[北京头条]品赏广东名家陈中希老师的佳作《（红楼梦）里的美食（一）》「飘舞的剑」（1231辑）

《红楼梦》里的美食（一）

文／陈中希

趁着非常时期宅在家里，不如研究一下《红楼梦》里的美食，学会做上一两道美味隹肴，也不至虚度光阴，又乐趣无穷。曹雪芹在《红楼梦》里介绍的”有名有姓”的美食高达186种之多，分9个类别，包括主食、菜肴、点心、调味、饮品和瓜果等等。因曹雪芹早年主要居住生活在江南，所以他介绍的美食以淮扬菜系为特点，也加入北系菜风格，加以改良，形成《红楼梦》美食特有的风味。曹雪芹，一个出身在豪门贵族之家，过着鸣钟鼎食生活的公主哥儿，不仅写出影响中国文坛二百余年的文学作品《红楼梦》，还亲自尝试研究中国的饮食文化。可见，曹雪芹不仅是中国文学大师，还是个美食家，是个”吃货”。仅仅是《红楼梦》一本书，红学家们研究它的创作思想二百余年，从未间断；美食家们研究它的美食佳肴，制作工艺，从未停止；创业家们以《红楼梦》的美食为创业篮本，创新开发了红楼菜品系列，为自己发家致富而乐此不彼。这恐怕目前世界上仍未有有过那一本文学作品有如此大的影响力。只是曹雪芹泉下未知后人对他干了些什么，否则，他一定以“侵犯原创版权”和”侵犯知识产权”的申诉主张，将”侵害人”告上法院，尽管《大清律例》并未有这两项犯法立项。（此为调侃，不要见怪）《红楼梦》介绍其中一道叫”豆腐皮包包子”菜，不仅贾宝玉喜欢吃，丫环晴雯也最爱吃。贾宝玉为此还专门为晴雯留这道菜。此菜品并非山珍海味，制作的原科很普通。准备好豆腐皮，将青菜、香菇、木耳、黄花菜（金针菜）等剁碎，然后混合猪肉、鸡肉、虾仁粒，加上调料做成馅料，再用豆腐皮包裹馅料，用蛋清糊上，韭菜捆扎封口。煑好后的豆腐皮包子，近似北方的馄饨，外形看去象个小福袋，又好看又好味，它比北方的水饺好吃多了。鸡皮虾丸汤，材料有：鸡皮及鲜虾仁300克，大鸡腿1只，马蹄4个，紫菜5克，蛋清l至2只，干淀粉50克，水淀粉2汤匙，鸡精1/2茶匙（3克），绍酒1汤匙，老姜1块，香葱1棵。将大鸡腿放入汤锅中，加入1000m|冷水，大火烧沸后转小火煑40分钟，后将鸡腿取出放凉备用；鲜虾仁用搅拌机或刀背打成虾茸，虾茸放入干淀粉丶绍酒丶盐丶蛋清和切碎的马蹄一起搅拌均匀，然后用手团成直径约2cm大小的丸子，逐个放入冷水锅中，用大火煑至虾茸丸子完全变熟色（约5分钟），再捞出沥干水份待用；将放凉的大鸡腿拆骨，鸡腿肉用手撕成细肉丝，将鸡皮切成细丝待用。将煑过大鸡腿的鸡汤倒入汤锅中，加入鸡腿肉丝、鸡皮丝、虾茸丸子和紫菜，大火烧沸后再煑3分钟，最后将1/2茶匙，3g）的盐和鸡精调入锅中，再加入水淀粉将汤水稍为收稠，撒入香葱碎即可食用。在《红楼梦》中，这道菜的鸡皮可是选用五年以上的老母鸡，否则，做不出原汁原味的鸡皮虾丸汤。《红楼梦》还有一道吃不出主料味道的菜，它就是”茄鲞”（类似顺德的”茄瓜煲”菜品）。这道菜以剝了皮的茄子做主菜，配以鸡油、鸡肉、香菌、新笋、豆腐干、各色干果、鸡瓜子，通过香油、糟油拌匀，瓷罐封熏制成，需要时现取现吃。难怪连庄稼人出身的刘姥姥吃了，竟吃不出茄子的味道。当她得知此菜的做法后，冲着贾老太和王熙凤直呼：”我的佛祖，倒得十来只鸡来配他，难怪这个味儿！”（《红楼梦》第41四）《红楼梦》美食用料并非我们想象的全用精材料、优质料。《红楼梦》出现很多糟菜，实际上用今天的话来说是”废物利用”。其中糟鹅掌鸭信，贾宝玉为此还夸那府珍大嫂子。此菜先将鹅掌及鸭舌剔骨、煑熟，用鸡汤、盐复焖煑，捞出放入冷水（或冰柜）过冷，然后用酒糟渣、糟油，加上酒丶葱腌制成糟食。制成后的糟鹅掌鸭信如泡椒凤爪一样，爽脆不腻，香醇回甘，越嚼越有味。要知道，酒糟渣是各种粮食经酿酒后留下的下脚料酒渣（酒糟）；而糟油是在糟汁中加入盐、味精、香料调匀后制成。二百多年前的烹饪师们己熟练地掌握”粗料精做”、“下脚料变宝”的技巧，今天的烹饪大师们切不可为顺德菜“粗料精制”而沾沾自喜，我们不过学到了前人菜品制作精髓的“皮毛”而己。《红楼梦》的糟菜基本上都属冷盘菜，近似广东的鹵菜、鹵味。但我们的鹵味菜品并没有陈年酒糟这一类关健配料，味道自然不及曹雪芹笔下的糟菜了。怎么样，说了这几个《红楼梦》美食，一定垂涎欲滴了吧？心动不如行动，不妨自己动手做一个试试。