糖坊是冬天里最温暖的地方，是村子里最热闹的地方，是孩子们最喜欢的地方，是宋庄一年一度制作具有传统特色的麦芽糖的地方。

记得小时候最盼的一是过年，因为过年的时候就可以什么活都不用干，可以燃放辞旧迎新的鞭炮，聆听清脆悦耳、响彻夜空、令人振奋的爆竹声，可以穿新衣服、新鞋子，可以有压岁钱，可以放开肚子吃好吃的，可以挨家挨户拜大年、得赏赐，甚至还可以毫无顾忌地去玩到尽兴。二是村子里开糖坊，因为开了糖坊就可以去蹭糖吃，可以去取暖，可以去听故事，可以经历麦芽糖的诞生，亲眼目睹这一神奇变化的过程，甚至还可以去痛痛快快地洗个澡，要知道那时的农村能在冬天里洗个澡，简直就是一种奢侈的享受。

糖坊并不是一年四季都开的，而是每年到了冬季才重启炉灶、点火开张，一直到春节前两三天再熄火打烊。

村里的糖坊最早是开在祠堂里的，祠堂位于村庄的东南面，也就在我家隔壁。祠堂原来是居住宋庄的宋氏家族祭祖的神圣而又庄严的地方，可惜被破四旧了，一度成为吃食堂阶段的集体食堂，之后又成为饲养集体耕牛的场所，好在祠堂有三开间宽、九道梁进深，室内除了两排各七根脸盆口粗的木柱子之外，就什么设施都没有了，显得格外宽敞。即使养了几头牛，也不影响开设糖坊。

后来村里在新开挖的长丰河河堤上建了一个新的大碾场，并把年久失修的祠堂拆了，在大碾场的边上建了四间集体用房，一间放农具，一间存种粮和公粮，一间养牛，一间备用，也作夜里值班睡觉用。糖坊自然而然地也就跟着开到了新的地方，尽管离开村庄远了一些，但还是和从前一样的温暖，一样的热闹，一样的令孩子们喜欢，一样的能够做出麦芽糖来，一样的有着年复一年的诱惑。

随着冬季的来临，农忙基本也告一段落，虽说过了农忙时节，但全村的劳动力们每天仍要照常上工，而并不是农闲了就可以呆在家里睡大觉了，只是上工的时间短了，劳动强度也小了，基本上也就是一天干半天的活。也差不多在这种时候，村里照旧选派有经验的人，着手开糖坊。

从我开始记事起，就记得每年执掌糖坊的都是徐家老二徐怀学。整个宋庄姓徐的原本就一家，一直是单传，后来到了徐怀学这辈总算有了两兄弟，老大徐怀纯，老二徐怀学，兄弟俩各自成家立业以后也自立门户，变成了两户姓徐的人家了。其实徐怀学比我父亲还年长，不同的姓之间的称呼无法按辈分来，只能按岁数大小，所以我称呼他为二伯伯。他有两个儿子两个女儿，最小的儿子来子和我是同学，所以和来子一起去糖坊的次数相对比较多。

糖坊需要二十四小时有人值守，所以除了雷打不动的徐家二伯伯之外，再搭配有经验、无经验的助手四人，每年被选进糖坊的人不尽相同，应该算是培养这方面的人才吧，也好作个储备，当然都得要有一定的力气。

糖坊点火之前需要做一些准备，当然一切都得在执掌糖坊的徐家二伯伯的指挥下有条不紊地进行。除了那次糖坊搬到新的地方，需要在室内的地面往下开挖灶膛之外，基本上都是在原有的地方，把以前一直使用的灶膛清理干净，修整一下破损就可以了。灶膛之所以设在地面以下，主要是便于操作。灶膛准备好了，再沿灶膛的中轴线支好两口厚实的大铁锅，里面的一口主要用来蒸米的，所以特别大。还有就是用来蒸米的大木蒸屉，以及发酵用的底部边缘安装了竹管作为滴漏孔的大木桶，这个大木桶足有三四个人合围、大半个人高。另外还得备好几口大缸，用来浸泡碎米以及临时存放糖稀、糖糟，再准备好石臼、石舂以及两爿上面下凹的石磨盘，石磨盘足有二十公分厚，直径五十公分左右，中间嵌有二十公分高的圆木桩。再就是一些辅助工具，像大竹匾、木拎桶、木抄板、木锨、长木凳、纱布之类。

