《难忘红薯》下部  

作者/王斌   

我做的拔丝红薯虽然好吃，但是制作起来可是有一定的讲究，首先这刀工必须要求大小一致，不管是滚刀块还是菱形块必须整齐划一。再个是入油锅炸的时候，不可一次全部倒入油锅，因为热油遇到凉的东西会溢出来，那样是很危险的。还有就是熬糖的火候可是制作拔丝红薯最关键的一步，一般初学者不是把糖熬的太嫩不起丝，就是把糖熬到太过虽然起丝但是却有点苦，熬糖的方法一般有加水熬，加油熬，干熬，三种方法，这三种方法可是各有特色，不过我一般不采用这三种方法，只是在前些年初学的时候使用上面的几种方法，我现在使用的方法是，把锅烧热用凉油滑过加上蜂蜜和白糖，再小火熬制，待糖汁泛花变色，赶紧把炸好的红薯倒入锅内颠簸均匀，趁热撒上黑白芝麻，倒入抹上油的盘中，上席的时候跟上一碗凉水，会吃的人一般都是用筷子夹起一块红薯，看着那金黄色的红薯上银丝飘扬延绵不断，这时把红薯放入凉水碗中簪那么一下，然后再放入嘴中慢慢的品味，那感觉只有一个字---爽。

在我的家乡红薯作为甜点，大概要数烧片最受人们欢迎了，先把红薯打皮再擦成极薄的片，放入油锅中炸成金黄色，另起锅加上蜂蜜和白糖熬化，倒入红薯翻匀撒上芝麻和红油，凉凉后即可食用，这是一般农村过红白喜事宴席上常上的菜。红薯还有一次被人们利用最为普遍的日子，那就是正月十五元宵节，在那时候家家户户的元宵，又是红薯唱独角戏的时候，制作方法是这样的，先把红薯蒸熟后去皮，稍凉后把红薯揉成泥加上蒸熟的面粉，这样就成了红薯面泥，也就是包制元宵的皮。馅料一般有大枣的，豆沙的，红豆的，八宝的，柿饼核桃的，把红薯面泥下成大小均匀的剂子，按成片再包入馅料圆成元宵，如油锅炸成金黄色就成。这种制作元宵的方法几乎成了一种特定的模式，在人们的观念里这正月十五的元宵，如果没有了红薯那是觉得不可以的，其实我知道这只是人们对于红薯的一种偏爱罢了。

作为经济产物红薯这个东西，似乎不管在什么时候都能显示出来它不俗的身价，每到冬天在城里的大街小巷或家属院的门口，必定会看见一些炸油糕的小摊，这些多是一些从农村来到城里淘金的家庭妇女，她们以油糕来维持生计，而油糕却是以红薯为主要的原料，在出摊的头天晚上，他们会提前把油糕包好，包油糕的方法和元宵大同小异，只是把园的按扁成饼罢了，这便是油糕的生丕，一般都是放入一个特制的木盘中，放一层油糕夹一层白油纸，这样做够第二天要用的量就成，出摊的时候一个三轮车上拉个小火炉现炸现买，这刚出锅的热油糕可是城里人最爱吃的，一个五毛钱，当然最近的五年是不是涨价了我就不得而知了，这一天下来少说也有百来元的收入，去掉成本纯挣几十块是没有问题的，大概这就是运城城里油糕摊多的原因吧。

红薯还有一个最实在的好处就是制作淀粉，红薯淀粉可是居家过日子常用的东西，这红薯淀粉还是制作粉条和粉皮最好的原材料，做粉条都是在冬季，而做粉皮多是在夏季，两者都需要相当的技术，粉条我不大会做粉皮到还可以，要做粉皮得先有一个粉皮旋子，我们那个时候的粉皮旋子是用红铜做的，我也见过有人用普通的铝盘来做，先把淀粉用温白矾水搅开且浓度要掌握好，舀一勺淀粉汁倒在旋子之中，再把盛上淀粉汁的旋子在开水锅里那么一转，待淀粉汁凝固的时候，拿着旋子边上的小沟把旋子放入开水中稍烫，待淀粉变色后取出旋子放入凉水之中，把粉皮揭下摊开，如果要制作干粉皮晾干即可，要是现吃的话法上油就可以继续制作了，吃的时候把粉皮切成条，配上黄瓜丝，蒜末，放上盐，味精，香油，芥末，醋，辣椒油，香菜，那可是夏天最好的消暑食品，在一般的大型饭店里还吃不到哩，多是一些小摊经营，吸引着一些平常百姓，这些小摊一般都是以凉粉和粉皮为主，而凉粉可以说是以红薯淀粉制作的为上品了。

红薯对于人类的贡献其实远远不至于这些，作为从农村长大的孩子来说，对红薯应该说是有着深厚的感情，当然在那些艰难的岁月里，我曾经仇恨过红薯，因为我不愿意我的生活每天只有红薯，好在这一切都成了历史，而历史是我们不应该忘记的。写下这些已经是三点多钟了，我不知道我何以想起过去的日子，竟然会有如此的激情，坐在电脑前敲击着键盘，于是就敲出了这些文字，我希望我的文字能够使我的同龄人，不要忘了曾经支撑我们生命的东西，更希望年轻的人们能够知道，曾经有那么的一些人是用这样的一种东西，支撑着并最终走过来的。

全文完

2007年5月 写于北海道札幌