【中国翰苑文学作家协会】特聘金笔散文主编陈炳钱最美佳作专刊欣赏————北京头条权威发布

            从梅坦豆腐糟谈起  

                   文/陈炳钱              

浓浓乡愁，回乡做起梅坦豆腐糟。记住2021年11月21日，早上在梅坦村谷岳潘家磨豆腐。     

昨晚友谷文辉与母亲商量好，把黄豆浸泡。我们一到，谷文辉母亲就借用谷岳潘家边间廊里的磨，把磨柄放下，放在事先摆好的磨盘上。帮手是年轻得多的阿姨，也很内行，把浸泡了的黄豆铅桶放在一张两条四尺凳合在一起的凳上，只见她随磨盘熟练地用带长柄的小竹勺筒把浸泡的黄豆连水倒入磨盘进口里。磨盘石料，圆形两瓣，上瓣边缘稍高，稍往里有一个进口，有普通酒杯口那么大。下瓣有固定轴顶上，上瓣中心的圆孔卡入，两瓣之间凿有一阴一阳凹凸的“牙齿”。豆腐凳梯形，上下都有两条横档固定，木质。只见一推，一拉，磨盘上下之间的一圈就渗出像石钟乳一样的液体。这液体，已是生豆汁，滴入下面接的豆腐木桶里。

虽然谷文辉母亲很内行，但毕竟已是85岁了，推、拉有点吃力。我赶紧接上，我妻子也来磨。后谷文辉两个朋友也来接力。不久，3斤黄豆，浸泡后变6斤，现只剩下1斤许。谷岳潘家在大路边，这时两轿车外出游玩的黄岩人正路过，也停车来体验。其中一男一女饶有趣味地来推磨了。最后谷岳潘也与我一起推磨了。                                             

磨好啦。豆腐桶就由我与村里一小伙子抬到谷文辉老屋。谷文辉还在给黄岩人讲豆腐糟的故事呢。到老屋，即梅坦大屋，谷文辉母亲住处，谷文辉母亲已烧滚一锅汤，便用勺子舀，倒入豆腐桶，一面用铜勺搅拌。差不多均匀时，磨豆腐的阿姨也来了。于是，她唱主角了，把搅拌了的豆汁倒进灶上的大锅里。谷文辉母亲灶下烧。煮，先煮成豆腐浆。再煮，成豆腐软。豆腐软用铜勺舀起倒入纱布豆腐袋，豆腐袋放豆腐架上。豆腐架，木质，小梯形，当中两条横档，放豆腐桶上。挤，挤出汁，豆腐袋里挤成豆腐渣，另有用途。汁，再倒入大锅里，又搅拌，又慢慢冷却，揭几张豆腐皮。要是不揭几张，做的豆腐反而薄而硬，揭了才厚而软。接下来，放盐卤在铜勺里，慢慢搅拌，盐卤均匀渗透豆汁中。看看稠了没有，插入一根筷子，若不偏不倚，凝固可以了。随即舀起倒入豆腐篮儿里，豆腐篮儿是竹子的，圆形不大不高，里边铺上豆腐纱布。也放豆腐架上，水份滴在豆腐桶里。慢慢成块状，豆腐便做成了。接下去，做豆腐糟。      

先把准备好的肉，现在喜欢的是三层肉，切片，剁细，成末，下油锅炒熟。接下去，把捏碎的豆腐放入锅里，与肉末搅拌，又放入盐等调料，搅拌均匀。然后，锅当中再放入一个瓷盘，瓷盘边沿与豆腐差不多平，把锅盖放上。这样蒸馏水滴盘里，这样溢上的豆腐汁水入盘内。稍后，用锅铲子撬开一点看看，是不是金黄了。若金黄了，用刀成一块块，翻过来。如果另一面也金黄了，那么，梅坦豆腐糟就做成了。其实，说豆腐糟确切的说是豆腐糕。因为叫惯了，约定俗成——豆腐糟了。       