一切准备停当，就近挑选一个良辰吉日，举行燃放鞭炮、点火烘灶的简单仪式，这样糖坊就算正式开张了。糖坊点火之后就不再停火，所以刚开始两口大锅里要保持有水，当然烧的水也是用得着的。

接下来就可以着手糖坊运行的具体操作了，首先则是备料。把洗净的大麦用温水浸泡一天一夜后放入箩筐，用新的草包垫在下面和覆盖在上面，每天用温水浇淋两三次，保持一定的温度和湿度，使大麦能够正常发芽。再就是选派两个比较机灵的人，去周边或者更远一点的村庄收购碎米，再把收购回来的碎米淘洗干净，然后用水浸泡。当时一般人家把稻谷加工成米后，回家都要用筛子筛一遍，把碎的米筛下来存着，可以卖给糖坊，也可以用来换糖，主要的还是喂养刚孵出来的小鸡、小鹅。在这里顺便提一下，小鸭子不吃碎米，而是吃米饭的。

大麦芽长到两三公分差不多就可以用了，这个过程大约需要五到六天时间。碎米一般泡个一天下来基本就开始膨胀了，也就算是泡好了，下来把泡好的碎米沥去水，均匀地铺洒在内底面敷了纱布的木蒸屉里，然后大火烧煮，开始蒸米，也就是把米蒸成饭。其实蒸米也是个技术活，一是一次蒸的量要恰到好处，少了会降低功效，也就等于增加了成本，多了则难于蒸透。二是火候的大小，一开始需要旺火，等到蒸屉里的米开始酥软了，再慢慢减小火力，并保持蒸屉上盖有足够的热气冒出。三是蒸熟的程度，这个需要有一定的经验，全靠手感来确定，蒸得不到位影响出糖率，蒸得过了容易粘在一起，而蒸得刚刚好的则应该是松散的。

在碎米差不多蒸好之时，将发好的大麦芽分批次放在石臼里，用石舂反复舂砸，直到把大麦芽舂碎舂烂，舂出浆汁来。把蒸好的碎米饭盛出来，摊在大竹匾上冷却，当然不能等它完全凉了，至于冷却到什么程度，全凭徐家二伯伯多年的经验，基本上以不烫手为准。

等麦芽舂好、米饭冷却到适当的温度，就立马进行拌饭，完成这道工序需要四个人配合，即一个人负责用木锨将米饭铲到事先支放在木架上的发酵大木桶里，一个人负责将舂烂的麦芽均匀地撒在米饭上，一个人负责用木锨翻炒似地将米饭和麦芽拌匀，为了使麦芽和米饭尽可能地掺合在一起，负责拌和的人要不停地挥动木锨，飞快地翻动米饭和麦芽，而且是站在木凳上向下弯着腰操作，也就特别费劲，往往不一会就满头大汗、气喘吁吁了，所以需要两个人轮流进行。这也是个关键步骤，整个过程一气呵成，容不得中途停歇，这样才能保证装好米饭的大木桶内有合适的温度，使米饭在麦芽的作用下迅速而又充分地发酵，以最大限度地产出糖稀。现在知道是麦芽中的糖化酶作用于米饭中的淀粉而产生的一种糖，初始形态为浅黄色粘稠透明液体，主要成分就是麦芽糖、葡萄糖，只是当时不懂这些，觉得十分的神奇，想想平时吃的米饭也不怎么特别甜，经过这么一捣鼓竟然会流出糖稀来。

完成这道艰巨的拌和工序后，在拌好的米饭上面盖上木板盖子，再在盖子上压上石磨盘，这样有利于米饭和麦芽在大木桶里发酵后能够更快地出糖。也正是在这个时候，徐家二伯伯和他的搭档们可以暂时松弛一下，只等着竹管里流出糖稀来。

