫啥（撒）汤。”乾隆皇帝又问：“是哪一个字？”县令便接口回答道：“请皇上赐名。”乾隆沉吟半响，没有说话，尚书李奕畴道：“不如以啥（撒）字之音称之，其字左边用月令之月，右上为天，下为韭菜的韭字吧。”乾降帝不解地问：“何以用此字？”李尚书答道：“此汤为秋冬进补的佳品，故取腊月的‘月’，今有幸蒙天子品尝，其味鲜如新韭，不如就以‘SA’字命名此汤。”从此，这种为赈济灾民而特制的汤便有了正式的名字——SA汤。

几十年来，苏家的SA汤在夏邑县城无人不晓，无人不知，先后被评为夏邑地方名吃、河南名吃，列为河南省非物质文化遗产。现在，夏邑SA汤在祖传秘方的基础上加以研发，形成独具特色的口味，并具有健脾开胃除湿活血功效。2021年4月评为河南省老字号。

老行署果木烤鸭



作品介绍：老行署果木烤鸭是市级非物质文化遗产，历经五代传承，百余年来与豫东大地的饮食传统文化一脉相传，外酥里嫩、肥而不腻、果香浓厚、色泽鲜亮。

清同治年间，王青海的祖上王莲社任顺天府宛平县丞，同族王宴昭曾在其家中做家厨,掌握了一套烤制鸭子的手艺。清末，王宴昭回到家乡柘城县开设了一家以烤鸭为特色的饭店。民国时期，王宴昭的儿子王康吉改进了烤鸭的做法，以质地坚硬果木为燃料烤制的果木烤鸭鲜美可口，味道醇正。

1949年3月，王康吉随同王飞霄（时任商丘市第一任市长）来到商丘，开设了饭庄。因菜品独具特色，颇受市民欢迎。2009年传承人王青海注册了“老行署”商标和“天下归德”“天下归德第一楼”商标。

王氏烤鸭挑选正宗填鸭，宰杀、充气、上色，把鸭体放入80摄氏度的热水中，来回翻滚，让鸭身受热均匀，用蜂蜜涂抹鸭身，晾干备用。烤制的燃料选用优质果木炭，无烟、底火旺，燃烧时间长。一小时后烤鸭出炉，色呈枣红，油润发亮，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。吃烤鸭要在鸭脯凹塌前及时片下鸭皮鸭肉装盘。首先趁热先片下鸭皮，酥脆香美；再片下有皮带肉的，皮脆肉嫩。王氏传统挂炉果木烤鸭薄而不碎，口感酥香鲜嫩，加上独家制作的手工烙馍和秘制甜面酱，夹上大葱，回味无穷，让人百吃不厌。

2019年老行署果木烤鸭被商丘市委宣传部、市商务局评为商丘品牌，2021年，其制作技艺被列为市级非遗保护名录。

贾寨豆腐干（馨远斋）



作品介绍：贾集任家馨远斋豆腐干历经300余年14代任家人的传承和努力，仍旧经久不衰。据虞城县志记载，馨远斋豆腐干(又名贡品豆腐干，贾寨任家豆腐干)，始制于贾寨任家，至今祖传14代，有300余年历史。清乾隆年间，大臣刘统勋视察黄河至虞城，带此品入京稿劳治黄功臣，皇帝食而大喜，遂赐大印一枚，即“馨远斋”印。并赋诗云:“锁住黄龙回朝转，任氏香干宴功臣”。从此"馨远斋”五香豆腐干免验进入御膳房，成为宫廷佳肴。贾寨任家“馨远斋”豆腐干历经300余年14代任家人的传承和努力，仍经久不衰。

2009年，贾集任家馨远斋豆腐干被河南省委宣传部授予河南老字号，2012年被河南民间文艺协会授予中原贡品，2013年被命名为商丘市非物质文化遗产，2015年获商丘市知名商标，2017年被命名为商丘市非物质文化遗产生产性保护示范基地。

【商丘水煎包】

夏邑苏腊月水煎包



作品介绍：清朝末年，苏家祖上苏永山在徐州经营水煎包，后迁砀山，再迁夏邑县。1962年，苏家后人苏绍西（苏腊月）在县城东关开设水煎包小吃店，在传承祖上制作工艺基础上不断创新，使苏记水煎包成为当地名吃。

水煎包是夏邑本土以及周边的一种传统美食，选用精品牛肉、粉条、大料和上等面粉，纯手工包制，味道鲜美、薄皮大馅。其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为牛羊肉、猪肉、韭菜多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇热油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。

1984年，苏记水煎包在商丘地区风味名吃大赛中荣获第一名，后被河南省个体劳动者协会、河南省消费者协会评为优质风味小吃。

睢州焦饹馇



作品介绍：焦饹馇（又称扎卷），是深深镌刻进每个睢县人记忆最深处的味道，至今县外尚无发现，只睢县独有。至今已有400多年的历史，曾是睢州向清朝皇宫进贡必备贡品之一，现在已成为睢县人宴请宾朋的必备。