做豆腐糟如下几点很有讲究。一是材料的准备。挑好的黄豆，浸好的泉水，约泡8小时。磨前，还要挑出空壳等坏的豆子。准备好木柴等，木柴很有讲究。二是烧。无论煮，还是做豆腐糟，柴不放锅底，而在两边。煮时，先猛，后文火。四十多年前，过年时梅坦家家户户都做豆腐糟。如今稀缺了，偿一口地道的豆腐浆、豆腐、豆腐糟，往事就会涌上心头。

梅坦古时称梅坡，每逢梅花盛开，满坡都是。是永嘉北部山区，现属鹤盛镇，离楠溪江口瓯北约67公里。每当逢年过节，永嘉梅岭（梅坦、云岭）一带不忘独有做豆腐糟的习俗。谷文辉依然清晰地记得小时候年到，宰了一口猪，腌了肉，腌了猪头和尾巴，把骨头上的肉剔干净。然后，把这骨头放入捣臼捣碎。捣碎的骨头末在锅中如上述炒熟拌豆腐，做好豆腐糟。这样，既充分利用骨头的油腥，又达到因里面有骨需慢慢嚼吃相好的目的。      

在做豆腐糟的过程中，煮时的木柴须当心。谷文辉还清楚记得有一次。那时母亲有人叫外出一下。懂事的他就拿柴像做饭一样往灶窝里添。当母亲回来时，闻到一股樟树香味，就问小文辉：是不是把柴房外的樟树枝放窝灶里烧了？小文辉满以为会得到母亲的表扬呢！不料母亲揭开锅一看，对小文辉说：经樟树枝一烧，豆腐浆再也不能成豆腐了！后来，又知道：如果用山胡椒，用三条樟，也造成同样的后果。大自然就这么神奇，一物降一物。以前不知道，还以为被“调人”调了呢。既然是豆腐的克星，那么，是不是豆腐吃坏了肚子会治好呢？今天问谷文辉母亲，她说：当豆腐吃伤了，樟树叶泡，或根煎，喝了就好。 

我佩服谷文辉浓浓的乡愁，更佩服其母亲的勤劳能干，生活经验这么丰富。回来时，谷文辉说出实情：今天做豆腐糟的是他养母，而不是生母。生母叫徐冬珠已过世，原来是永嘉枫林人，是御史徐定超堂玄孙女。出身小姐，一生没有干过重活、粗活，更不用说做豆腐糟需要技术细活的了。但，做人格局很大。生母有六个儿子，养母叫赵兰蕊，生六个女儿。谷文辉以“燕子卵”的形式与一个姐姐调换后，养母就生了两个弟弟。             

大自然很神奇，人世间也神奇般相似。回来车内聊起《西游记》，“小圣施威降大圣”这一回，也惊叹一物降一物的神奇。却说孙悟空逃时变一只麻雀，二郎神就变饿鹰。接下来孙悟空变，二郎神就应变，直到悟空变成低贱的“花鸨”，二郎神才取过弹弓拽满…… 

又《西游记》第五十五回，孙悟空被蝎子精使出倒马毒桩，扎了头皮，痛痛痛。第二天，还麻麻麻，痒痒痒。如来佛还忌惮呢，观世音自己不敢去，推荐昴日星官。原来昴日星官本相是一只双冠子大公鸡，叫一声，蝎子精就现原形，再叫一声，浑身酥软，死在坡前。这难道不是一物降一物的精彩例证吗？ 

车内，谷文辉还与我聊起小时候玩的一种游戏。我也玩过，玩得很开心。小时候有硬板纸就像得到宝贝。一次得到硬板纸，他说画工拙劣，就在剪成的硬板纸张上写字代替。一方六张牌是这样的：烂头，洋枪，老虎，小孩，公鸡，蜜蜂。规则是这样的：烂头背洋枪，洋枪打老虎，老虎吃小孩，小孩拿公鸡，公鸡啄蜜蜂，蜜蜂叮烂头。一物降一物。两人出的牌对上号，就见输赢。不是烂头最大，最弱的蜜蜂反治烂头。

“生我者母亲，养我者母亲”，谷文辉深深地怀念母亲，深深地感恩母亲。乡愁浓浓，今天特地回家乡做豆腐糟，嘱我记之。

注：文中所用书法，由中国著名书法艺术家郑英瑞先生提供，再次感恩感谢！

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