红薯文化6

百元生

题记

一，红薯的食用

在农村讥笑笨媳妇儿的一句话是：

“她只会做碗红薯饭，其它啥饭她也做不来"，

凭这句话可以想象，红薯饭是最好做的了。

的确，只要水烧开，切上几块红薯，往锅里一倒，咕咕嘟嘟滚一会儿，筷子扎一下，扎透啦，搅点面糊往锅里一倒，搅两下，滚起来红薯饭就成了，

红薯甜，汤也是甜的，连菜也省了。

捡些个头小的红薯把它洗净，上笼蒸熟，拿在手里就吃，皮也不用吐，专家说皮里含多种对身体有益的东西。

还有烧着吃，烤着吃，把红薯切成条，拌着面糊搅和下，油中炸熟，叫炸薯条，香甜美味。

把红薯煮熟去皮，搦成糊状拌点面，油中炸过，绵软香甜，很可口。

这几种直接吃法，筒单宜行，在农村很实用。

在那细粮缺乏年月，农民探索出一套深度吃法；家家都有两种工具，一种叫红薯擦子；用二十厘米宽，三十厘米长，3毫米厚的铁皮，上面用冲子冲出密密麻麻绿豆大的小眼，四周用木条钉上个筐筐，把红薯洗净，在上面上下反复磨擦，制成红薯渣。

在红薯渣里加面粉少许，加上调料，抓起一团红薯渣在手，双手配合，右手拇指插入渣里，其它九指在渣外，揑稳转几下，一个窝头便制成。放在笼屉蒸熟，起个乡土名曰：圪塔馍，吃着也中。

这种作法叫"九外一中”这里还有一个典故；早年间，有一个穷秀才，过春节吃不起饺子，就捏些窝头煮了吃，吃罢心中纠结，就根据捏窝头，包饺子的手法书写一付对联贴在大门上；上联：他人二上八下，下联：我家九外一中。

另一种叫饸饹架子，它是做成一个板凳形状的架子，架子面12公分厚，在面一头三分之一处打透一个长宽各8厘米的方洞，洞下面牢固钉上一块钻出密密麻麻小豆大的眼的薄铁板，再做一个可洞大小的木塞，木塞上端钉牢用两厘米宽的薄铁皮做的袢，再用一根两米长，围径25厘米粗的木杠穿过木塞袢，把木杠一端固定在离方洞近的架子一端，把木塞对准方洞。

制作饸饹时，把红薯面在案板上揉制成围经8厘米的长条，再切成一个个十厘米长的剂子，上笼蒸透熟，趁热填入架子洞里，安上塞子，用力按压木杠另端，在吱吱的响声中，一缕深红色的饸饹面条象美人飘逸的秀发轻轻落在架下盘里。

这么好的饸饹面条应该配上；生抽，油椒，香油，陈醋等调料美美的吃上它三大碗吧；可在当时，只有蒜，干辣椒，自家制的柿子醋，连滴油也没有！

老天是最会来事的，在今天，你看到那时的调料，再好的饸饹面条，你肯定也沒胃口，可是当年谁不是扛起大号碗，杠它两大碗，因为太饿了！

正应了那句老话：饥了糠也甜，饱了肉也粘。

当初晒薯片时，因老天问题，晒出了两种，一种色白，磨出面甘甜，另种黑绿色，磨出面褐色维苦。

在制作食品应用中，只好区别对待，好红薯面发酵后，在笼屉里摊上4厘米厚，开大火蒸15分钟，蒸熟厚度达6厘米，用刀把它划成10厘米见方的糕块，呈深红色，切面满满气孔，名虚糕，食之口感绵软香甜，可以和现在超市里十元钱一斤的鸾生糕点比美。

另一种作法；一半红薯面开水烫下揉成团，另半白面冷水和面揉成团，用擀开的白面皮把红薯面团包住，再擀成面条，名称包皮面条，下锅煮熟，凉水跋过，加酸辣香调料汁，食之滑溜可口，别具特色。

另一种薯片，由于味不正，把它用到制作饸饹面上，用酸辣调味，粉饰一下，把肚子哄饱就行。制作的饸饹吃不完，放凉后，硬如钢絲，吃时用开水泡一下，就绵软如初。

未完待续