豆腐飘香年味浓
作者/马占彪
那个年代,城里人吃豆腐,凭副食票到商店去买。农村人吃豆腐,都是自家做。一进入腊月,队里的豆腐房就开张了。
豆腐房是生产队办的。说是个队办企业,也就老夫妻俩,老汉人都叫他老虎爹,其实他的官名叫刘祥周,老伴人都戏称老虎娘。我还没听说过她的真实名字。平时他俩就依队里安排做豆腐,不做时就下地干农活。快过年时,豆腐房就更热闹了。队里开始安排,谁家要做豆腐报名抓纸蛋蛋(抓阄)排队,随后一家挨着一家做。辛苦了一年的农人,大多都有生产队分下的豆子,无论黄豆、黑豆,平时舍不得,都要攒上一些,以备过年磨豆腐。也有豆子不多,几家合伙做的。那时可能熬豆浆的大锅太小,或许别的什么原因,队里规定最多只能泡二十斤豆子。要在平时的话,一个豆腐能有四、五十斤,那可是大豆腐了。一般一斤豆子能做出差不多二斤豆腐,黄豆出的豆腐多点,黑豆会少些。出豆腐多少,关键在豆子泡发的软与硬,石磨磨的粗与细,卤水点的老与嫩,这些环节的操作,技术的高低,火候的拿捏,关系到豆腐的口味和产出量。农人做豆腐都是自家吃,大家还是要点的老一些,压得硬一些,尽管颜色深,口感重,但耐存放、耐翻炒。农村人注重的还是实惠。
排到了号,挨着自家做豆腐,就会来人帮忙,担水、抱柴(柴是集体的)、烧火都是自己干。滤豆汁挖出的豆渣,剩下的浆水也都是自己家的。那时生活困难,担回的新鲜豆渣,母亲总是会蒸一笼豆渣窝窝头,里面放上白萝卜丝,胡萝卜丝,拌上葱花,洒些盐。偶尔还有没磨碎的豆瓣。豆渣窝窝头拿在手上筋筋的,咬一口,里面白、红、绿、黄甚是好看,也挺好吃。挑回来还冒着热气的浆水,母亲赶忙倒进大盆里,忙活着把一些衣服泡进去,说是浆水退皂。我们老家土话的意思就是洗得干净。现在想来,寒冬腊月洗衣服,冰冷刺骨的,加上没钱买肥皂,也许就图个温水洗着不冷吧。
老虎爹做豆腐有他自己的独门绝技。
先是杀沫。从石磨上流下的豆汁,称生浆。他一桶一桶倒入一个大缸,等磨完了豆子,缸里便涌起层层泡沫,怎么压也压不下去。老虎爹就热一小勺棉籽油,“哗”的泼下去,只听“呲”的一声响,他用木棍随便搅动几下,顷刻间泡沫便没了。真是一物降一物。
再说摇包。老虎爹从缸里用马瓢把生浆舀到吊在大锅上的布包里,滤包用麻绳拴在房梁上,下边是个十字木架绑住滤包的四个角,满满的一滤包生浆,形成个上方开张,下方浑圆的球体。只见老虎爹抓住木架两角,上下左右摇动,像个舞台上乐队演奏的指挥家。他快慢有序,节奏稳重,生浆汁从滤包底部一股股快速流出。他由先前的悠悠摇动,渐渐加快速度,好像音乐进入高潮,木架子也传出“吱吜吱吜”的声音,再看那过滤包,在摇来滚去中,一个大大的豆渣软球在滤包里形成。随后又是几次加水,再快速摇动。他站的稳,摇的快,双臂左起右落,上下自如,整个过程行云流水,既像指挥家,又像杂技高手,简直让人眼花缭乱。
最精彩的是分浆,也就点卤成豆腐。老虎爹拿个铜马瓢在锅上扬汤止沸,一瓢接着一瓢,扬一会,看看汤色。只有内行人才能看出门道,外行人也就看个热闹。卤水小缸就在大锅台的后边预备着,记得我家开始点豆腐时,老虎爹说:“快回去,拿一碗你妈做得柿子醋,要头遍淋的啊!”我傻愣愣地站着,老虎爹催说:“用醋搭卤水点的豆腐好吃,你家有今年新淋的醋,别家没,快去。”人常说,卤水点豆腐。老虎爹却用醋点。我虽不懂,听老虎爹这样说,只得跑回家,小心翼翼端了一碗醋来。只见他一边慢慢往缸里倒,一边用杆子轻轻搅动,很快就点好了豆腐。他用那个空碗,给我舀了半碗热腾腾的豆浆,说:“喝去吧!”我端着碗,只见碗里冒着热气,淡黄色清水间絮絮绵绵如云朵般,一股浓浓的香气扑鼻而来。我小小的呡了一口,软绵丝滑,浓香弥漫舌尖,顺着咽喉直达肚腹,也顾不得烫,三口两口就碗底朝天。喝完了,我还直朝老虎爹看,他笑骂说:“你个小馋鬼,快回家去吧,不能让你再喝了,喝光了我拿什么压豆腐呀?怎么向你爹交代!”
那味道,如今想起仍然口舌生津,满满的都是年味……
2022.1.24于海南





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