彭太和与余埠酥饼

文/徐进

       百年老字号彭太和酥饼，曾以香酥软糯，风味独特，享誉荆南大地。创出了以彭太和为代表的监利市余埠酥饼品牌。

                          一一题记

        "哎，余埠酥饼，又酥又甜的大酥饼，吃一口酥脆的热酥饼，就一口香茶，酥心爽口。炖着吃，绵甜暖胃，回味悠长……"

       朋友，当你走进监利市黄歇口镇余埠老街，就会听到有余埠酥饼的叫卖声，前来购买的人们络绎不绝。

       余埠酥饼，历史较为悠久。明朝中叶，就有小作坊制作酥饼，尽管规模不大，但在当地形成了一定气候。到了清朝晚期，余埠酥饼，到了鼎盛时期，酥饼制作技艺达到一定高度，但也是因了余埠码头的兴旺。

       南来北往的商贾在此歇脚，大量的外来人口涌入，促成了余埠酥饼销量大增。同时，也让余埠酥饼名声大噪。

       余埠酥饼制作工艺，比较考究复杂。一是选料、用料必须是上乘面粉，认真加以鉴别检验；二是馅料选用一级红糖、特级芝麻等佐料；三是起酥时用的苏打，必须按配比严格操作。不能过量或过少，影响酥饼的口感等等。

       酥饼做好后，就开始炕傲锅，这也是技术活，很讲究的一道工序。火候必须掌控好，不然焦了酥过头，火候轻了又不酥口。

       一个合格的成品酥饼，外形匀称，有芝麻撒出的各类花鸟图案。外酥内软，心馅软糯，甜而不腻。炖着吃有藕粉之甘，面糊之软；做点心吃，落口即化，心馅糯而酥心，有面食饱腹之功效。

       平常人家，吃碗炖饼，香甜可口，一足二饱。吃个现做的热酥饼，就一口香茶，酥口爽心。品茶啖饼，气定神闲，是寻常百姓家必备的茶食之一。

       监利市西北部白鹭湖地区，人们早晨有吃茶食的习俗。茶食有多种，所谓茶食，即：荷包蛋，炖酥饼，猪油饼子，洋糖酥等等。

       但炖酥饼是常见的待客与自备之物。过去经济条件差，鸡蛋是较为上乘之物。酥饼则便宜一些，且风味口感俱佳，成为大众喜爱的茶食之一。

       余埠酥饼，真正形成自己的风格，应该是在清朝初年。白鹭湖地区是典型的水网地区，不产麦子。大麦、小麦、面粉都来自潜江、沔阳等地。面食技艺来自两个方向，对余埠面点行业产生影响，一是东边的汉口，二是西边的荆州。

       余埠地区水运发达，南来北往商贾云集，口味庞杂。汉口和荆州这两个地方的酥饼制作各有特色，汉口以酥为主，荆州馅料重是其特点。

       技艺传到白鹭湖地区，余埠手艺人根据本地人的口味，取各家之长并结合湖区特点，进行了大胆的技艺更新。慢慢的经年累积改进，逐渐形成了余埠酥饼的特色。

       余埠酥饼的代表，当推百年老字号彭太和。

       清朝末年到解放初期，余埠的糕点酥果行，有十多家店铺。代表性的店铺有彭太和，余乐益，刘德本，余乐鲜，余乐仁等等，都是著名的老字号糕点酥果行，在监利乃至荆州都有些名气。

       在这些糕点酥果行业中，以彭太和最为著名。他的字号在荆州糕点酥果行业中排名靠前。彭太和鼎盛时，作坊十多间，雇工三十多人。

       彭太和酥饼，是打响余埠酥饼品牌的第一人。这里必须说说百年彭太和酥饼创始人彭来凤。

       彭太和酥饼创始人彭来凤于清光绪26年（大约是1900年），由监利市余埠北部王家场，挑个担子上余家埠街，开始做祖传的酥饼生意。由于手艺精湛，诚信于民，并吸收了汉口、荆州等地的酥饼制作特点，形成了自己独特的风格。受到了街坊邻里的好评，名气传遍了十里八乡。