相传清朝康熙皇帝曾去过民权县白云寺（1928年前归睢县管辖），主持方丈佛定在招待康熙皇帝时，在几十道菜中有一道素菜，最受皇上称道：“这焦饹馇，真是美哉！妙哉！”

 康熙皇帝在白云寺住的几天里，每天必点这两道菜。睢州知州听说皇上爱吃睢州豆腐干、焦饹馇，立即作出决定，要制作匠人特别为皇上加工，作为贡品，每年数次送到皇宫。自此之后，古代睢州向清朝皇宫进贡，焦饹馇是必备贡品之一。

焦饹馇系精良绿豆、小米泡制磨浆，入锅摊成薄叶，然后叠扎而成半成品“扎卷”后，切丁过油制作而成，入口脆香不腻，爽口宜人，适量食用，有清热解毒、祛火、降血脂等功效，品尝后令人赞不绝口，经久难忘。如今，睢县焦饹馇加工作坊遍及民间，昔日藏在深闺人未识的焦饹馇，正在被越来越多的人所认识、喜爱。



豆腐乳蒸羊肉



作品介绍：“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之密煎、滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒、蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李含慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。豆腐乳蒸羊肉以豫东菜系为底蕴，传承古法技艺，采用散养的本地小山羊为原材料，加入十几种中草药和东马特色酱包通过蒸、煮、煨等烹饪方法精制而成。

菜品特点：有强身补肝、肾、坚筋骨、益中气、滋阴壮阳之功效。

九龙扒猪脸



作品介绍：公元前212年，泗水亭长刘邦奉命押送一批刑徒，赴骊山造墓，行至永城芒砀山，人已逃亡大半。

刘邦只管夜色赶路，不觉腹中饥饿，寻至芒山脚下一户人家，主人见刘邦气宇轩昂，头上有一团紫气，断定此人日后必成帝王，杀猪烹首献上，后刘邦斩蛇起义建立汉朝，从此“扒猪脸”名扬天下。其卤制技艺被传承至今，后对卤制配方多次改良，时至今日扒猪脸已成为地方名吃。

菜品特点：甜香可口，酱味浓郁，色泽红亮，肥而不腻。

明秋小羊腿



作品介绍：归德府，中国六朝古都，治所位于商丘县(县城即今睢阳区商丘古城)。从古至今，归德人都深爱这自己脚下的每一寸土地，获取食物的活动和非凡智慧，无处不在。就在古城的北关，居住一苏家人，苏永明是其子，创办了明秋餐饮。古城的人们有着自己的生活方式，

苏家父辈最早在自家院子散养了几十只山羊，每逢招待宾客便将羊肉作为餐桌美食。羊虽然不是高端食材，作为苏家人却是重要节日必不可少的美食。以餐桌上的美食为出发点，探究美食的来源，如何将普通的羊肉做得色、香、味、形集于一身，苏永明像个魔术大师，抓住最能展现其精华之处——小羊腿，大做文章。他选用豫东本地两年小山羊后腿，加入精选的20余种调料秘制，经历了白水泖、调料煮、文火炸三次重要的飞跃，其本质无非是水火关系的调控，食材、煮炸、火候、调味……有时显得简单，有时却又无比复杂，在苏永明的厨房里，有着什么样的秘密？如何将温度传给食材，

让美味释放出来，能够找到一个更好的切合点，明秋小羊腿给出了惊喜和飞跃的答案。

菜品特点：味道鲜美，口感嫩滑，风味独特。

水激馍



作品介绍：商丘水激馍原名水浸馍，也叫琉璃馍、拔丝馍。发源于归德府。传说，曾做过明朝阁老的沈鲤（河南商丘人）在京城做官时，每次招待宾客，必用家乡的水激馍。沈鲤80岁告老还乡，皇帝来归德府看望他，席间提出要品尝归德名产。沈鲤将自己的家菜水激馍奉上，皇帝吃后十分赞赏，说是“饱了口福”，并问起水激馍的来历。沈鲤说，过去，他家雇了个穷人做厨工。这厨工十分节俭，家里人吃剩下的馍放干了，他总舍不得扔，用水浸了浸，油炸后放在糖汁里浸拌，然后给府里的佣人们吃。沈鲤发现后，让厨工也给他送一份来。他吃了一口，觉得鲜美极了，便让厨工经常给他做这种馍吃，并以此作为美味招待客人。客人们觉得好吃，便让家聘厨师到沈府学做水激馍。从此，归德官府的宴席上，便多了这道菜。

