红薯文化4

                作者：百元生

题记

这是篇农业纪实散文，百元生先生根据亲身经历，深度整理而成，既有阅读性，又有实用价值，望您关注、受益。




第四章


一、制作干粉


红薯还有一种大用场，经过深度加工，它就会脱胎换骨，以一付全新面目展示世人面前；
先准备两口口经60厘米容纳100公斤水的水泥缸，水泥缸栽在土里有十五厘米深，为的是稳妥及降低高度。一块可以漏水的木板放在其中一口水泥缸上，上面放着一张洗粉专用罗。罗很象一个大木桶，高六十厘米，口径五十厘米，罗底是用柔韧的纤维织成，罗内放着一个洗粉专用的杵子。
然后把伤擦的红薯洗干净，在打浆机上打成浆，装进水桶，每桶一百斤上下。
洗粉工掂起一桶倒入罗内，用水管向罗内注入大量清水，然后站在缸旁放的凳子上，双手握住“杵子″快速搅拌，搅着，浆中的淀粉随水漏进缸里，待水漏尽，用力用杵子挤压罗内浆渣，挤干后，再如上加水，挤压，如此三遍，红薯浆中淀粉已洗净，剩下的渣子还可作牲畜饲料。
缸里的粉水经过八个钟头左右沉澄，淀粉就会完全沉淀缸底，把上面的水去掉，再把缸底沉淀的红薯粉加水，边加水边快速搅动，待水加至少半缸，把漏板放在另一个缸上，漏板上放张细罗，在粉水缸不停搅动下，用器皿把粉水起出倒入细罗中过滤，直至起完。这叫做<打二浆>，为的是去除微小杂质，漏粉条时避免粉条上出现<猪娃>一一圪塔。经过八个钟头的沉淀，去除缸中水，把缸底的淀粉挖到兜单里，吊起，用小棍轻轻敲打震动兜单，水份就缓慢渗出，待水份空干，把它掰成小块一层层摆在缸里，在缸里点上硫磺，把缸口蒙上，熏一下，收到制成的粉条颜色增白功效。为的是吸引顾客。然后，从缸中取出熏过的粉块摆在特做的炕上，烘干。就成成品粉了。
我留神算了一下，从洗红薯开始，到制成成品淀粉这个过程，所用的水和成品淀粉的比重是I：20，就是说；一斤成品红薯粉得用二十斤水洗成！
难怪有人说：制作干粉粉条真是水里求财啊。






二 制作粉条


在工房一头盘一个大炉灶，一台小鼓风机嘴连接炉灶下方通往炉底的小洞。
大泱泱的炉灶上放上一口口径一米二的大铁锅，用于烧水漏粉条。
紧挨炉灶放了和炉灶上同样一口大铁锅，用时添上凉水，用于把热锅内煮成的粉条捞出后，从冷水中过一下，冷却，上杆。
离炉灶五尺左右垒了一个一米高低的墩子，上面放了个截缸，用于和粉。
工房另头东西两墙边各用两根长4米，围径4o厘米的杆子，搭起一个离地面一米5高的架子，用于刚上杆粉条的深度冷却及保持垂直。
晒粉场地在村外的打麦场上。在打麦场上东西向每行栽上三根竖杆，拉上一根十五米长的绳子，绳上拴有许多小绳圈，用于挂粉条杆。
漏粉条前，把灶上大锅里添满水，灶膛生上煤火，<切记不可烧柴火，否则烟熏火燎，火候也不好控制，影响漏粉质量。>
一切准备停当，瓢师开始登场。
他首先制作粉芡；
各位读者要知道；整个制作粉条的瓶颈技术就在这制作粉芡到开瓢这个环节。
只见他称出二斤粉面，抓了一把白矾，放入和粉截缸内，倒入少量凉水把粉和白矾溶解搅开，又用洋瓷盆从锅里起了两盆开水倒入缸中，另个瓢师在他倒开水时就手持备好的长木杖迅速的搅动缸里的粉芡，搅动均勻后又加入一盆凉水，又迅速搅动一会儿，他说：这叫<阴阳水>，即不热不凉水。待粉芡呈青色稀糊状，把称好的五十斤干粉倒入<阴阳芡水>中。
让两个壮汉开始搋揉。
话说两个壮汉脱去棉衣，挽起袖管，一条腰带紧束腰中，2人相对站定，双手在身傍凉水锅中一蘸，插进粉缸，开始弓身在缸周快速旋转着有条不紊的搋柔干粉，两个人额头已浸出汗水，还时不时对人作下鬼脸，惹得屋中人轰然大笑。
瓢师一旁目不转睛的观察着适度。成了！他伸手下去揪起一小块粉，伸向锅上边，掂高，看着粉开始缓缓向下淌絲，并稳定在理想的粗细度上，进入开水锅里的粉条尤如小龙在戏水。
他轻轻的说了声：好啦！转身拿过瓢，放在凉水缸里蘸了下，用力甩了两甩，揪起一大块粉块装进瓢里，刚好满瓢。这时炉膛火正旺，锅中水翻滚！只见他稳稳挺立锅前，左手腕朝上托起瓢根，心平气和，右手握拳，用鱼际稳稳地不紧不慢地不轻不重地捶打着瓢沿，瓢下十六个眼顿时齐刷刷流淌出十六根粗细勻称的银条条，它们欢快的穿过腾腾云雾跳入波涛滚滚的水中，马上升腾为十六条青龙在水中翻转腾挪！忽然被两根大筷子夹住推进旁边冷水潭里，又被另一个人一手拽住头另手拽住身挽来挽去，最后连脚被挽成360度几个圈后，用一根二尺多长的棍子串起，挂在工房北头架子上了事。
接下来，瓢师又揪起一大块粉装进瓢里，几分钟后又一杆粉条上架。
如此一杆接一杆做下去。
瓢师说：这恰好一瓢一杆，晒干后在4斤左右。我看他这样熟练的技巧，做出如此精美的粉条，问他可有诀窍？他说："这确实技术含量不大，只不过随机应变，熟能生巧″！
看看两墙边架己挂满，杆上粉条也冷却，
把粉条从架上摘下，一杆杆码在干净的水泥地上用布单盖好。为的是防止风干。
到夜半，看着外边已开始上冻，就用架子车把码起的粉条杆拉到晒场，一杆杆挂在绳上。
挂好后，用瓢往挂起的粉条上泼水。
气温合适，两个钟头就可冻成。
早上，太阳出来啦！金色的阳光照在一挂挂玻璃板似的粉条上，它们伸着懶腰渐渐苏醒。当下面的冰珠开始滴水时，就把它们摘下，扔在围蓆上，用木棒槌翻来復去搥打，粉条里的水份结成的冰就会纷纷脱去，再把搥打好的粉杆挂在绳上晾晒。这时的粉条变得条条分明通态，晶莹透亮。恰似美女一头垂下的秀发！
晾晒的过程里，看情况适时翻下杆，一般在下午三点就可收杆。
收杆时，在绳上摘下粉杆，娇拢拢的把它平铺在围蓆上，抽去粉杆，四杆一梱，把掉在地上的碎粉条都扰起来，每梱中夹一些，梱好。
以上是<冻条>制作法，但是，要与几天不上冻咋办呢？办法是有的；就是把从冷水锅里捞出刚上杆的粉条，空下水，然后放在酸浆水中浸一下拉出直接晾晒。这种做法虽然粉条不粘连，但有两个缺点，一，晾晒时间长，二，干后色泽渾浊。
以上既可以文学欣赏，也可作教材应用。因为这都是成熟经验纪实。












未完待续