       清朝末年，承蒙乡亲抬举，将"彭太和"鎏金大匾，挂于店铺门楼，招之于市。随着家族人丁兴旺，子孙参与经营糕点酥果行业，至解放前期，彭太和生意做得风生水起。

       解放后，随着工商业的社会主义改造，公私合营政策的落实，店铺、作坊相继充公。彭太和酥饼手艺，由后人传入县内各食品加工厂。

       后来，其后世传承人，开了若干糕点酥饼店。把彭太和老字号传承延续，继续发扬了彭太和品牌特色。

       以彭太和酥饼为代表的余埠酥饼，还通过水运远销到江西，四川，湖南等地，很受当地百姓的欢迎。

       在年时年节，初一，十五或新婚大喜之日，当期的清晨，新娘会给男方父母，亲朋端上早茶。一碗香喷喷的炖酥饼送到父母、亲朋手上，那是要讲礼性，丢茶钱的。

       父母看到新儿媳，笑得合不拢嘴，自然茶钱就会丢得多。亲朋方面，一般炖饼吃完后，新娘就会来收碗，在邻家大婶陪同下，亲朋们丢茶钱随意，有多有少，心情到了就行。新娘收起碗，用茶盘端着，喜笑颜开的去招呼客人了。

       在改革开放前，地方上有定娃娃亲的习俗。定亲时，红人先生必须安排在台盒中，装八合酥饼，一合为十个，称为流糖饼。用粉红色纸包着，这样也喜气。

       女方家看到有酥饼送来，也是很高兴的。这门亲事也在红人先生的游说下，非常顺利的得到了女方家父母的认可。

       亲事确定之后，男方在婚期前一天，要到女方家过彩礼。在过彩礼的礼品当中，除了鱼肉、一匝匝现金之外，也少不了流糖酥饼。

       每盒酥饼除了用粉红色纸扎好外，讲礼性的人家还要用红纸剪上两个红双喜，用胶带粘在酥饼盒上，以增添喜气。

       平时，人们在各大节庆期间走亲访友，也爱提上几盒酥饼，上亲朋家的门。一是节气互相拜访，送点特色美食；二是传统礼仪，必须要做的。这个是千年流传下来的传统。

       余埠酥饼，除了在监利本土销售外，这一特色美食，还通过在外工作，经商，打工的监利游子，将余埠酥饼带向了四面八方。他们将余埠酥饼推介给了八方的朋友品尝，扩大了其知名度，真正让这一传统特色美食，走向了四方。

       尽管当前五花八门的糕点类产品，炫人眼目。可当人们在花样翻新的这类糕点中，溜过一圈后，再回过头来，还是感觉传统特色美食，环保、健康，且有长久生命力，经得起历史的检验。

       走在余埠老街上，现在做酥饼的店铺也不太多了，主要还是彭太和老字号，第五，第六代传人在传承这一特色美食。店铺不大，生意却很好，十里八乡或从外地回来的人们，都在此购买酥饼。人们买的是酥饼，可却是对记忆中往事的一种深沉的回忆。

       余埠酥饼，咬一口，感觉流糖入口时的，软糯香甜，空气中酥酥的香，满满的儿时的味道。瞬间，让人回味往事之历史烟尘……

       本文写作时得到彭太和、余乐仁老字号酥饼传人，彭碧霞女士，余焕银先生提供的帮助与支持，在此一并表示衷心的感谢！

作者简介：徐进，1964年1月出生，退役军人，文学爱好者，荆州市作协会员、监利市作协会员。《钱江晚报》《舟山日报》《舟山人民广播电台》《人民海军》报，南京军区《人民前线》报，《荆州日报》《荆州人民广播电台》河南《粮油市场报》，武汉《粮油信息》，《洛阳河》诗刊，《监利人》《湖北文学》《南北作家》《荆州文学》网刊，《都市头条》网等报刊电台及各网络平台有小文刊播。