此菜品将馒头切成寸许长、指头般粗细的馍锭儿，干后放入40度左右的热水中浸透，再放入滚油中炸成金黄色，捞出后迅速放入提前备好的稀糖汁中，经二三秒钟后捞出。制作人王兴旺在传承祖传制作技艺的基础上又有所改进，采用自家纯手工制作的发面馍头，做出的水激馍更加焦嫩，又酥又香，更加美味。

菜品特点：色泽鲜艳，外焦里嫩，香甜可口。

豫菜扒三样



作品介绍：传统扒三样，是商丘传统知名菜品，由广肚、海参、鱿鱼三种干货，经特殊工艺发制而成，改成片后排在竹篦上，配以顶级高汤扒制而成。广肚，唐代已成为贡品，宋代渐入酒肆。千年以来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的最佳烹制是扒。数百年来“扒菜不对芡，功到自然粘”，成为疱人与食客的共同追求。

菜品特点：营养丰富，滋补养颜。

酒香鲍汁肉



作品介绍：酒香鲍汁肉是在商丘传统红烧肉口味的基础上融合创新,精选优质带皮五花肉，经过特殊烹调工艺排酸去腥加以葱姜、冰糖、黄酒、香料等调味品小火三小时焖制而成，含有丰富的胶原蛋白及人体所需的营养物质，使瘦肉和脂肪得到完美的结合。

菜品特点：咸香适口，肥而不腻。

大有丰腐乳虎皮扣肉



作品介绍：大有丰腐乳虎皮扣肉是由大有丰酱曲酿制腐乳腌制而成，距今有370年历史文化。口味独特，酱香浓郁，内含十几种香料，是采用300多年前大有丰孟春发师傅用传统酱腌手法，吸收南北二州之精髓研发而成。其做法独特，是流传至今的商丘历史传统名菜，经过几代传承。时代的发展，餐饮的变革，多次演变为大有丰腐乳虎皮肉。

菜品特点：软糯适口，肥而不腻，酱香浓郁，咸甜入喉，腌制方法独特，是百姓餐桌上必备佳品。

豫东葱扒羊肉



作品介绍：葱扒羊肉也叫扒羊肉，是河南传统名菜，2007年和大葱烧海参、炸八块、牡丹燕菜等十道传统菜，被河南省商务厅命名为河南十大传统名菜。传统的扒羊肉,是一道以羊肉为主料,烹饪技巧以“扒”为主的菜。扒羊肉主要选用的是羊腰窝肉,肥瘦相当,红白分明,又鲜又嫩,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下佐料用中火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁而成，菜品颜色金黄,汁明芡亮,肉软烂而浓香,是宴席上不可缺少的一道佳品。

菜品特点：软香适口，醇厚绵长。

 红烧黄河鲤鱼



作品介绍：黄河大鲤鱼为我国四大名鱼之一，它以金鳞赤尾、肉质细嫩、口感鲜美而驰名中外。在诸多可供食用的鱼类当中，黄河大鲤鱼可谓历史悠久、源远流长。《诗经》有“岂其食鱼，必河之鲤”的赞誉；诗人李白有“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼”的佳句。黄河大鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。黄河大鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能有效降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。此菜品选用上等黄河鲤鱼，

经过改刀、炸制定型、加入葱姜、高汤，酱油调色，盐、味精调好口味，上锅烧制而成。在郑州陈派非遗传承人大师的嫡传下，商丘将此菜传承下来，发扬光大。

菜品特点：软糯透筋、营养丰富、老少皆宜、形态优美。

金葱烧猴头菇



作品介绍：猴头菇,山中珍品，肉嫩味香,是四大名菜之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。早在商代，已有人采摘猴头菇食用，但由于猴头菇难得，只有宫廷王府才能享用。有关猴头菇的记载较早见于370年前明代徐光启《农政全书》，书中仅仅列有“猴头菇”的名称。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菇菜肴，并盛赞其味鲜美。猴头菇同时还具有相当好的药用价值，养胃和中,提高免疫力，抗肿瘤，降血脂。金葱烧猴头借鉴传统名菜葱烧海参的做法,以山珍替代海味,别有一番独特滋味。

菜品特点：菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中之荤”之称。

【最具匠心名菜奖】

88秒小黄鱼



作品介绍：这道菜源于商丘燧人氏华夏人工取火之自然之火，由远古的冷食，到阳燧取火，鉴镜取水，莽草熏鱼，延续至夏商时期厨师始祖伊尹开创历史上第一个以鼎调制“五味调和”创中华割烹之术。随着经济的发展，由生食、火燎、石烹、罐煮、炉烤、油炒等烹饪技术的演变，以至现代器具的多样化，在传统烹调技法基础上，进行改良创新，新型烹饪技法诞生。

菜品特点：突出菜肴的风味特色，做法新颖，原汁原味，营养健康。



【都市头条•商丘美食】编辑：丁雪深