不是所有的菜都需要菜刀现身。

一把长豆角，青绿圆润。抓在手里，略沉。轻轻解开绑扎的稻草，像是在给它宽衣解带。掐去头尾，双手的姿势错位紧掇，反方向用力，叭叭叭叭，一阵炒蚕豆的声响过后，寸把长的豆角揪下。用力几次，手中空了，揪下的豆角参差不齐，长短只能说大致差不多，没有刀切的光头滑面。日子本来就是毛糙的，理顺一些，不至于乱糟糟就行，非要去精心操作，就失去了原本应有的味道。

剥毛豆一定要安耐住心思。现在买的毛豆都是摘好的。抓一把，个性如青涩少年，有棱有角，稍一用力，扎手。儿时喜欢剥毛豆，门口寻块树影最浓的地方，端坐在小竹椅上。面前一小堆豆禾，叶大且浓，伸展开来，毛豆都紧贴着秸秆，怕羞似的。拽过一棵，自下而上，一粒粒抠，很小心，豆子白色的外衣不能碰破了。听母亲说，豆子的鲜味就是从里面熬出来的。一棵剥完了，再看看，捏捏，生怕漏了一粒。

用不上刀的还有苋菜，上海人叫米苋。我第一次在饭店听到本地人叫它时以为是米雪，心里不免有些好奇，上菜时却原来就是老家的汉菜。小区里十字路边，黄昏时几个卖菜的阿婆面前都有苋菜，一小把一小把精心堆码整齐。旁边还立着个大可乐瓶，那些菜便一直都是水淋淋的，像是刚刚沐浴过雨露星辰。阿婆们的苋菜都是连根拔起来，根白，用钢丝球擦过一样。菠菜的根有味，甜津津脆生生；苋菜的好看却不能吃，买回家，一棵棵地掐，掐的位置凭感觉了。一把苋菜能炒一碟子，多拍些蒜头，清香可口。我最爱买那种叶子紫色的，边缘青绿，当中一个紫红色大圆点，如同一个天生的胎记。清炒，汤红如醇厚的葡萄美酒。

老家的汉菜是不舍得连根拔的，直接在菜地里去掐。汉菜很泼皮，掐断又长出来，大有生生不息的势头，像割不断的韭菜。除非到了夏末，才连根挖去，给萝卜腾让地盘。

曾经割回来给猪作饲料的山芋梗，现在成为城里人餐桌上的时新欢。山芋梗也是论把卖的，斤把重，用橡皮筋箍着，像捆着一叠陈旧的分票。我们家叫它山芋爪，作菜得撕去外面薄薄的一层皮。撕皮是件费时不费力的细活，同样在考验人的耐心。撕的时候用指甲从梗梢掐进一点，人为地寻找一个突破口，再顺势拽下，似乎有青汁蹦出，显得很滑溜。一根梗子只需三四下，难看的外皮被剥得精光，如一支翡翠碧玉簪，然后折成四五公分的小段。炒山芋不需要荤菜搭配，最养眼也最妙的是红辣椒丝。清脆微辣的效果，让原本伏天里懒懒的食欲变得兴奋，活跃。即便是盘底貌似清澈如水的寡汤也别有一番风味。