当然，这种等待用不了多久，也就差不多从早到晚的时间吧，大伙就能很有成就感地看到糖稀流出来了，刚开始一滴一滴地流到早已等在下面的木拎桶里，渐渐地流成了一条线，再后来似乎就是奔涌而出了。

为了庆祝糖坊头锅麦芽糖顺利产出，徐家二伯伯给在场的每人都舀了一小碗糖稀，不管大人还是小孩，一起把碗举过头顶，就像举杯同庆一般，然后美滋滋地喝到嘴里，老半天都不忍咽下肚去，都想把这份甘甜留得更久一点。

糖稀自顾自地流淌着，第一桶满了换第二桶，再把第一桶的糖稀倒到大缸里，这样反反复复，差不多蒸一次米饭能出大半缸的糖稀。这些糖稀慢慢存着，等到以后还要熬成糖。

初战告捷虽在预料之中，但糖坊里所有的人还是为此兴奋不已，特别是外表看起来瘦弱却精明能干的徐家二伯伯，脸上堆满了笑容，言语之间总是镶嵌着风趣幽默，不时地令人捧腹大笑，就连他说的故事，也使大家听得入迷，所以孩子们隔三差五地围坐在他的身边，就连家里的父母催促回家吃饭睡觉了也不愿离去，除非徐家二伯伯说你们都回家吧，这才依依不舍地离开糖坊。

按理说徐家二伯伯也没什么文化，平时除了上工挣工分，就是干点木工活，也不知道他从哪里听来的故事，说起来既滚瓜烂熟，又绘声绘色的。尽管嘴上念叨，少不听水浒，老不看三国，可一旦开讲了，就没了顾忌。从花和尚鲁智深倒拔垂杨柳，讲到豹子头林冲棒打洪教头；从行者武松景阳冈打虎，讲到及时雨宋江逼上梁山等等。再从刘关张桃园三结义，讲到刘备以仁德得民心；从关羽千里走单骑、过五关斩六将、刮骨疗伤，讲到张飞当阳桥喝退曹兵；从诸葛亮草船借箭、借东风火烧赤壁、木牛流马，讲到周瑜打黄盖、赤壁破曹；从奸雄曹操挟天子以令诸侯，讲到孙权赔了夫人又折兵。徐家二伯伯虽然不可能把所有的水浒和三国故事都讲一遍，但每次讲的应该都是比较经典的，讲得精彩，听得入迷。想想也是，当时的人们除了天地这两本无字书和家里的锅碗瓢盆交响曲外，几乎没有什么业余生活和娱乐了，能够在大冷的冬天里，有糖坊这样一个温暖的地方，看着灶膛里的火苗时不时地冒出头来，在蒸汽的弥漫中听动人的故事，简直就是在一段快乐的时光里漫步。

话再说回来，蒸屉里的糖稀慢慢流完以后，剩下的就是糖糟了，把它盛出来储存到大缸里，等积攒多了就可以卖给或者分给村里需要的人家，用作喂猪的饲料，也算是变废为宝，一点不浪费。

结束糖稀制作的一个过程后，另一轮紧接着就开始了。其实每一轮在时间上都是相互衔接的，循序渐进又循环往复，没有特殊情况中间是不停下来的。

等到糖稀慢慢多起来了，就要在蒸饭或者发酵的过程中，腾出铁锅来，穿插进行熬糖。

麦芽糖的熬制需要耐心，需要力气，更需要经验。将之前存在缸里的糖稀舀到锅里，一开始用稍大一点的火，等糖稀烧滚以后慢慢减小火力，千万不能心急，一边烧一边观察糖稀的变化，同时要有专人站在锅沿旁用木抄板搅动、铲抄，行话叫抄糖，防止粘锅变焦，随着锅里的糖稀越来越浓稠，抄糖的速度则越来越快，用的力气也越来越大，从左抄到右，再从右抄到左，抄起的糖稀落到锅里的声音很沉闷，即使在远处也能听到，站在屋里都能感到了震动。

