炸丸子

       作者     方成

　　炸丸子，是北方人一道好吃的美食。我昨天就下厨炸了一回丸子。如今炸丸子，自然是炸肉丸子。哈哈。出锅后，外酥里嫩，香飘四溢，口齿留香。十岁的外孙，饭后一连吃了四个，蹦起脚说：“香，真香，姥爷炸的丸子真香！”

　　炸丸子，在中国的饮食中历史好像很长，似乎是清代光绪年间的事。据记载，光绪年间，位于安徽北部的怀远县流传“王家肉，任家鱼”之说。意思是说王家的厨师，擅长以猪肉为原料，烹制出各种菜肴，王家厨师用料讲究，操作精细，久盛不衰。其中生炸丸子，就是一例。那生炸丸子，为王家第四代厨师王士元创新的菜肴。该菜选用肥瘦相间的五花肉，炸成品色金黄，外表酥脆，里面香嫩，味道香甜，微酸略带咸味，浇汁时，如同平地一声雷，香甜可口，会获得满堂彩。此后，炸丸子在各地流传开来。口味，也根据各地的习惯有所改变。

　　我的老家在北京北郊的乡下。我17岁进城参加工作之前，因为贫穷，只吃过一次炸丸子。还是我们第三生产队的老队长家聘闺女办喜事时，去吃酒席。老家叫“坐席”。那时候办喜事坐席，都是在院子里搭席棚，临时用土坯起炉灶，在家做菜吃酒席，热热闹闹的，比过年还热闹。但办喜事跟办喜事的档次大不一样。老队长家办喜事，是全村最为排场的酒席。聘的闺女是小女儿。他的大闺女和女婿在城里工作，都是有头有脸的人。办喜事，自然都是老大助力。不光有大鱼大肉，还要走油。走油，就是炸豆腐、炸丸子、炸排拆儿。其它人家办喜事，很少有这么奢侈的。平时，一般人家连油腥都见不到，办喜事，这一项也就免了。走油的厨子，最拿手的是村里的毛大爷。毛大爷是十里八村有名的厨子。谁家有事都请毛大爷。他最拿手的就是走油。他走油，炸的丸子，酥脆里嫩，有一种奇妙的香味，一上桌，小孩子三抓两抢的就光盘了。当然，那时候的炸丸子，有肉，只是一些肥肉丁，主要原料是红萝卜丁和面粉。即便如此，也是难得的美味了。

　　再次吃丸子，就是进城参加工作了。那丸子，主要原料是豆面的，也很美味。是在西单的庆丰包子铺。庆丰包子铺的包子，可北京城最有名。到那里，最解馋的是包子，一咬就流油。但光吃包子也不行，还要有高汤滋润。高汤有两种，一种是馄饨，一种就是豆面丸子。包子是荤的，馄饨也是荤的，丸子近乎素的。因此，每每几乎都是吃豆面丸子汤。丸子有股浓浓的豆面香，又软又嫩，很是可口。下次，在那里吃包子，不由自主的还会点豆面丸子汤。习惯了那口儿。

　　丸子，最为盛名的是扬州的狮子头，喻为“狮子头”，可见其丸子个头之大。现在北方人办喜事，都有狮子头，上盆是四个。美名为四喜丸子。四喜丸子，具有福、禄、寿、喜四大美好寓意。前几年，看了梁实秋先生的《狮子头》美文，便一直垂涎三尺。前年，享受扬州狮子头的机会来了。那是去扬州管辖的江都看苗木。接待我的小萍很是盛情。到了扬州火车站接到我，没有直接回江都，而是开车拉上我，直接去了扬州做狮子头最好的酒楼。那店名靠近瘦西湖，周围树木茂密，古树参天，鸟儿啼鸣，二层古老的酒楼掩映在其间。去那里吃狮子头，要翻牌排队。狮子头的味道果然不同凡响。其味道正如梁实秋先生所说，吃“这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐”。肉里，加葱汁、姜汁、盐、海参、虾仁、蟹黄、荸荠等。当然，价格也是不菲的。

　　狮子头是下锅炖的。我昨天做的丸子，是过油炸的，主要以肥瘦相间的猪肉为主。馒头丁、荸荠丁（或者藕丁、胡萝卜丁）、鸡蛋、葱末、姜末、鸡精、白胡椒，十三香，生抽、老抽（适量）、咸盐，淀粉等。打馅时，最好用事先泡好的葱姜水，这样可以提鲜去腥。打馅，要顺着一个方向搅拌，直到粘稠上劲为止。我经过几次试验，丸子若是好看，滴流圆，不沾勺子，要用勺子在油锅里蘸两下。火候，不能太大。若是做狮子头，蘸干淀粉来回攥即可成为圆形。炸丸子，没什么诀窍，主要是熟练、摸索的过程。

　　除夕临近。过几天，我还要炸一回狮子头，上一碗香喷喷的四喜丸子当年夜菜。年味，不能少了团团圆圆的丸子。多喜庆，多吉祥！