菏泽的味道

作者:陈光

此文刊发于《人民日报》2022一1一2O期 11版

一方水土养一方人，一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连，母亲河——黄河用自己的乳汁浇灌了山东菏泽一万两千平方公里的土地。这里水草丰美，绿树成荫，阳光充足，气候湿润，春夏秋冬四季分明，是天然的优质牧场，被称为“中国青山羊之乡”和“鲁西黄牛之乡”。菏泽的味道，就是由黄河水和牛羊肉组成的。

　　一

　　最著名的当是被称为“中华第一汤”的“单县羊肉汤”。“单县羊肉汤”选用当地优质青山羊为原料，将鲜肉、骨架与配料合理搭配，制作十分讲究。凉水入锅，羊大骨垫底，待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开，顶出血沫和杂质，用竹笊篱箅除。尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅，同时加盐，再熬4小时，直到骨烂肉熟，汤色呈乳白色为止。出锅时加丁香面、精盐、蒜苗、香菜、香辣油。满满一碗，色白似奶，鲜美异常，不腥不膻，可谓一绝。

　　菏泽的羊肉最有名气的当数“徐家羊肉”。一口24印大锅支在饭堂中央，一锅清汤，清澈见底，上百斤羊肉煮在锅里。煮好的去骨羊肉论斤卖，称好后，只见徐家老大手起刀落，瞬间剁成核桃大小的肉块，装入大海碗，浇上滚烫滚烫的羊肉汤。羊汤清澈透明，羊肉白里透红，抓一把葱花和香菜末往上一撒，热气腾腾，肉香扑鼻，味道简直无以言表。

　　与“徐家羊肉”齐名的还有“什集烧羊肉”。“什集烧羊肉”选取肉质鲜嫩的鲁西南青山羊为原料，搭配10余种香料，细火慢煮，以保持肉的独特风味。煮好的羊肉，盛入定制的钢精盆内，加少量原汤，冷却后自然凝固，肉和汤成为一体，五斤一盆，扣盖装箱，既好看，又好吃，还便于运输和保存。每逢中秋、元旦、春节等节日，各销售点门庭若市，供不应求。

　　二

　　菏泽的牛肉也是当地一大特色，历史最悠久的是百年老号“米家烧牛肉”。 “米家烧牛肉”的独特工艺在于三点：一是“腌”。将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼，将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并来回按摩，放入容器，加一点骨头汤和黄酱水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干净血沫，1小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时，关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售，一部分用锡纸真空包装上市。

　　菏泽的又一道名吃就是“黄安驴肉”，以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。黄安驴肉选用口龄在三五年的中年驴。制作称得上是独门绝技：先选配多种上好中草药煮汤，后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧，水沸后慢火轻熬，吃起来有一种特殊香味。

　　“皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道。采用农家散养鸡，宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹，进行腌制，使味道充分浸入肉中。再配以老汤、十几种名贵香料，经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程制作成品。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂，令人入口难忘。

　　三

　　菏泽好吃的面食也很多，最有特色的是“菏泽壮馍”。“菏泽壮馍”外形如月，面皮分为4层，要用当年产的鲁西南原产小麦面粉，加水和成面团，反复揉压，增强韧性。肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种。做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸，或扣盖，或敞口，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。整个制作过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸，每道工艺都由专人完成，其中技巧不可小觑。出锅后的壮馍，色泽金黄，外焦里嫩，远远就能闻到它特殊的香味，非常诱人。用刀切开，装盘上桌，不愧是面食中的巨无霸，吃起来油而不腻，入口外酥内软，越嚼越香，香在口中，美在心里，让人不禁大呼过瘾！

　　“吊炉烧饼”是菏泽独有的味道。选用小麦精粉，经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序，做成面剂子，包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿，再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻，最后放入炉内烧烤。其制作工具“吊炉”更具特色：一口铁锅扣在炭火炉上，先用炭火将锅烤热，然后利用杠杆将火炉吊起，把烧饼贴在锅上再徐徐放下，上面是热锅，下面是炭火，两面烘烤，很快即熟。烤成的烧饼，其状如月，一面圆鼓，黄中透红，芝麻粒闪闪发光；另一面扁平，颜色焦黄。用手揭开，底儿、盖儿、瓤儿层层分离，香气扑鼻；吃一口，外酥里嫩，香酥可口，既有木炭的香气，又有铁锅的味道。

　　四

　　菏泽的味道更离不开好喝的粥，最具特色的当是一碗“菏泽糊粥”。先把小米和大豆磨成细面，以一定比例兑水搅匀成糊，将生铁锅干烧至微微发红，把少量面糊浇在锅壁上，形成一层锅巴，产生一股煳味。然后倒入大量面糊，大火烧开再转小火，用勺子朝一个方向慢慢搅拌，熬至浓稠时关火。糊粥入口，米香和豆香甚浓，略有煳味。食之温胃养胃，适合老人、病人、醉酒之人。稍放一会儿，粥面便起一层皮，但下面依然烫热，所以有“心急喝不了热糊涂”之说。

　　“菏泽胡辣汤”是又一独特的菏泽美食。首先要洗面筋，将面粉放入盆内，用淡盐水调成面团，反复圈揉上劲，然后倒入清水轻轻揉搓，直到将面团中的淀粉全部洗出，把手中的面筋拢在一起，浸泡在清水盆内。清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅，旋转搅动，拉成穗状。面筋熟后，将洗面筋的水徐徐倒入锅内，小火烧至汤汁稀稠均匀，然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料，放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀，旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后，根据客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味，入口具有香、酸、辣特点，不但清香爽口，而且开胃生津，增加食欲，深受大众欢迎。

　　勤劳善良的菏泽人，用聪明智慧创造了绚丽多彩的菏泽味道。爆煎鱼、水煎包、芝麻糖、罐子汤、烤全羊、地锅鸡、全牛席、面泡子、黄河鲤鱼、绿豆丸子……对菏泽味道丰富而细腻的感受，怎么也体验不完。

中国作家陈光简介:

陈光，山东寿光人，曾任诸城市委书记、菏泽市委书记、山东省省长助理、山东省政协副主席。