徐家二伯伯一直在一旁观察、指挥，等到糖稀熬到一定程度，他就会拿过抄板，轻轻地用右手抓在手柄上，让垂直的抄板稍微接触一点糖稀，然后猛地一旋转，旋转的同时提起抄板，这样被抄板带起的糖稀均匀地落下，并形成一个大的气泡罩在锅面上。这就是令我们孩童直咽口水的糖泡，一个个眼睛直勾勾地盯着，生怕糖泡沦陷到锅里去。徐家二伯伯笑呵呵地拿来竹筷，在糖泡上一撩，再旋转一下竹筷，一个类似棒棒糖的糖泡就弄好了，然后先递给最小的孩子，并嘱咐别烫着嘴。没多久，每个人手里都有了糖泡，也算是对大家的奖赏吧。别看我们这些孩子，有时候也能干一些力所能及的活，给大人们搭把手，就连抄糖这种活都跃跃欲试呢，只不过过于危险，弄不好被糖烫伤或者栽倒锅里去，大人顶多手把手地带着你尝试一下，过一把瘾。

糖稀熬成糖之后，要迅速用浸了水的木勺，舀到石磨盘上冷却，石磨盘上事先用刷帚蘸了一遍水，主要防止粘结。

掼糖是麦芽糖制作的最后一道工序，也是一个力气活。等磨盘上的麦芽糖冷却到不流淌也不烫手的时候，用湿的手把磨盘上的麦芽糖聚拢成长条型，然后快速拉扯，加速冷却，然后像套绳一样，把拉成长条的麦芽糖套在磨盘中间的木桩上拉扯几次后，手里的这头也用一根短木棍穿在中间，可以用得上劲，也便于一边拉扯一边转动，使麦芽糖形成麻花状。在拉长以后回绕磨盘木桩的同时，用力将麦芽糖抛起，再掼在磨盘上，这就是掼糖，如此反复。麦芽糖在不停地拉扯过程中逐步冷却，慢慢变硬，拉扯和掼糖越来越费力，这就预示着掼糖差不多了，最后把麦芽糖拉成粗细相对一致的圆柱。接下来就是在麦芽糖完全变硬之前完成切割，切割是用细钢丝绕麦芽糖一圈，用力拉拽钢丝的两端，钢丝的两端固定了便于用手拉拽的木棒。切好之后，再用擀面杖擀成比较规整的圆饼，完全冷却之后麦芽糖变得非常脆硬，相互敲击都能敲出悦耳动听的声音。切割过程中和切好之后，为了防止糖饼之间相互粘结在一起和不粘手，通常是用滑石粉撒在糖饼上，当然滑石粉是可以很轻松地拍掉的。

到此，麦芽糖就算制作完成了，一块一块的麦芽糖就是我们盼望已久的板糖。之所以制成板糖，主要是便于运输和保存。其实，也有人家直接把糖稀买回家自己熬制，并加入炒米、花生、芝麻，直接做成炒米糖、花生糖、芝麻糖。

第一批板糖出来后，就可以由负责出门收购碎米的人挑出去换碎米了，也可以单独卖掉，换回的碎米再用来制作板糖，以保证糖坊的正常运作。

基本上前期做出来的板糖都是供给周边村庄的，只有到了后期临近春节了，才会把结余的板糖分给本村的每家每户，作为糖坊给大家的福利，使每个人都能甜甜蜜蜜地过个年。

应该说我对糖坊的记忆是深刻的，是美好的，也是难以忘怀的，尽管糖坊早已不复存在了，但糖坊里的场景还历历在目，忙碌的人们还在热火朝天，灶膛里的火还在闪烁，铁锅里的水还在沸腾，蒸屉里的蒸汽还在喷出，抄糖的声音还在响起，糖坊里的故事还在继续。

作者：宋伏初，简书名逍遥太初，笔名夏九，出生于江苏南京，现定居苏州。爱好文学，业余创作，发表过诗歌、散文、中篇小说（与人合著）。